厨房食堂管理制度
现如今，越来越多地方需要用到制度，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。到底应如何拟定制度呢？下面是小编帮大家整理的厨房食堂管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
厨房食堂管理制度1
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。
一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的.人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到'落手清'，保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：
1、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防'四害'装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到'四勤'外，还应做到'四不'（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和'四洗手'（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
厨房食堂管理制度2
1、目的
做好厨房餐具清洁消毒工作程序。
2、范围
适用于xx城服务中心食堂。
3、职责
3、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。
3、2食堂主管每天至少对清洁过程和消毒过程进行一次检查。
4、过程控制
4、1手工清洁消毒
4、1、1 清洗方法
4、1、1、1准备3个洗涤槽组成的设备，每个槽要有冷、热水供应。
4、1、1、2将餐具器皿的污物清除后，放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡
1~3分钟。
4、1、1、3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。
4、1、1、4将已进行第一次清洗过的.餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。
4、1、1、5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。
4、1、2消毒方法
4、1、2、1浸泡在摄氏80℃以上的热水中至少1分钟。
4、1、2、2浸泡在浓度为12℃，酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。
4、1、2、3清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内，但必须保证没有水迹。
4、2机器清洁消毒：
4、2、1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。
4、2、2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。
4、2、3然后漂洗。
4、2、4把机器水温调到66℃~71℃放进清洁剂溶液洗涤。
4、2、5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃~82℃的热水漂洗。
4、2、6最后把已经清洗完毕的餐具器皿放进82℃~91℃水温的消毒液再漂洗一遍。
4、2、7清洁消毒完毕放进消毒柜内。
5、记录
《清洗消毒检查记录表》
厨房食堂管理制度3
1、目的
加强厨房卫生管理，杜绝不卫生行为。
2、 范围
适用于xx城服务中心。
3、内容
3、1个人卫生要求
3、1、1工作时应穿清洁的'工作服，分菜员应戴口罩。
3、1、2开始工作前，用肥皂把手彻底洗净，如上厕所，处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。
3、1、3勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。
3、1、4烹调操作时，禁止用手接触做好的食品。
3、1、5进厨房不抽烟，不随地吐痰、擦鼻涕，不要对食品咳嗽和打喷嚏。
3、1、6从业人员必须经过严格的体格检查，身体健康的才能工作。
3、2 环境卫生要求
3、2、1积极采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。
3、2、2地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。
3、2、3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。
3、2、4搞好冰箱卫生工作，做到生熟原料分开，合理存放食品，定期打扫冰箱。
3、2、5厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
3、2、6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。
3、2、7执行环境卫生'四定'制：定人、定片、定时、定质量。
3、2、8未经允许，非食堂工作人员不得进入厨房。
厨房食堂管理制度4
食堂厨房设备的管理，关系到员工的人身安全和职工正常进餐，佳康根据多年的食堂承包经验，制定了一份有效的《食堂设备管理制度》—主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的`使用和管理。
1、蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等）
1）确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。
2）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。
3）随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告餐厅经理。
4）保持设备清洁，保证食品卫生。
2、加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）
1）责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。
2）操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。
3）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。
4）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。
3、冷冻类设备（冰箱，冰柜等）
1）冰箱不得存放私人物品。
2）冰箱由专人负责，他人不得使用。
3）食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。
4）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。
5）每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。
厨房食堂管理制度5
1、目的
规范原材料的验收管理，保证原料的.数量、质量、价格符合要求。
2、范围
适用于xx城服务中心食堂。
3、职责
3、1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。
3、2仓管员负责对物品数量、保质日期进行检查。
3、3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。
4、过程控制
4、1仓管员、采购员一起对所有原材料进检验。
4、2仓管员在专业人员质量检验完毕后，对所有原料、物品都应称重、计数和计量，并如实填写《入库单》。
4、3如发现数量有问题时，按实际数量办理入库，同时将有关情况向食堂主管反映，由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。
4、4如发现质量有问题时，迅速向食堂主管报告质量情况，由食堂主管决定是否退货，事后向分管领导汇报。
4、5价格方面有出入或差错，就按规定向分管领导汇报，并将物资暂存仓库，等待进一步处理。
4、6仓管员在验收完成后，按仓库管理有关程序，尽快妥善收藏处理各类进货原料。
5、记录：
《入库单》
厨房食堂管理制度6
1、目的
保证原料的储藏省耗，提高仓库管理水平。
2、范围
适用于xx城服务中心食堂。
3、内容
3、1干货仓库管理要点
3、1、1干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度，湿度是否适宜，防止仓库温度和温差超过许可范围。干货仓库的温度，应控制在16℃~21℃，相对湿度保持在50%~60%之间。
3、1、2每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料的储存应至少离地面15cm，离墙壁5cm。
3、1、3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照'先进先出'的原则进行发放，以保证原料质量。
3、1、4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。
3、1、5塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以便挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。
3、1、6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时，仓库应加锁防止外人进入，预备钥匙应用纸袋密封，存放在领导办公室，以备急用之需。
3、2食品原料的冷藏管理
3、2、1所有设备的温度必须控制在10℃以下。
3、2、2冷藏食物共分成三类，各有不同的温度、湿度要求。一类：新鲜肉、禽类要求冷藏温度在0℃~2℃之间、相对湿度75%~85%之间；二类：水果和蔬菜要求2℃~7℃、相对湿度85%~95%的冷藏环境；三类：乳制品类食物原料应贮放在3℃~8℃之间。鲜鱼冷藏要求较低的温度，一般应在—1℃，而且还不能久藏。
3、2、3冷藏前仔细检查每一件食品原料，不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3、2、4需要冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。
3、2、5冷藏设备的底层部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类等最易变质的食物原料。
3、2、6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。
3、2、7有强烈特殊气味的.食物，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其它食物。
3、2、8冷藏温热的熟食，应使用底浅，面积大的容器，避免使用底深口小的桶状容器，以使其迅速散热，一般应先行冷却，然后再作冷藏。
3、2、9制定清扫规程，定期打扫，保证冷藏室、冷藏箱的卫生。
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