餐具管理制度15篇
在当下社会，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编整理的餐具管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
餐具管理制度1
一、餐厅必须保持清洁，卫生做到地面无垃圾、油污，墙面、层顶无蜘蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的员工打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证师生在用餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导师生文明就餐，用餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。
六、餐厅要安排管理人员餐厅，值班维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的.清洁卫生。
餐具管理制度2
（1）、设为岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。
（2）、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
①刮：用塑料铲除餐具内的残余物；
②冲：用清水冲掉油污及杂物；
③浸泡：用配有消毒药品的液泡15分钟左右；
④洗：用清水洗净；
⑤消毒放入消毒柜内充分消毒；
（3）、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。
（4）、冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境卫生。
（5）、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。
（6）、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期采用有效方式进行处理。
（7）、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。
餐具管理制度3
一、健康管理
（一）从事直接接触餐饮具清洗消毒的工作人员每年应当进行健康体检，取得健康合格证明后方可工作。
（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者，不得从事餐饮具清洗消毒工作。
（三）在岗期间发现原因不明的.发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品安全病症或治愈后，方可重新上岗。
二、卫生培训
（一）应对全体从业人员进行上岗前培训，要求每个工作人员对自身岗位的卫生法律、卫生知识做到应知应会。
（二）招收新工人或员工更换工作岗位时，在取得健康合格证明后，都应进行相关知识培训。
三、个人卫生
从业人员要保持良好的个人卫生，上班时必须穿戴洁净的工作衣帽，包装车间的从业人员还要佩戴口罩，上班时不
餐具管理制度4
一、餐饮具集中消毒单位应当做好各功能车间和车间外环境卫生保洁工作。
二、各功能车间必须明确一名企业主要领导分管部门环境保洁管理工作，并对本部门环境保洁工作落实到班组（岗位），形成企业、部门、班组（岗位）三级保洁网络。
三、生产期间要及时清理地面污物和积水，保持明沟地漏畅通。同时要保持室内墙壁清洁、门窗玻璃齐全、物品分类存放、摆放整齐有序。
四、厕所为水冲式，有专人负责管理，做到无积便、无异味。
五、生产车间外30米内无露天垃圾堆、粪坑、污水池等污染源，及时消灭四害，保持环境清洁卫生。
六、餐饮具集中消毒单位负责人应该对企业内部环境卫生保洁工作组织检查和考核。
餐具管理制度5
一、餐饮具集中消毒单位应当建立餐具收集、配送台账，内容包括进、出厂餐饮具的种类和数量，配送单位名称、地址、联系人、联系电话等。
二、餐饮具集中消毒单位应告知餐饮单位集中消毒餐具使用后应摆放至指定区域，同时指定专人及时回收。
三、餐饮具集中消毒单位回收餐具后，应当及时对车辆进行清洗消毒，保证卫生安全。
四、消毒后的餐饮具应使用密闭式车辆配送，盛装餐具的'容器、工具要及时清洗消毒，应当附送产品检验报告。
餐具管理制度6
一、餐饮具集中消毒单位的选址和布局应事先经卫生行政部门现场审核，符合国家有关规定，不得对周围人群、环境产生危害。
二、生产车间不得建于居民楼内。
三、远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源30米以上，车间外设置水冲式厕所。
四、车间周边无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地。
五、生产车间（包括清洗、消毒、包装）总面积不小于200平方米。
六、生产工艺流程按照回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存进行设置。
七、更衣室有流动水洗手和消毒设施。
八、包装车间应当密闭，瓷砖到顶，安装充足的空气消毒设施。
餐具管理制度7
一、包装箱清洗消毒规程
1、检查箱子质量，内容主要包括箱体是否破损，如发现存在的问题即时修理。
2、包装箱由专人全程负责清洗。
3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水进行，要求将箱子内外油残渣物清洗干净。
4、清洗以后的’包装箱，要求箱体以盖子分开，箱体成码。
5、在餐具侵泡用水完成对箱子侵泡消毒。
6、箱子经浸泡以后，利用漂洗用水玩成对箱子的清洗。
7、将清洗干净以后的箱子有抹布擦拭干净，进入包装箱消毒。
8、包装箱消毒间采用紫外线消毒与热力消毒两种方式同时进行。
二、餐具包装操作规程
1、充分保持包装车间密封，干燥与卫生。
2、所有进入包装车间的工作人员必须经过两次更衣，并严格消毒。
3、在满足“着装要求”及“请你做到”规定前提下，方可进入包装车间。
4、包装车间全体人员必须持有卫生防御部门签发的健康证。
5、所有餐具进消毒，必须完成干燥方可上台包装。
6、在包装过程中，工作人员必须要求检查餐具质量，内容包括餐具本身质量与消毒质量。
7、过机器时要求餐具配置进行检查，发现不合格或配置错误应及时打回。
8、包装机开机要检查机器的`参数设置，如：温度、速度。
9、经收缩后的成品，要求检验员严格验收，内容主要包括：
A、餐具配置：一般按5件配套，如非常规包装，在生产以前根据要求生产计划。
B、袋装质量，包括外形是否美观，膜是否密封，是否破损。
C、清洗消毒质量，成本中是否有杂物或油污，餐具是否光泽完好等。
10、验收合格，检查合格标示，然后装箱。
11、装箱以规定参数为准、加筷子，最后盖上箱，密封后以五箱单位堆放在待入库区。
三、过机工序操作规程
1、检查清洗机及烘干机设备状况，发现设备存在问题，严禁开机。
2、检查设备电源是否箱合要求，如电源不稳定或电压不足，严禁开机。
3、检查锅炉压力，如果没有达到规定压力要求，通知锅炉工送压。
4、检查餐具就位情况，与包装间进行协调，确定过机餐具次序的安排。
5、开机由专人负责，粗洗工人安排负责配合餐具就位。
6、在机洗过程中，过机水温与速度要注意。
7、水洗机出口一般安排两人接机。
8、在烘干过程中，过机温度和速度的控制。
9、烘干以后餐具完全干燥为准，如过机以后餐具带水或湿润，经捡带回过机。
10、烘干机出口由包装车间负责接机，烘干完成，关闭完成，关闭机器，并进行例行保养。
四、化学消毒注意事项
1、使用的消毒应在保质期限内，并按照规定的温度等条件X存。
2、严格按规定浓度进行配置，固体消毒剂应充分溶解，
3、配好的消毒液定时更换，浓度低于要求立即更换。
4、使用定时测量消毒液的浓度，保证消毒时间。
5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。
6、餐具消毒物品完全洗净，3油污染影响消毒效果。
8、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
五、浸泡工序操作规程
1、将浸洗先用冷水清洗干净，以池壁不见油X，池底无杂物，池子外壁洁净为标准。
2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。
3、将粗洗后分类的各种不同类型餐具分别投入，以免破损。然后进入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。
餐具管理制度8
一、使用市政公共管网供水时，每年应将本企业用水向有检验资质的.机构送检不少于两次，并及时将水质检验报告报送管辖区的卫生行政部门。
二、使用自建设施供水时，应执行下列卫生管理制度：
（一）搞好水源卫生防护，井周30米内不得有猪圈、坑式厕所等污染源。
（二）井周2米，深1米内应用三合土夯实，水泥硬化地面；砌10厘米高的井沿，防渗漏；井口加盖落锁井房安防盗门。
（三）坚持水质常年消毒并有消毒记录。
（四）每年对水质检验不少于两次，分别在枯水期和丰水期内进行，将检验报告及时报送辖区内的卫生行政部门。
（五）供管水人员持有效健康证上岗。
餐具管理制度9
⑴、设为岗位责任制,实行定人、定位、定物、分工合作。
(2)、餐具使用后进行严格消毒,并必须按照以下程序操作:一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
①刮:用塑料铲除餐具内的残余物;
②冲:用清水冲掉油污及杂物;
③浸泡:用配有消毒药品的液泡15分钟左右;
④洗:用清水洗净;
⑤消毒放入消毒柜内充分消毒;
(3)、厨房工具用完后,按规定处理,摆放有序,刀砧每次用完后应彻底清洗干净后竖放,以确保底、面、边“三面光”。
⑷、冷藏柜应定期解冻、清洗,保持制冷效果及冷柜内环境卫生。
⑸、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。
⑹、清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期采用有效方式进行处理。
⑺、仓库所存物品,摆放整齐,定期定人打扫整理检查,保持空气流通以防发霉、变质。
餐具管理制度10
一、洗碗组：
1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。
2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。
3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。
4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。
5、餐具清洗后，由领班负责用电梯打下，由传菜部领取送到各楼层，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。
二、传菜部：
1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间。
2、传菜部在传餐具，过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督。
3、后勤部各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗以后派人到传菜电梯口领取，并分类摆放整齐。
4、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时。认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大。小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。
5、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。
6、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的'餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。
7、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据。
8、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿。
9、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充。
10、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。
11、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。
餐具管理制度11
一、烧煮前检查食品质量，不得烧腐败变质食品。
二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70°，防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。
三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°或低于10°的条件下存放，烹调后的'食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。
四、烧煮出来流程合理，无交叉污染，生熟菜分层或分台放置，生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。
五、食堂严加工凉菜、凉面、四季豆等蔬菜的干煸，需
经高温煮熟透后才能食用，烘、烧炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对饭菜咳嗽、打喷嚏，上厕所后要洗手。
七、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢，调料内无异物。
八、不得用炒菜勺子尝味。
九、抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁分类使用。
十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
餐具管理制度12
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:
第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);
第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);
第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);
第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的'消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。
(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。
并可通过以下检查方法检查其工作质量:
1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;
2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。
餐具管理制度13
一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。
二、严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的工作程序和制度。
三、消毒必须要有专用设施设备，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。
五、清洗餐饮具、用具用的餐洗净消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将餐具放入保洁柜密封保存、备用。
六、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
七、洗刷餐饮具的.水池专用，不得在洗餐具的池内洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。
八、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生、及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
九、定期清扫室内环境、设备、不留卫生死角、保持清洁。
餐具管理制度14
一、餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
二、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。
三、餐具消毒应按物理或化学消毒的.各自顺序操作。菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出后保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
四、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
五、当天收回的已用餐具当天清洗消毒，不隔天隔夜。水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。
六、餐具清洗消毒程序：热力消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作：药物消毒必须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序操作。
七、餐具消毒应达到下列要求：
煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；
蒸气：流动蒸气持续10分钟；
药物：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。
八、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗干净。
餐具管理制度15
一、留样有专人负责，建立食物留样记录。
二、留样餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
三、配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度-6度。
四、食品留样盛器采用带盖容器，每天留样前应进行清洗、消毒。
五、留样置放相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
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