员工食堂管理制度

员工食堂管理制度(15篇)

　　在社会发展不断提速的今天，制度使用的情况越来越多，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编为大家收集的员工食堂管理制度，欢迎大家分享。

员工食堂管理制度1

　　为了方便公司员工中午就餐，体现公司对员工的关心，特设立员工食堂并制定本制度。

　　1. 在食堂就餐的员工必须自觉遵守本制度。

　　2. 员工食堂每日供应午餐一顿，就餐人员必须按规定时间就餐。

　　3. 长期就餐员工自带餐具，餐后自觉清洗所用餐具，并放置有序。

　　4. 员工就餐期间应避免高声喧哗、说闹，要讲究公共卫生。

　　5. 食堂炊事员将饭做好后，由就餐人员根据自己的饭量自行盛饭菜，吃多少，盛多少，不应造成浪费。

　　6. 就餐员工应共同爱护就餐场所内的所有物品，要讲究公共道德，如有损坏须照价赔偿，情节严重的予以罚款。

　　7. 就餐员工应尊重炊事员的劳动成果，不得因个人口味的.不同而在饮食上挑三捡四，懂得适应大局。

　　8. 因员工食堂与员工宿舍在一起，因此员工在就餐时严禁进入员工住宿区。

　　9. 员工就餐时，不允许携带并饮用含有酒精类的饮品。

　　10. 为了尽量避免饮食浪费，公司行办将每天统计就餐人数，如有临时就餐或不就餐的应提前告知行办。

　　11. 为了不影响员工正常就餐，炊事员应根据食材需要，及时告之行办工作人员，本着有节约、有计划的原则采购所用食材。

　　12. 为了尊重少数民族员工的饮食习惯，公司开设的员工食堂为清真食堂，因此所有来就餐的员工不得将非清真食品带入食堂。

员工食堂管理制度2

　　1、公司提供工作餐(限中午餐)，全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐。

　　2、就餐人员进入食堂后，饭前洗手、洗脸，做好个人清洁卫生，必须排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定，禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹。

　　3、就餐人员必须按自己吃饭量盛饭打汤，不许故意造成浪费。

　　4、食堂内保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。员工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的`餐盘、汤碗将残渣倒净后，必须在指定位置摆放并重叠整齐。

　　5、在食堂用餐人员一律服从食堂和保安管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德，如有损坏须照价赔偿，情节严重者予以扣款。

　　6、节约用水，做到人走即断水。

　　7、食堂操作间，除食堂工作人员外，非工作人员未经许可不得随意进入，违者1次乐捐10元。

　　8、就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费，违者1次乐捐5元。

　　9、员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次乐捐10元。

　　10、如有违反以上规定者，人力资源部给予相关处理。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或开除。

员工食堂管理制度3

　　第一条、适用范围

　　所有食堂用餐人员及食堂工作人员。

　　第二条、职责划分

　　食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品；综合办公室负责对食堂进行归口管理。

　　第三条员工就餐管理

　　1、食堂免费提供午餐和晚餐，午餐开饭时间：12:00，晚餐：春夏季18:00、秋冬季17:30；

　　2、员工餐的餐食规格，根据用餐人数等实际情况，每餐可做5道菜式任其选择（二荤、二素、一汤）。

　　3、公司有关部门业务往来的人员就餐，需请示领导后报备给综合办，否则安排用餐；

　　4、所有员工需在食堂内就餐，严禁外带，如有特殊情况，需该部门领导报备至综合办，方可打包带走；

　　第四条卫生环境

　　1、做好餐厅内外的'卫生，做到日清扫，周扫除，月检查，保证门窗玻璃、桌椅板凳以及操作间内清洁；

　　2、餐厅要通风，不定期开展灭蚊除蝇工作，定期进行消毒；

　　3、用具、餐具、炊具每日必须清洗后进行严格消毒，在指定位置摆放整齐；

　　4、食堂工作人员必须持健康证上岗，每半年体检一次；

　　5、倡导节约，杜绝浪费，保持环境卫生。

　　第四条采购管理

　　1、公司综合办公室指定专人负责食材采购，并建立每日采购明细帐，以随时备核。

　　2、采购的食品原料须符合食品卫生标准，禁止采购无合格证明和超过保质期限的食品；

　　3、采购员需不定期做市场调研，控制采购成本，采购时做到货比三家，力争做到低价格、好质量、足斤足两；

　　4、综合办公室每月应至少抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。

　　第五条安全管理

　　1、炊事员必须了解各种炊事器具、设备的性能和正确使用方法，否则不得使用；

　　2、所有电源开关不得暴露在离水面较近的位置，不准用湿手开关，防止触电事故发生；

　　3、在清洗设备时，要先切断电源再清洗；

　　4、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风干燥处放置；

　　5、食堂在使用煤气瓶或煤气炉时，用前要确保管道无损坏漏气现象，不宜将煤气瓶或煤气炉放在离电源近的地方使用，关闭时先关掉开关再关燃气灶，并定期清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂；

　　6、厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品；

　　7、各种灶具及煤气灌、煤气管道的要定期检查和保养，确保安全使用；

　　8、消防器材要在固定位置存放且无遮挡；

　　9、在厨房内穿的工作鞋要有防滑性能；

　　10、每日下班前必须关闭餐厅所有门窗，关闭所有电源，确保公司财物安全。

员工食堂管理制度4

　　目的：为保证我单位的食品生产安全，预防传染病的传播和食源性疾病的发生，保证全校师生的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》的精神与要求特制订本管理办法，对我校食品从业人员实施统一的健康管理。

　　适用范围：适合我校与食品有接触的相关人员的健康管理。

　　管理规定：

　　一、健康管理的范围和要求

　　1、健康体检的范围：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员具体范围包括：食堂承包人、食堂工作人员，食品安全管理员。

　　2、食品从业的`健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　二、健康管理的组织办法

　　1、管理职责：食堂承包人负责食堂员工的健康体检和健康证的办理、年检等工作。在体检过程中，如果发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入岗位，将追究承包人和负责部门的责任。

　　2、入职体检：凡食堂每年新招的上述范围内的食品从业人员，均须经过入职体检。检查范围包括痢疾、伤寒、病毒型肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等等。

　　3、根据体检结果上岗：上述人员如果检查合格，健康知识考试合格，办理健康证，方可入我校食堂从事食品方面的工作。如果检查出有碍食品安全的疾病不予安排入职。

　　4、建立员工健康档案：员工健康证上墙，并建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检时间、到期日期等信息，食堂负责人每日早晨对食堂从业人员进行晨检，如果从业人员出现咳嗽、腹泻、1发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

　　5、健康证的年检：健康证有效期为一年，食堂承包人负责员工健康证的年检，保证健康证合格有效。通常在员工健康证到期前，应联系当地疾控中心的授权指定单位，统一组织健康年检。

　　6、年检结果的处理：根据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品生产的工作。如直接解除食品生产的员工在任职过程中患有法律规定的传染性疾病，学校将有权将其调离岗位。承包人应将健康证年检情况及时通知学校总务处，如查出不合格人员应上报。健康证年检不合格的人员，如果属于暂时性的，管理者应安排休息，待身体恢复复检合格后才能继续上岗；如果是难以治愈的有碍食品安全的疾病，管理者应安排其他适合的岗位，决不可继续留在原岗位。承包人应将健康证年检不合格的情况和相应人员安排情况详细记录在《员工健康证信息台帐》中。

　　7、监督检查：学校总务处联合校医室定期开展食堂从业人员健康知识培训。学校总务处及校医室对食堂的健康证年审情况进行监督管理。重点检查是否从事直接接触食品岗位的人员都纳入了健康证的管理，健康证年检不合格的人员，是否进行了妥善的安排。如果发现不合格的情况，应立即指出并责令做出正确处理。

　　三、员工其他卫生管理规定

　　1、个人卫生要求：食品生产经营人员的衣着应外观整洁，做到常剪指甲、常理头发、经常洗澡等，经常保持个人卫生。食品生产经营人员在进行操作接触食品前或便后以及接触污染物以后必须将手洗净，方可从事操作或接触食物。食堂中出售直接入口食品时，除将手洗净，还必须佩戴口罩，使用工具售货，不收受现金。不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　2、工作服换洗要求：冬天车间员工工作服应保持两天一换，夏天车间员工工作服应做到每天一换。

员工食堂管理制度5

　　1.目的

　　为规范员工食堂的工作，为公司员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环境。

　　2.适用范围

　　适用于公司食堂管理。

　　3.职责

　　3.1行政人事部负责人：负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核；

　　3.2食堂管理员

　　3.2.1负责对食堂的日常管理；

　　3.2.2负责对每日菜品质量的跟踪；

　　3.2.3负责制作、售卖食堂饭票、向员工发放餐卡；

　　3.2.4负责对食堂物资的采购；

　　3.2.5负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省；

　　3.3厨师

　　3.3.1负责对饭菜的具体操作；

　　3.3.2负责每日下午4时以前向食堂管理员提出每日所需菜品计划；

　　3.3.3负责每周配合食堂管理员提出各类副食购置计划；

　　3.3.4负责每日食堂工作的综合安排；

　　3.3.5负责每日菜品的验收；

　　3.3.6做好每月回收饭票的保管，负责每月初将上月收到的饭票统计后交回行政人事部。

　　3.4杂工

　　3.4.1负责厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁；

　　3.4.2负责菜品的切洗；

　　3.4.3负责餐具的清洗、消毒；

　　3.5保安部后勤管理人员：负责配合厨师做好每日菜品的验收。

　　4.程序及内容

　　4.1伙食标准：

　　4.1.1员工伙食补贴标准及员工自购伙食标准：根据地产公司核定标准执行；

　　4.1.2对外伙食标准：

　　荤菜：1.5元/份；

　　素菜：0.5元/份；

　　米饭：0.5元/人·餐；

　　汤：1元/份（注：素菜汤免费）；

　　4.1.3客饭伙食标准：

　　4.5元/人·餐两荤两素一汤。

　　4.2就餐方式：

　　4.2.1就餐地点：

　　技术人员在二食堂用餐；

　　管理人员在一食堂用餐。

　　4.2.2就餐时间：

　　早餐：7：30-8：00

　　中餐：11：30-12：30

　　晚餐：17：00-18：00

　　其他人员：早餐：8：00—9：00

　　中餐：12：00-13：00

　　晚餐：17：30-18：30

　　4.2.3公司人员：

　　均凭餐卡在规定餐数内用餐，超出规定餐数用餐的将按对应标准缴纳餐费，餐卡遗失后，一律按80元/张补办；

　　4.2.4其它部门人员凭饭票用餐；

　　4.2.5公司来访客人用餐由经办人填制访客用餐登记表，各部门负责人签字后可用餐，每月由行政人事部对客饭登记进行核查，无误后作为业务招待费向公司结算；

　　4.3就餐管理：

　　4.3.1公司人员：

　　员工就餐时应佩戴工作证，将餐卡交给食堂人员，食堂人员核实无误后在餐卡上做好相关记录后，将餐卡交还给员工发膳，无工作证、饭卡时，食堂人员应拒绝发膳；

　　4.3.2对外售饭：

　　一律采取购买饭票的形式就餐，严禁食堂人员收取现金，对不能提供饭票者，食堂人员应拒绝发膳；

　　4.3.3所有人员领膳时须依次排队，不得自行拿取；

　　4.3.4主菜品由食堂人员派送，咸菜、米饭、汤（限素菜汤）、粥等食品不限量供应，但要注意节约，按饭量自取；

　　4.3.5不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放；

　　4.3.6员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（当班人员、伤、病人员除外）；

　　4.3.7讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置；

　　4.3.8定时开餐，过时就餐一般不予供应（特殊情况除外）；

　　4.3.9食堂专人打饭，相互监督。

　　4.4食堂收支结算：

　　4.4.1每月1-5日，行政人事部将上月出售的饭票及收到的饭票进行统计；

　　4.4.2每月10日前，行政人事部根据餐卡，就餐人员明细等，编制食堂帐务表并存档。

　　4.5食堂的卫生管理：

　　4.5.1食堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：

　　4.5.1.1将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内；

　　4.5.1.2用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污；

　　4.5.1.3保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑；

　　4.5.1.4食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐；

　　4.5.1.5食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网；

　　4.5.1.6食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁；

　　4.5.2食堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的.清洁工作：

　　4.5.2.1将需要清洁的餐具、厨具分别放置；

　　4.5.2.2用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点；

　　4.5.2.3用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍；

　　4.5.2.4将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒；

　　4.5.2.5用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹；

　　4.5.3食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗。

　　4.6安全管理

　　4.6.1未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房；

　　4.6.2厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；

　　4.6.3厨房设置灭火器；

　　4.6.4厨房及就餐区严禁吸烟；

　　4.6.5使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；

　　4.6.6食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

　　4.6.7管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

　　4.7食堂采购和报销：

　　4.7.1行政人事部本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商；

　　4.7.2采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品；

　　4.7.3每天采购的菜品必须由食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保证帐物相符；

　　4.7.4每天将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计；

　　4.7.5各类物资一般每周或每月结算一次，不能按周期结算的，经验收合格后也可立即付款；

　　4.7.6食堂管理员根据地产财务部规定周期领取食堂备用金，并及时与财务部结算。

　　4.8食堂人员的管理

　　4.8.1食堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多；

　　4.8.2食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；

　　4.8.3食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。

　　4.9厨房奖惩细则

　　4.9.1遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。

　　4.9.2保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。

　　4.9.3保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。

　　4.9.4为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。

　　4.9.5严格按就餐规定收取饭票及记录餐卡，并对外来人员进行登记，若未遵照执行，扣款10-50元。

　　4.9.6采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。

　　4.9.7妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款；

　　4.9.8对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

　　4.9.9应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

　　4.9.10食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。

　　4.9.11服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。

　　4.9.12准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。

　　4.9.13遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区者罚款50元，严重者辞退。

　　4.9.14擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。

　　4.9.15擅自使用电炉、烧柴者，罚款100-200元并予以降级处理，严重者辞退。

　　4.9.16团结同事，工作中相互配合，不团结同事，并在团队中散步谣言者扣罚50-100元，严重者辞退。

　　4.9.17工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖励20-100元，屡次受到奖励的提高薪资。

　　4.9.18坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。

　　4.9.19工作技能有显著提高并受到领导及众多同事肯定者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。

员工食堂管理制度6

　　为了建立高素质，高水平的团队,服务于每一位学生，特制定以下食堂管理规章制度，望各位员工自学遵守。

　　一、严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为学生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。

　　二、从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。

　　三、服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁食堂形象。

　　四、爱护公务。食堂的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗食堂财物者按照有关规定处理。有下列情形之一的，追究有关人员的法律责任。

　　1.转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。

　　2.扰乱学校食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行为，妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反治安管理行为或涉嫌犯罪的。

　　3.履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉嫌失职渎职犯罪的。

　　4.以学生营养改善计划为名违规收费的。

　　5.学校发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他人报告的'。

　　6.学校发生食品安全事故，未积极有效地开展事故救援和调查处理的;拒绝、阻碍、拖延接受学校食品安全事故调查或提供虚假情况的。

　　7.其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。

　　五、保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等，餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽。确保食堂卫生符合规定的标准要求。

　　六、从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本食堂形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作时间不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。

　　七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严格按规定放置，杜绝意外的发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管理员要经常督促，检查，做好防盗工作。

员工食堂管理制度7

　　员工食堂管理制度（暂行）

　　一、目的

　　为方便员工保证工作餐服务质量，特制定本制度。

　　二、范围

　　本管理制度适用于公司全体员工。

　　三、基本内容

　　1、食堂厨师及时提供无质量问题的食品，由行政部负责监督协调相关事宜。

　　2、员工餐由专职厨师负责生产制作，原料由食堂负责人采购；整个烹饪过程必须保持卫生干净并按时、按质、按量供给。

　　3、厨师不得购买成品食物，必须用原材料烹食制作；厨房所采购回来的食品，由行政部进行不定期的检查并核实进货的数量和质量。

　　四、用餐规定：

　　1、用餐时间：

　　午餐：12:00——13:00

　　晚餐：18:00——19:00 2、用餐地点：公司餐厅；所有员工必须在食堂用餐，禁止将饭菜带出厂外。 3、厨房工作人员必须按就餐人数合理按排食物数量，不得提前或延后开饭。

　　五、用餐条件：

　　1、公司食堂只为在职员工提供工作餐，管理者和员工一样标准。

　　2、公司只为办公室人员提供午餐，如加班及特殊情况用晚餐者，提前向行政部提出申请，获批后方可进餐。

　　3、职工家属如需在食堂用餐，需提前向行政部提出申请，就餐每天12元/人，小孩（10岁以下）每天8元/人，每天吃一顿也按一天计算，一个月间断着吃也按一整月计算，如需中断用餐，需要申请领导批准方可。

　　七、食堂制度：

　　1、食堂每日供应两餐，全体就餐人员必须按规定时间用餐，不准带与公司无关的人员就餐。

　　2、就餐人员必须排队打饭，不许插队，不允许替他人打饭；所有就餐人员自觉遵守食堂的`有关规定，禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹。 3、就餐时保持食堂内环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑，严禁将所剩的饭菜渣、餐纸倒入水池内，应倒入指定垃圾桶内，用餐后的餐具需放在指定位置摆放。

　　4、在食堂用餐人员一律服从食堂人员的管理和监督，爱护公物、餐具如有损坏需按价赔偿，情节严重者予以罚款。 5、节约用水，做到人走即断水。

　　6、员工必须在食堂就餐，严禁将食物带入宿舍、厂外，违者一次罚款10元。 7、食堂操作间，除食堂工作人员以外，其他闲散人员不得随意进入，违者一次罚款10元。

　　8、就餐人员必须按自己吃饭量盛饭、打菜，不喜欢吃或吃不完可少要或不要，做到吃多少打多少，避免造成不必要的浪费，一经发现情况属实罚款20元或让其停止就餐5—10天。

　　9、所有就餐人员在早上8:30分前到门卫登记用餐，不填表不做申请补充视为不用餐，食堂有剩余方可食用，否则自行解决。 10、划勾无故不用餐者，每次罚款10元钱。

　　八、食堂要求：

　　1、工作时厨师需穿工作衣上岗并时刻保持好个人、操作间、锅碗等所有餐具卫生并摆放整齐规范，保持操作台、用具、水池等无油污、水渍等。 2、保证厨房内四周墙体、地面、门窗无灰尘、水渍、杂物、苍蝇、爬虫等。 3、保证菜品肉食的干净、新鲜、卫生，不可摆放在地面，要放在冷柜或食品架上并控制好食品在保质期内使用，谨防食物中毒。

　　4、主食、菜品以及主菜、配菜要科学搭配、营养协调，保证菜肴色、香、味、型俱佳，一日二餐合理安排。

　　九、本制度最终解释权归人事行政部所属。

员工食堂管理制度8

　　食堂员工管理制度

　　为了完善食堂管理，为师生营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。本规定适用于所有食堂工作人员。

　　1、食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

　　2、食堂工作人员负责为达昌中学全体师生及职工提供一日三餐。

　　3、食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

　　4、食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

　　5、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

　　6、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

　　7、就餐场所要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

　　8、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

　　9、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，未经消毒不得使用；消毒后的.餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。

　　10、食堂工作人员要待师生全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。

　　11、食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

员工食堂管理制度9

　　为加强公司职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。

　　一、餐厅管理规定

　　1、餐厅开饭时间为中午10：30am—11:00am；晚上4:30pm—5:00pm，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。

　　2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

　　3、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

　　4、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。

　　5、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

　　6、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

　　7、爱护餐厅的`公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

　　8、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。

　　9、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。

　　10、餐厅内严禁酗酒。

　　11、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

员工食堂管理制度10

　　总则：为维护公司正常的食堂秩序,加强公司食堂的管理，使公司食堂为职工提供优质、卫生的工作餐，给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.食堂工作及就餐的人员均需遵守本制度。

　　一、餐厅管理制度

　　1、餐厅员工守则

　　1.1严格遵守公司各项规定,工作时穿工作服，讲究个人卫生、不留长指甲、男士不留长发、女士应束发、不随地吐痰、严禁吸烟。

　　1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。1.3严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

　　1.4整个烹食过程必须用洗手液清洗双手，对食品原料认真清洗，保证干净卫生并按时、按质、按量供给。

　　1.6不得以任何理由导致在就餐时间内无饭菜。1.5考核标准：以上未按要求执行罚款50元/项。

　　2、管理制度

　　2.1厨房所购回之食品，由人事行政部门协同财务部每月2次进行抽查，抽查内容：食品质量、新鲜程度、保质期、重量、价格。对不合格食品，拒收并按规定处理。

　　2.2任何人不得以任何理由拿走厨房的一切物品。

　　2.3餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。2.4餐具必须每月30日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

　　2.5食堂每月1日公布当月菜谱，并经常对菜品口味进行调换，避免菜品重复率过高。

　　3、餐具卫生

　　3.1餐具及杯子放置于餐具消毒柜中，不能直接放在台面，餐具未经消毒不得循环使用。3.2用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水漂洗、消毒四道工序处理，餐具做到必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，内外要干净干燥，无油污、无清洁剂泡沫、无污渍残留、无食品残渣。3.3考核标准：未按以上要求执行罚款50元/次，

　　4、厨房卫生

　　4.1刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。4.2切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。

　　4.3货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。4.4清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。4.5定期清洗冰箱雪柜，每周1次对冰霜雪柜大清洁。

　　4.6考核标准：以上情况人事组确认事实后罚款100元/次，若情节严重，根据总经理例会讨论的.处罚办法执行。

　　5、餐厅卫生

　　5.1地面无垃圾杂物、无积水、干净清爽。5.2桌面台凳就餐后及时清洁，干净无尘。

　　5.3专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

　　6、食品卫生

　　6.1蔬菜、肉食、鱼类等要保持鲜活，发现变质立即丢弃处理。6.2菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　6.3熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生熟食品必须分开存放。6.4包装食品必须标准清楚，符合检验合格规定标准。6.5食物清洗要彻底，不得出现钢丝、头发、菜虫等物；

　　6.6考核标准：未达到前三项要求，罚款100元/次，未达到

　　4、5项之要求，罚款500-1000元。

　　二、用餐管理

　　1、严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

　　早餐：8：00—8：50中餐：11：50—13：20晚餐18：00—19：00

　　2、就餐一律在餐厅进行，如因值岗原因需要外带将名单报到人事行政部复核。具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

　　3、在食堂就餐人员要做到文明就餐，自觉排队打饭菜，不准帮忙代打、拥挤、插队，如发现有违者给予处罚50元/次。

　　4、饭堂就餐不准随地吐痰，违者罚款50元/次。

　　5、餐厅内禁止吸烟、饮酒，违反罚款100元。

　　6、力行俭省节约，勤拿少取，杜绝剩菜剩饭，剩菜超过200克罚款50元。

　　7、用餐后要清理桌面上的饭菜，剩余食物残渣不得随意倒在桌上、地上，必须倒入指定地点,分类放入餐具回收处，纸巾投入垃圾桶，不得与餐余一起倒入餐余桶，违者罚款50元/次。

　　8、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者，可向人事行政组投诉，由人事行政组协调解决，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。在食堂引起纠纷，争吵，打架等扰乱就餐秩序的，责任人罚款50元/次。

　　三、食堂监督管理：

　　1、公司全体员工不得提前就餐，违反者罚款50元。

　　2、用餐应在三十分钟内完成，就餐完毕应及时离开餐厅以便食堂工作人员打扫卫生。

　　3、爱护餐厅财产，如因个人原因损坏应归人赔偿，如蓄意破坏者连带行政处罚。

　　4、所有就餐员工未经许可不得进入后厨，违反者罚款20元。

　　5、食堂监管人员每周对餐厅卫生、厨房用具、菜品卫生、餐具清洁情况进行抽检，并做好相应记录表单，及时向食堂负责人提出改进意见。

　　6、每个季度做一次餐厅满意度调研，低于综合满意度60%对食堂合作供方根据不满意项发出整改函，如在第二季度调研中不能提升满意度，将对食堂供方罚款20xx元/次。

　　7、人事行政部专人对食堂负责监管，财务部负有协助管理责任，若未按期进行抽查，形成检查记录，对监管责任人罚款50元/次

　　8、抽检过程中发现未按标准执行的，罚款50元/项。

员工食堂管理制度11

　　第三章管理制度

　　第六条各种货物进食堂仓库，必须进行验收，登记在册。

　　第七条食堂用一切货物包括调味品，必须根据可领料数量签发。

　　第八条厨房购进的餐具、用具等应立帐登记，入库保管，领用后应保管好防止遗失。

　　第九条冷菜库、粮食库、调味料库应经常进行盘点、清库，食品应按首进首吃的原则，防止变质，造成不必要的`损失。

　　第十条每只点心、菜一律要进行成本核算标价。

　　第十一条菜票回收一律按时填写入库单，有误差及时纠正。

　　第四章卫生制度

　　第十二条食堂必须坚持原则，做好变质、不新鲜食品不进食堂、不予出售，严格把好关，严格做到不用手直接接触熟食，坚持做到使用钳、筷等工具。

　　第十三条严格做到食品烧熟煮透，隔夜熟食品做到回锅烧透后再出售。

　　第十四条建立食物进食堂的验收制度，杜绝食物中毒事故。

　　第十五条严格做到碗、盘、盛具、餐具的消毒工作，包括菜票消毒、生熟砧板要分开。蒸饭、馒头的笼格天天洗干净。

　　第十六条坚持做到制作熟食时，不大声谈笑、搔头皮或用手擦汗等不良习惯要纠正，不准对任何熟食品咳嗽或打喷嚏。

　　第十七条个人卫生坚持做好四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗口罩工作服和工作帽，坚持做好三白工作。

　　第十八条饭厅、厨房卫生坚持一日一扫，一周一大扫制度，员工洗碗池必须专人负责，，必要时突击大扫除。

　　第十九条冰箱食品生熟严格分开，冰箱、冰库、调味品库、粮库要严防蟑螂、老鼠等有害虫进入。

　　第二十条坚持做好全体食堂工作人员一年一次的体检工作。

员工食堂管理制度12

　　嗨喽酒店员工食堂管理制度

　　为了加强公司员工食堂的管理，使公司食堂更方便员工，为员工提供优质、卫生的`工作餐。确保食堂经济、安全、卫生，不断提高饭菜质量，给就餐人员营造一个干净、舒适、有序的就餐环境，特制定本规定。本制度适用于嗨喽酒店有限公司。食堂工作及就餐的人员均需遵守本制度。

　　一、就餐时间规定：

　　中餐：10:30-11:00

　　晚餐：16:30-17:00

　　二、就餐方式：

　　佩戴工号牌排队盛餐就餐

　　三、就餐地点：

　　酒店2号楼顶楼

　　四、无论是否用餐，公司均不补款或退款。

　　五、就餐流程

　　1、就餐时必须佩戴工号牌

　　2、到就餐时间公司员工按先来后到的顺序在食堂门口单列排队。

　　六、食堂管理制度

　　1、公司任何职员不得提前就餐，违者处以50元/次罚款。

　　2、公司任何职员必须严格按照就餐流程用餐，违者处以50元/次罚款。

　　3、不自觉排队或扰乱就餐秩序者，处以50元/次罚款。

　　4、服从行政人事部安排，按序就餐，注意维持餐厅秩序，违者处以50元/次罚款。

　　5、保持就餐安静，不得大声喧哗，不得在食堂追赶吵闹，违者处以20元/次罚款。

　　6、未经许可，不得在员工食堂喝酒，违者处以50元/次罚款。

　　7、就餐人员应自觉维护公共卫生，保持餐厅干净整洁；不乱吐骨屑，不乱扔垃圾，违者处以20元/次罚款。

　　8、用餐应在三十分钟内完成，就餐完毕应及时离开餐厅以便食堂工作人员及时清理。

　　9、自觉爱护餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除照价赔偿外还将受到相应的行政处罚。

　　10、汤、米饭等食品由员工自行取食，按量盛取、注意节约，不得随意浪费粮食，违者处以20元/次罚款。

　　11、餐后请将残渣剩菜倒入泔水桶内并将餐具清洗干净后分类放入消毒柜，违者处以20元/次罚款。

　　12、餐厅座位上，严禁站人，违者处以20元/次罚款。

　　如有违反以上规定者，行政人事部有权给予相应罚款处理，所罚款项将从当月职工工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，将给予行政处分或除名。

员工食堂管理制度13

　　为规范职工食堂安全行为，保障食品卫生安全，确保职工的身体健康特制定本规定。本规定适用于管理处所有职工食堂餐饮安全的控制。

　　处机关食堂由办公室负责管理，各单位负责本单位食堂的管理。

　　1 食堂工作人员

　　1.1 食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。

　　1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。

　　1.3 要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨房吸烟。

　　1.4 在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。

　　1.5 严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。

　　1.6 生病时应及时就医，不准带病上岗。

　　2 食品制作场所环境

　　2.1 应设置标志，禁止非工作人员进入食品制作区。

　　2.2 应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇灯。

　　2.3 饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。

　　2.4 食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。

　　2.5 食堂应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，垃圾箱和泔脚桶要加盖，并当天清理。

　　2.6 操作台、地面保持全天无积水、整洁；排油烟器要定期清洁，不得有明显的积油流淌现象。

　　2.7 厨房间应配备一定数量的灭火器和灭火毯。

　　2.8 坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内外清洁；

　　2.9 下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。

　　3 食堂炊食用具

　　3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

　　3.2 食堂盛器、容器、食品等不得着地存放。

　　3.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　4 食品原料的采购

　　4.1 定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。

　　4.2 购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。

　　4.3 严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品。

　　4.4 使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。

　　5 食品加工过程

　　5.1 蔬菜清理后，应先洗后切，菜要洗净，防止泥土或昆虫夹杂在菜中。

　　5.2 对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。

　　5.3 在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。

　　5.4 食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧。

　　5.5 使用明火时，人员不得离开岗位。

　　6 食品存放

　　6.1 食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离。

　　6.2 食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理，出库时要做到“先进先出”。

　　6.3 需冷藏的原料、食品应进行冷藏。

　　7 刀、机具的.操作

　　7.1 刀具操作时应注意力集中，防止切割手指；刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；不得以刀具代替开瓶器；破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。

　　7.2 要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。

　　7.3 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。

　　7.4 严格遵守液化气、煤气安全使用规定，做到勤检查、不泄露，使用后关闭气阀，防止火灾。

　　8 监督检查

　　8.1 食堂管理人员对食品质量卫生、食堂卫生及工作人员卫生要进行日常督促检查，发现问题及时整改。

　　8.2 办公室及各单位安全管理人员每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查并做好相关记录，对提出整改的问题应跟踪解决。

员工食堂管理制度14

　　1. 工地食堂有条件的.话应聘请有厨师证、健康证和有工作经验的人员从事餐饮工作，食堂员工工作绩效由项目部后勤主管负责管理、考核。

　　2. 严格遵守本规章制度,要按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

　　3. 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

　　4. 坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符;接受员工监督。

　　5. 爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜。

　　6. 食堂员工的个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;无健康合格证者，不准在食堂工作。

　　7. 坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。

　　8. 餐厅做到餐餐打扫、清洁;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

　　9. 提前计划采购，严禁采购腐烂、变质食物、油类、调料等，防止食物中毒。

　　10. 按时开餐,每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐可事先预约或通知。

　　11. 做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等,检查，做好防盗工作。

　　12. 后勤主管要定期对食堂各项工作进行考核、监督，加强管理，团结协作，严格执行规章制度，保障工地员工餐饮工作顺利进行。

员工食堂管理制度15

　　项目员工食堂管理制度

　　第一章总则

　　第一条目的与适用范围

　　员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。本规定适用于项目食堂所有工作人员。

　　第二章工作职责

　　第二条管理职责

　　1、项目行政部经理负责监督食堂的日常工作。

　　2、项目行政部后勤主管负责食堂的日常运作。第三条行政部经理

　　1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。第四条后勤主管

　　1、负责对食堂的日常管理；

　　2、负责对每日菜品质量的跟踪；

　　3、负责制作、向员工发放餐卡；

　　4、负责组织食堂每月的盘点；

　　5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。第五条厨师

　　1、负责制定所需菜品计划（每七天为一个周期）；

　　2、负责验收采购人员所采购的物品；

　　3、负责每日对饭菜的具体操作；

　　4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划；

　　5、负责每日食堂工作的综合安排。第六条帮厨

　　1、负责菜品的切洗；

　　2、负责厨房的卫生打扫和清洁；

　　3、负责餐具的清洗、消毒；

　　4、协助厨师作好食堂供餐工作。第七条清洁员

　　1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作；第八条食堂采购

　　1、负责对食堂物资的采购。第九条工作要求

　　1、禁止闲杂人员进入厨房。

　　2、厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

　　3、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必须洗手，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

　　4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求。

　　5、吃苦耐劳，端正服务态度。虚心听取员工意见或建议，不断改善伙食质量。

　　6、根据季节和市场行情，控制成本，妥善制定员工食谱。

　　7、认真执行厨房操作规程，根据不同食材、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量适合员工需要。

　　8、工作人员在厨房生产中要避免以下不良行为：⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；⑵把双手插在裤子口袋里；⑶随地吐痰，扔烟头；

　　⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑸直接用手随意吃拿食物；⑹嚼口香糖之类的东西；

　　⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿着工作服到处乱跑；⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。

　　第三章厨房管理

　　第十条

　　厨房设施

　　1、厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建造。厨房应具备良好的通风、采光、排放烟尘和防潮条件。

　　2、厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合《建设工程施工现场消防安全技术规范》GB50720的要求。

　　3、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

　　4、工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

　　5、厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保证用过的污水，必须迅速排除。

　　6、厨房内所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　7、厨房内对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

　　第十一条食品验收

　　1、食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。

　　2、每天由厨房负责人专门验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。

　　3、保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。

　　4、调料符合规格要求，在保质期内。第十一条食品存放

　　1、蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离

　　B、食品与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离

　　2、保存肉等易腐败的食品，必须低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。

　　3、需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。

　　4、大米、干货等易霉变的食品的储存。

　　5、检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要经常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

　　6、油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放。

　　7、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

　　8、购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。

　　9、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

　　第十二条用具、餐具、炊具清洁要求

　　1、每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

　　2、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

　　3、面点间各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

　　4、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

　　5、抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　6、及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　7、每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的`油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。

　　8、清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

　　9、每次用餐结束后，用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。

　　第十三条食品拣摘、清洗、粗加工

　　1、蔬菜先挑出黄、烂叶子，然后浸泡30分钟，再清洗，再过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净。

　　2、荤、素菜清洗池分开；

　　3、对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

　　4、各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态

　　第十四条食品烹饪

　　1、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

　　2、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

　　3、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

　　4、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

　　5、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

　　6、上浆腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

　　7、要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

　　8、在冷盘切配操作时员工应戴口罩。第十五条食品留样

　　1、留样由专人负责，建立食物留样记录。

　　2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

　　3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。

　　4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

　　5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。第十六条冰箱清洁

　　1、冰箱卫生、消毒、（冰柜）化霜有专人管理操作。

　　2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录。

　　3、半月进行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

　　⑴（冰柜）进行彻底化霜，清除冰霜；⑵用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗干净；

　　⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

　　第四章食品卫生培训

　　第十七条从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。

　　第十八条除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。

　　第十九条卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。

　　第五章厨房常见事故的预防

　　厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。

　　1、割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：⑴在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

　　⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。

　　⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

　　⑷不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。禁止拿着刀具打闹。

　　⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。 ⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

　　⑺在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。

　　⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

　　⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。 ⑽发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

　　2、跌伤和砸伤

　　由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：

　　⑴工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。

　　⑵师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

　　⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。 ⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。 ⑸厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。

　　⑹存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。

　　3、扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：

　　⑴搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。

　　⑵抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。 ⑶举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。 ⑷抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。 ⑸搬运时当心手被挤伤或压伤。 ⑹尽可能借助于超重设备或搬运工具。

　　4、烧烫伤

　　烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：

　　⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。

　　⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。

　　⑶无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。

　　⑷在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

　　⑸在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

　　⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。

　　⑺在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。

　　⑻烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。

　　⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。 ⑽在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。 ⑾禁止在炉灶及热源区域打闹。

　　5、电击伤

　　主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：⑴使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。

　　⑵设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。

　　⑶厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。

　　⑷清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

　　第六章厨房卫生检查

　　为保证食品卫生，保障项目员工身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：

　　一、项目要成立食品卫生管理小组，食品卫生有专人管理和负责。

　　二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

　　三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

　　四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

　　五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

　　七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

　　八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

　　九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

　　十、保持食堂仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。十

　　一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

　　十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

　　十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，发现问题及时上报和处理。