食堂管理制度(14篇)
在快速变化和不断变革的今天，人们运用到制度的场合不断增多，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是小编为大家整理的食堂管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
食堂管理制度 篇1
一、采购工作流程
1、厨师班长根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划，以采购单的形式报食堂管理员签字确认后交采购人员；食堂其他原辅料、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报食堂管理员签字确认后交采购人员。采购单要求对物品名称、数量、规格等信息明确标注，采购单一式两份，一份交由采购人员，一份由厨师班长留存。
2、采购人员根据提供的采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明。
3、物品采购完毕后，采购人员结合仓库保管员办理入库手续。入库完毕后，采购人员根据入库单和相关票据予以报账。采购发生的票据应及时报销，最晚不能超过三天，因特殊原因暂时不能报销的，应提前说明情况。
二、采购原则及要求
1、食物必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购，并按照国家有关规定进行索证。
2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。
3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的.食品。
4、肉类食品采购必须具有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。
5、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
6、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
7、采购的食品不得放臵或存放在有害、有毒的容器内、
8、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。
食堂管理制度 篇2
1.1目的
为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。
2.1范围
食堂工作人员和全体员工。
3.1采购制度及存储制度
3.1.1严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。
3.1.2采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。
3.1.3严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。
3.1.4食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。
3.1.5食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。
4.1卫生管理制度
4.1.1食堂工作人员个人卫生
4.1.1.1食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。
4.1.1.2工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.4.1.1.3工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。
4.1.1.4行政部对其人员建立健康档案,对从业人员的健康体检证明进行验证。
4.1.2食堂餐具及环境卫生
4.1.2.1对碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗,擦洗干净放入消毒柜或消毒机中清毒,未经过消毒的餐具、工具不准再次使用。
4.1.2.2食堂应认真执行食品卫生，做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳干净、地面干净、炊具摆放条理化
4.1.2.3垃圾池和泔水桶每日要及时清理干净，及时清理卫生死角，坚持消灭鼠害、虫害和苍蝇等。
4.1.2.4在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次或二次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，保持食堂清洁。
5.1就餐管理制度
5.1.1食堂饭菜要做到饭熟菜香、味美可口,在追求大众菜、多样化的`基础上不断翻新花样,做到色、香、味、形俱佳。
5.1.2食堂应按时开饭不得提早或延迟开饭，中午开饭时间为11：30(夏令时为11:30分)，晚上开饭时间为17：00(夏令时为16:30分)，夜宵时间为：23：00。
5.1.3员工应按先后顺序自觉排队就餐，不许插队、不许替他人打饭。
5.1.4员工就餐采用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡
5.1.5员工就餐应一律在窗口处拿取食物，不得进入操作间打饭和动手拿食物。
5.1.6就餐人员必须按自己吃饭的能量盛饭打汤，不许故意造成浪费。
5.1.7就餐时不能将饭、菜残渣丢在地板上，若有掉落在地板上，自己则应及时清理干净。以防别人滑倒.5.1.8食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
5.1.9就餐后，全体员工必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内，不得倒入洗碗槽内，以免造成阻塞。
5.1.10员工用餐后的餐具放到食堂指定地点,不得堆放在桌面上.5.1.11爱护食堂公物，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，除照价赔偿外。
5.1.12洗完餐具后，必须及时关好水笼头，不浪费水资源。
6.1安全制度
6.1.1使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生；
6.1.2严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；
6.1.3食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。
6.1.4对各类可能引起的食物中毒必须引起高度重视，须建立食物中毒应急预案措施。
6.1.5发生中毒事件，须须追究领导责任和造成食物中毒事件的直接责任人的责任。经过医院鉴定，由于食堂卫生原因引发各食物中毒事件，视事件的后果程度给予领导和管理和从业人员的责任追究对与食物中毒事件有关人员及造成事故的直接责任人给予相应的行政处分，直至开除公职，必要时可移交司法部门处理。
7.1考核制度
7.1.1食堂人员应严格遵守公司的一切规章制度，坚守工作岗位，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
7.1.2对食品卫生制度及其执行情况进行监督检查；对菜肴米饭等主要食品卫生制度及其执行情况进行督促检查；对菜肴等食品烹饪和出售过程中有碍食品卫生的环节进行分析、评估。发现问题及时反映、汇报。
7.1.3xx部对食堂管理人员要进行法律法规知识和相关食堂卫生知识的培训；对食堂从业人员上岗前和经常性的岗位职能培训。加强对食堂工作人员职业道德教育，提高食堂工作人员的素质。
7.1.4xx部对食堂所有的管理人员和从业人员定岗定编，并制定落实岗位职责。以服务规范和岗位职责对管理人员和从业人员进行考核。
7.1.5发放满意度调查表,对食堂卫生、饭菜质量等进行公开的问卷调查,并进行公示,增强测评的透明度，作为对食堂工作考核的重要依据之一,如满意度低于50%,将取消其承包权开除公职.
8.1附则
食堂管理制度 篇3
员工食堂管理制度
（一）严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请（销）假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
（二）树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。
（三）遵守财经纪律。未经许可，不得私自动用厨房的财物和带出饭堂，不得擅自向外出售已进库的物品。
（四）爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或个人），不得随便搬运或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
（五）做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽，开饭时戴好口罩，不留长发、长指甲、不得随地吐痰、涂指甲油、穿拖鞋、短裤，炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
（六）计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
（七）按时开膳。每天制定一次食谱、早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。
（八）做好安全工作。使用炊事模具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查种类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。
（九）加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。
（十）不得随意进入厂方生产区和仓库，生产储物基地，必须严格遵守厂方的.厂规、厂纪。
（十一）虚心接受员工及他人意见，提高员工饭菜的品质。
（十二）爱护厨房设备和一切用具及物品，节约水电、燃料，不得随意浪费厂方用品及公司财物。
（十三）食堂除就餐时间外，其余时间一律不开门。
（十四）炊事人员上班时间不得看电视及做工作无关的事情。
（十五）炊事人员必须保持厨房卫生干净整齐。
（十六）维护公司形象，一切从“四个”第一为宗旨，即卫生第
一、服务第
一、品质第
一、员工第一为原则，工作尽力。
员工就餐制度
（十七）员工应自觉遵守纪律自觉排对就餐，禁止插队现象。
（十八）就餐时间及休闲时间之外，员工禁止进入食堂。
（十九）员工不可将剩余饭菜倒在饭桌及地面上，应倒入专门收集处。
（二十）餐具应整齐摆放在放餐具处，不可随意摆放。
（二十一）电视及其它娱乐设施只在休闲时间开放，其他时间一概不开放。
食堂管理制度 篇4
熟食专用卫生制废：
1、操作人员进专间前，必须双手洗冲消毒，穿戴白色清洁工作衣帽井戴上口罩。
2、每天营业前，先按规定配置消毒水，药物消毒有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，必须将刀砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等所有用具消毒。
3、销售时做到货款分开，不准用手直接接触熟食。
4、熟食专用冰箱不准存放生食品以及其他食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱清洁。
5、不准销售无证熟食，进货渠道必须正规。
6、操作人员必须持证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的物品。
餐具消毒卫生制度：
1、餐具、食品容器、用具要生熟分开，专用餐具应有明显标记。
2、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须经消毒后在使用。清洗消毒要有专用设备。
3、物理消毒要做到一刮(防残渣)、二洗(用洗洁精或碱水等洗)、三冲(净水冲)，四消(热力消毒)四道工序，餐具消毒后，应达到光洁、涩干的感官标准。化学消毒要做到‘—刮、二洗、三药物消、四净水冲，餐具应达到光洁、无味的感官标准。已消毒过的餐饮具应存放在专用密闭保沽橱(柜)中，防止再污染。
4、餐饮具及饭菜票消毒方法和要求：
1)蒸汽消毒：温度≥95℃，消毒15分钟；
2)电子消毒柜：每次消毒需30分钟；
3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分钟(即做到沸进沸出)；
4）药物消毒：按消毒药物使用说明书要求进行，有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，消毒时间3~5分钟；
5）使用其他符合卫生要求的消毒机械，应严格按说明进行。
5、推广使用刷卡机，避免使用饭菜票。
烧煮烹调卫生制度：
检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。
食品充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。
隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒过的'抹布揩干净。
每餐结束后，调料加盖，工具用具、灶面、操作台、地面清扫洗刷干净，做到落手清不直接用手尝味。
食品从业人员个人卫生制度：
必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训一次。
上岗时必须穿戴清洁统一的工作服、帽、头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应戴口罩和穿戴白色工作衣帽。
上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货款分开。
操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他污染食品的不卫生动作。
不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣帽。
食堂管理制度 篇5
第一章：总则
第一条、为了完善食堂管理，为公司员工和来客营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本制度。
第二条、办公室对食堂工作进行协调管理、财务科负责食堂收支核算、饭票的发售，供应科协助特殊需要及大宗食材的采购。
第二章：食堂工作管理
第三条、食堂工作人员对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。
第四条、食堂工作人员负责为公司全体员工按就餐标准提供一日三餐，并为公司来客提供餐饮服务。
第五条、食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费，不降低供餐标准。
第六条、食堂饭菜式样品种要变化多样，保证饭菜质量，味道可口。
第七条、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，食盐、味精等尽量降低使用量。
第八条、厨房操作间内的设备、设施与用具，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
第九条、餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊蝇工作，将餐厅蚊蝇污染减低到最低限度，做到无苍蝇、飞虫叮咬。
第十条、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗。地面每天清扫一次，每周大扫除一次，保持清洁，玻璃门窗、地面干净，无烟蒂、垃圾。
第十一条、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，不清洁的餐具不得使用。洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好或贮存在餐具专用柜中备用。
第三章：就餐管理
第十二条、员工要按就餐时间就餐，超过饭时食堂有权拒绝供应。
第十三条、在保障员工正常就餐的情况下，员工食堂搭伙或应酬来客，需提前申请，食堂应酌情安排，按相应成本收取饭菜酒水费用，即时结清，概不赊欠。
第十四条、公司提供招待的来客，属于哪一部门的'来客，由哪个部门主管申请、作赔、签单。部门不明确的来客，由领导指定或办公室申请、并签单。多个部门来客拼桌招待的，由客人占多数的'部门主管申请，合伙作赔、协商签单。
第十五条、因加班等特殊需要，给员工加菜用餐，由部门主管或办公室申请报批并签单。公司重要活动或节日饮晏，由办公室按领导指令安排就餐，并负责签单。
第十六条、公司招待或员工加餐，食堂要按申请标准提供菜品、酒水，餐后当即由申请人或经办人签字确认。超过标准的招待费用，公司不给报销。
第十七条、公司平时不安排招待的客户，来公司的劳务人员等在食堂就餐，由食堂按成本收取相应饭菜、酒水费用，公司不负责报销。确需免费的客户由供销科、其他人员由办公室发就餐票，食堂凭票供应，月末结算。
第四章：附则
本规定从xx年xx月xx日起试行，未尽事宜，按分公司其他规章制度执行。
食堂管理制度 篇6
为强化机关食堂的规范化管理，增强食堂日常工作的规范性、自觉性，更好地提高食堂的服务能力和服务质量，为机关全体员工营造良好的就餐环境，提高员工的凝聚力，特制定以下制度。
一、适应范围：
本管理制度适应于管理处全体员工
二、组织领导
（一）成立食堂管理领导小组
组长：白思容
副组长：杨敏任旭
成员：杨奇尤清贵钟明易思铭
袁勇李卫兵周培吴密
（二）食堂管理领导小组职责
1、每周对食堂进行两次不定期的质量、安全、卫生检查，填写《衡炎高速公路机关食堂卫生管理检查表》，并督促落实执行。
2、每月月底召开一次食堂管理会议：
（1）讨论存在的伙食问题；
（2）对食堂的运转状况进行评比；
（3）向机关全体员工公布当月伙食开支情况。
3、落实对食堂的饭菜质量、数量、价格和卫生等方面的管理和监督，实现服务员工的宗旨。
4、帮助食堂完善管理规则，使食堂操作运行有序可循。
5、及时做好员工与食堂双方意见的反馈和沟通。
（三）定期召开食堂工作人员会议
1、传达管理处对食堂的总体要求。
2、向食堂反映员工的要求和意见。
3、帮助食堂提出整改措施。
4、依据食堂管理制度的有关条款，对食堂的不规范和不合格的工作人员提出相应的处罚通报和对工作表现突出人员做出奖励安排。
三、管理内容
（一）员工就餐须知
1、员工每日中、晚就餐标准为两荤、两素、一汤。
2、就餐一律按规定的时间在餐厅进行，无特殊情况，员工不得将饭菜带至办公室及宿舍等其他地方就餐。
3、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间：
早餐：7：30—8：00（监控分中心值班人员8：30前就餐完毕），中餐：12：00—13：00，晚餐：17：30—18：30（春冬），18：00—19：00（夏秋）。
如有因工作原因需提前或推迟就餐情况的，需提前30分钟通知食堂工作人员，否则发生的误餐等现象食堂概不负责。
4、员工打饭、打菜必须排队并自觉接受食堂工作人员的管理；不准插队，严格禁止一人打两份或多份；严格禁止替他人打饭、打菜，不在餐厅就餐。
5、就餐时要有良好的就餐礼仪，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻座。
6、就餐时不得大声喧哗，未经主管领导同意严格禁止带小孩及亲属来餐厅就餐。
7、果核骨刺，余饭剩菜，不可随手弃置；用餐完毕由食堂清洁人员整理桌面，倒置制定桶内。
8、厉行勤俭节约，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，杜绝剩菜剩饭。
9、餐厅内禁止吸烟及做除就餐之外的一切活动。非食堂工作人员禁止进入食堂操作间。
10、如有客餐，办公室须提前一天通知食堂准备。外来人员就餐实行报餐制，各部门必须在上午10：00、下午15：00以前与办公室分管食堂工作人员吴密衔接并通知厨房，由部门人员将外来人员带入餐厅就餐。同时做好外来人员报餐部门、报餐人数的详细登记，月底统一汇总按客餐标准向处财务报账。
11、未经报餐的外来人员，食堂工作人员可拒绝其就餐或采取收取伙食费办法，收取标准：早餐5元/人，中晚餐10元/人。
12、违反制度达三次以上（含三次），将给予通报批评。
（二）食堂卫生制度
个人卫生
1、厨房从业人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗。
2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病均不得在食堂工作。
3、为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥）。
4、为保证个人卫生，上岗必须穿戴统一工作服。
5、凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何季节，均必须穿戴工作服、戴手套、口罩。头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留长发。
6、开饭前和上卫生间应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入卫生间。
7、上岗时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
环境卫生
1、环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、开水房及周边等环境。
2、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。
3、保持室内外清洁卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每周一大清扫。
4、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
5、每餐后，将餐车、餐台等及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。
6、每天对1。8米以下的玻璃墙、灶台墙体及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。每周对碗柜及餐具进行二次消毒清洁。
7、环境卫生的状况，纳入食堂的卫生考核范围并与食堂工作人员工资、奖金挂钩。
食品安全卫生
1、禁止采购下列食品食物：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物；无检验合格证明的.肉类食品；超过保质期限食物；无卫生许可证食品生产经营者供应的食品。清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。
2、荤素食品分池清洗干净，荤素食品分开盛放。
3、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切。
4、制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚无需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
5、食品充分加热，特别是肉类一定要烧熟煮透，防止外熟内生。
6、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁的食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒有害物品。
7、定期检查库存食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。
餐饮具的卫生
1、餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。
2、须有安排专职餐具消毒员。
3、须设有单独或相对立的餐具洗消场所。
4、采用煮沸法、消毒柜等进行消毒。
5、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
6、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。
7、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好标记。
（三）管理规定
职工食堂管理办法
1、对就餐人员的要求
⑴、为保证本厂职工就餐秩序，制造良好的就餐环境，就餐人员应服从管理，统一在餐厅就餐。就餐时应安静，不得喧哗。
⑵、早餐时间为：7：00—8：15，午餐时间为12：00—12：30，晚餐时间为：5：30—6：30如需延迟就餐时间，须提前通知食堂。每日9：00前由带班人员向食堂人员提供就餐人数，有特殊情况10：30前向食堂人员提出，否则食堂不能保证就餐。
⑶、职工就餐实行份饭制，由食堂工作人员分配，就餐人员应安排专人领取。
⑷、就餐早餐人员在登记表上签字，中（晚）餐实行饭票制，标准每人3元/早餐、5元/中（晚）餐，食堂每月与公司综管部结算。
⑸、就餐人员应爱护公物，对损坏公物一律照价赔偿，应保持餐厅清洁，不得随地弃杂物，乱倒饭菜。
⑹、除食堂相关人员外，不经允许，其他人员不得随便出入厨房，更不能随便摸拿厨房物品。
⑺、所有就餐人员要厉行节约，反对浪费。
2、对食堂工作人员的要求
⑴、职工食堂管理人员应根据就餐人数，有计划编制采买清单（附后）及时进行采购，保证就餐人员及时就餐。
⑵、食堂采购的物品应新鲜，不能采买过期、霉烂、变质、有毒、残次的物品，采买物品要多样化，应适量，不能造成积压，采买要厉行节约，做到采买物品质优价廉。
⑶、食堂厨房每天要及时对采买的物品进行数量和质量验收，如实填写验收数据和留样并在验收单据上签字，以明确责任。
⑷、厨房工作人员应将食品妥善保管，对蔬菜应清洗干净，烹饪时应认真料理，该热的要热，该凉的要凉，争取做到色、香、味俱全。
⑸、食堂工作人员应对餐具统一清洗、消毒，保证饭菜卫生，保证餐具卫生，不能由于餐具不洁导致就餐人员疾病。
⑹、食堂工作人员要做好食堂及周边环境卫生，做到窗明几净，及时进行清洁消毒，消灭鼠、虫、蝇，并保持餐厅通风，空气清新。
3、对物品的管理
⑴、对食堂的所有物品、用具登记造册，由专人保管。购置的物品及时办理入库手续，领用时办理领用手续，保管人员据有效的入库和领用手续登记实物明细帐。每月根据明细帐同实物清点核对，并填制盘点表，一式叁份，自存一份，报综管部一份，报公司主管领导一份，对实际清点数与明细帐不一致的要写明原因，随同盘点表一同报出。
⑵、对食堂临时采买实行备用金制度，暂核定备用金每月贰仟元人民币，食堂及时到公司综管部报帐，补足备用金。
⑶、食堂建立收支流水帐，每日及时登记收支情况，结出现金余款，并妥善保管好未用现金。
⑷、综管部定期或不定期对食堂的实物明细帐和收支流水帐进行核对、检查，及时指出不足和需改进地方。
食堂管理制度 篇7
为加强公司员工食堂的管理，做好后勤服务工作，保障员工就餐质量，特制定本制度，即日起执行。
一、员工进入餐厅必须佩带厂牌，按秩序排队，先画卡后就餐，不得将员工餐带出员工餐厅食用。
二、员工自备餐具，各自清洗，将餐具分部门统一存放，不得随意将餐具带出员工餐厅。
三、员工就餐分别在就餐卡上打“√”，必须妥善保管自己的饭卡，遗失、损坏的请及时到前台补卡，相关费用2元/张，月底不交饭卡者视为丢失，按整月就餐扣除餐费，罚款10元。
四、就餐卡不得涂改，一经涂改统一作为就餐处理，餐费照扣；遗失、损坏无法读取就餐数据时，从当月1日至补卡日之前全部按就餐算。
五、员工就餐时须保持良好的`就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残渣、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须扔进指定的垃圾桶内。
六、员工就餐期间不得大声喧哗影响他人就餐。
七、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭，避免浪费，违者罚款10元/次。三次以上按警告、小过、大过处分。
八、员工餐厅内禁止抽烟，违者罚款50元/次。
九、每周六，各部门文员将该部门员工下周用餐情况表交给前台文员。
十、凡需变更用餐情况的，必须前一天下午17：00前告之前台，且在用餐情况更改表上签字确认。否则视为未变更处理。每人每周不得超过二次更改用餐情况。
十一、员工未报餐吃饭的，前三次按正常用餐处理。超过三次后按警告、小过、大过处理。
十二、每月2日公布员工上月就餐统计表，员工如发现自己实际就餐总数与公布数据有异，在4日前到前台核查，逾期不作补查，按公布数据扣除餐费。
十三、食堂管理员、公司保安负责监督和检查就餐情况，发现违纪现象及时制止，对屡教不改者视情节给予警告、小过、大过处分，情节严重者取消其用餐资格。
食堂管理制度 篇8
项目员工食堂管理制度
第一章总则
第一条目的与适用范围
员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。本规定适用于项目食堂所有工作人员。
第二章工作职责
第二条管理职责
1、项目行政部经理负责监督食堂的日常工作。
2、项目行政部后勤主管负责食堂的日常运作。第三条行政部经理
1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。第四条后勤主管
1、负责对食堂的日常管理；
2、负责对每日菜品质量的跟踪；
3、负责制作、向员工发放餐卡；
4、负责组织食堂每月的盘点；
5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。第五条厨师
1、负责制定所需菜品计划（每七天为一个周期）；
2、负责验收采购人员所采购的物品；
3、负责每日对饭菜的具体操作；
4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划；
5、负责每日食堂工作的综合安排。第六条帮厨
1、负责菜品的切洗；
2、负责厨房的卫生打扫和清洁；
3、负责餐具的清洗、消毒；
4、协助厨师作好食堂供餐工作。第七条清洁员
1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作；第八条食堂采购
1、负责对食堂物资的采购。第九条工作要求
1、禁止闲杂人员进入厨房。
2、厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。
3、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必须洗手，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。
4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求。
5、吃苦耐劳，端正服务态度。虚心听取员工意见或建议，不断改善伙食质量。
6、根据季节和市场行情，控制成本，妥善制定员工食谱。
7、认真执行厨房操作规程，根据不同食材、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量适合员工需要。
8、工作人员在厨房生产中要避免以下不良行为：⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；⑵把双手插在裤子口袋里；⑶随地吐痰，扔烟头；
⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑸直接用手随意吃拿食物；⑹嚼口香糖之类的东西；
⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿着工作服到处乱跑；⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。
第三章厨房管理
第十条
厨房设施
1、厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建造。厨房应具备良好的通风、采光、排放烟尘和防潮条件。
2、厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合《建设工程施工现场消防安全技术规范》GB50720的要求。
3、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。
4、工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。
5、厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保证用过的污水，必须迅速排除。
6、厨房内所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、厨房内对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。
第十一条食品验收
1、食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。
2、每天由厨房负责人专门验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。
3、保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。
4、调料符合规格要求，在保质期内。第十一条食品存放
1、蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离
B、食品与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离
2、保存肉等易腐败的食品，必须低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。
3、需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。
4、大米、干货等易霉变的食品的储存。
5、检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要经常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
6、油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放。
7、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。
8、购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。
9、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
第十二条用具、餐具、炊具清洁要求
1、每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
2、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
3、面点间各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。
4、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
5、抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
6、及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
7、每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。
8、清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
9、每次用餐结束后，用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。
第十三条食品拣摘、清洗、粗加工
1、蔬菜先挑出黄、烂叶子，然后浸泡30分钟，再清洗，再过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净。
2、荤、素菜清洗池分开；
3、对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
4、各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态
第十四条食品烹饪
1、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
2、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
3、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
4、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
5、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
6、上浆腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
7、要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
8、在冷盘切配操作时员工应戴口罩。第十五条食品留样
1、留样由专人负责，建立食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。
4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。第十六条冰箱清洁
1、冰箱卫生、消毒、（冰柜）化霜有专人管理操作。
2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录。
3、半月进行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
⑴（冰柜）进行彻底化霜，清除冰霜；⑵用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗干净；
⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
第四章食品卫生培训
第十七条从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的'时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
第十八条除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
第十九条卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
第五章厨房常见事故的预防
厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。
1、割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：⑴在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。
⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
⑷不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。禁止拿着刀具打闹。
⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。 ⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
⑺在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。
⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。 ⑽发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
2、跌伤和砸伤
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：
⑴工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。
⑵师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。 ⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。 ⑸厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。
⑹存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。
3、扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：
⑴搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。
⑵抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。 ⑶举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。 ⑷抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。 ⑸搬运时当心手被挤伤或压伤。 ⑹尽可能借助于超重设备或搬运工具。
4、烧烫伤
烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：
⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。
⑶无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
⑷在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。
⑸在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。
⑺在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。
⑻烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。
⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。 ⑽在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。 ⑾禁止在炉灶及热源区域打闹。
5、电击伤
主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：⑴使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。
⑵设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。
⑶厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。
⑷清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
第六章厨房卫生检查
为保证食品卫生，保障项目员工身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：
一、项目要成立食品卫生管理小组，食品卫生有专人管理和负责。
二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。
三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。
四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”
七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
十、保持食堂仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。十
一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。
十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。
十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，发现问题及时上报和处理。
食堂管理制度 篇9
根据学校饭堂管理规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。
(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：（每学年结束奖励一次）
3、 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到师生表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房工作者。
3、工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及其他规定进行处理。
食堂管理制度 篇10
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
粗加工管理制度
食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
库房管理制度
食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐间(售卖区)管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。
食品采购验收制度
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的`验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味，是否有异味;
6.手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看：是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻：是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。
三、做收货单据时，同时做验收记录
原料采购索证登记制度
食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。
六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
QS认证
QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的缩写。
我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。
食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。
每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。
卫生管理制度
从业人员健康检查制度
食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
从业人员卫生知识培训制度
食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
食堂卫生责任追究制度
食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。
一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。
三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
食物中毒处理预案
食品试尝留样管理制度(备用)
食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
食物中毒处理预案
食品卫生工作是企业安全卫生工作的重要组成部分。为了确保全厂员工食品卫生的安全，保障生产生活的顺利进行和社会的稳定，特制定企业食物中毒处理预案。
一、食品卫生预防处理领导机构：
组 长：
副组长：
成 员：
二、预防措施：
为了确保全体员工的食品卫生安全，企业必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。
1.加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对员工进行食品卫生知识和安全知识教育。
2.教育员工讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。食堂从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。
3.教育员工坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。
4.每天坚持"两扫一拣"，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。企业公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。
5.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。
6.严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。
7.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。
8.食堂出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。
9.严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。
10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。
11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。
食物中毒处理预案：
工厂是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我厂生产生活的稳定和员工的健康与生命安全，特制定我企业食物中毒处理预案。
1.如一旦发生食物中毒，企业行政领导迅速赶赴现场，及时组织员工和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。
2.立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、当地政府汇报，1小时内书面向企业领导班子、区疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。
3.全力保持工厂的稳定，全体员工统一认识、统一思想，作好舆论导向和员工家属的安抚解释工作，避免员工和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。
4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。企业安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。
5.企业领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给员工的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照市卫生执法监督所的要求进行处理。
6.企业领导和有关人员要密切配合相关部门做好员工和社会各方面的工作，对发生食物中毒的员工逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好员工思想工作，让员工积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。
7.人资行政部迅速通知车间主任、班长到现场，安抚本班员工，厂医到现场指导急救办法。并由人资行政部报生产部申请该班或全厂停工。
8.集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭厂门，疏导急救通道，防止厂外人员涌入工厂影响正常的急救工作。
9.车间主任组织其余员工回到车间，并从心理学角度疏导员工的心理，避免造成群体臆病现象，等待企业领导的通知。
10.患者送往医院后，车间主任、后勤人员留守工厂外，其余行政人员、公司干部、涉及班的班长应到医院慰问、安抚患者。
食堂管理制度 篇11
一、通则
1、依法办学校的食堂。食堂必须按有关规定，向所在区（县）食品卫生监督机构申请卫生许可证。新建、改建、扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收，对上级部门的意见要及时处理。
2、校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规，校方要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂经营者的责任。
3、重点做好食堂卫生、环保和安全保卫工作。非食堂工作人员禁止进入食堂。
二、食堂安全管理制度
1、管理员、安全员要经常检查安全制度的落实情况，加大力度，奖惩分明。
2、食堂工作人员在工作期间，不允许打闹，更不能拿菜刀、锅铲等哄闹，严防刀伤、烫伤，禁止在食堂内酗酒。
3、炊事机械和水、电、气实行定人负责，经常检查，严格按规章制度办事。
4、严防火灾、清理易燃物品，炒菜或油锅必须掌握油温，点火后不得离人，防止起火，工作结束后，关闭起源阀，无关人员不得随意点火。
5、安全用电、用水，严禁私自私拉电线，发现电器、机械设备有隐患时应及时进行报修。
6、值班员每天下班后，应及时关闭门、窗、水、电、气，下班后严禁无关人员进入食堂。
7、工作期间严禁穿拖鞋，背心，宿舍不得私留他人过夜。
8、严格按照蒸汽的操作规程工作，随时掌握蒸汽的压力、流量，严禁气开时，人不在场。
9、不经允许，严禁乱开煤气旁通。
10、发现不安全的`苗头，要及时上报，并采取相应的措施。
三、食品验收制度
1、食验人须大公无私，处处为学校名誉着想，事事为师生利益考虑，坚持原则把好验收关。
2、食品检验采取定期或不定期的正常性检验，突击检验，重检和抽检相结合的办法。
3、食品检验是检查所购食品有无检验合格证或者化验单（即索证），索证是对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称、生产日期、批号等。
4、腐败变质、霉变、生虫、虫蛀、有毒有害，掺杂掺假，质量不新鲜食品不验收。
5、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。
6、验收记录妥善保存以备查考。
7、学校总务处随时可以对验收人员进行检查，如发现弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为，视情节轻重严肃处理。
四、食堂消毒制度
1、食堂工作人员进入食堂前必须更衣。
2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。
3、生熟餐具严格分开，不得混用。
4、熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒柜，定时消毒。
5、熟食间消毒灯严格按照消毒要求进行使用。
6、厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。食堂从业人员健康检查和卫生管理制度根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，制定本校食堂从业人员健康检查和卫生管理制度。
一、食堂从业人员必须持有效健康培训合格证才能上岗。
二、患有妨碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。
三、食堂从业人员必须经常保持个人卫生。
四、工作时必须穿戴清洁的工作衣、帽。
五、食堂管理者要经常观察从业人员健康状况，凡发现腹泻、发烧、伤口化脓等情况，应立即暂停食品从业，待到医院确诊、治愈后方可上岗。
六、定期组织食品从业人员学习有关卫生知识。
七、每年定期组织从业人员进行健康检查。
食堂管理制度 篇12
目的：为保证我单位的食品生产安全，预防传染病的传播和食源性疾病的发生，保证全校师生的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》的精神与要求特制订本管理办法，对我校食品从业人员实施统一的健康管理。
适用范围：适合我校与食品有接触的相关人员的健康管理。
管理规定：
一、健康管理的范围和要求
1、健康体检的范围：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员具体范围包括：食堂承包人、食堂工作人员，食品安全管理员。
2、食品从业的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、健康管理的组织办法
1、管理职责：食堂承包人负责食堂员工的健康体检和健康证的办理、年检等工作。在体检过程中，如果发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入岗位，将追究承包人和负责部门的责任。
2、入职体检：凡食堂每年新招的上述范围内的食品从业人员，均须经过入职体检。检查范围包括痢疾、伤寒、病毒型肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等等。
3、根据体检结果上岗：上述人员如果检查合格，健康知识考试合格，办理健康证，方可入我校食堂从事食品方面的工作。如果检查出有碍食品安全的疾病不予安排入职。
4、建立员工健康档案：员工健康证上墙，并建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检时间、到期日期等信息，食堂负责人每日早晨对食堂从业人员进行晨检，如果从业人员出现咳嗽、腹泻、1发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
5、健康证的年检：健康证有效期为一年，食堂承包人负责员工健康证的年检，保证健康证合格有效。通常在员工健康证到期前，应联系当地疾控中心的授权指定单位，统一组织健康年检。
6、年检结果的处理：根据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品生产的工作。如直接解除食品生产的员工在任职过程中患有法律规定的传染性疾病，学校将有权将其调离岗位。承包人应将健康证年检情况及时通知学校总务处，如查出不合格人员应上报。健康证年检不合格的人员，如果属于暂时性的`，管理者应安排休息，待身体恢复复检合格后才能继续上岗；如果是难以治愈的有碍食品安全的疾病，管理者应安排其他适合的岗位，决不可继续留在原岗位。承包人应将健康证年检不合格的情况和相应人员安排情况详细记录在《员工健康证信息台帐》中。
7、监督检查：学校总务处联合校医室定期开展食堂从业人员健康知识培训。学校总务处及校医室对食堂的健康证年审情况进行监督管理。重点检查是否从事直接接触食品岗位的人员都纳入了健康证的管理，健康证年检不合格的人员，是否进行了妥善的安排。如果发现不合格的情况，应立即指出并责令做出正确处理。
三、员工其他卫生管理规定
1、个人卫生要求：食品生产经营人员的衣着应外观整洁，做到常剪指甲、常理头发、经常洗澡等，经常保持个人卫生。食品生产经营人员在进行操作接触食品前或便后以及接触污染物以后必须将手洗净，方可从事操作或接触食物。食堂中出售直接入口食品时，除将手洗净，还必须佩戴口罩，使用工具售货，不收受现金。不得在食品加工和销售场所内吸烟。
2、工作服换洗要求：冬天车间员工工作服应保持两天一换，夏天车间员工工作服应做到每天一换。
食堂管理制度 篇13
1、根据市场供应情况和职工的饮食习惯，办好职工食堂。做到民主管理，改善服务态度，提高烹调质量，降低成本。
2、安排值班人员，对夜班及加班的职工要有热菜、饭供应。
3、管理人员及工作人员对各种票证及实物要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布帐目，接受群众监督和有关部门检查。
4、伙食收支单据，以原始凭证为准。购买的各种食物，均由保管员验收盖章（签字）。
5、食堂工作人员必须严格执行《食品卫生法》及卫生工作规定，定期进行健康检查，发现有传染病者立即调离食堂，未经健康检查不得调入食堂。
6、工作时间衣帽整洁，经常保持室内、外环境卫生，清除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它害虫，地面和墙壁应用便于冲洗的材料制成，应有防蝇、防尘、防鼠、洗涤洗手、餐具消毒、污水排放和存放废弃物品的设备。
7、食堂不得采购霉烂变质食物，生食、熟食、食品和原料要分开存放，防止污染，各种饮食设施要摆放有序，布局合理，及时清洗，每周消毒。
病人餐饮管理制度
病人饮食是治疗的一部分，除药物治疗外，还必须合理的饮食，以适应机体的需要和营养的补充，增加机体的抵抗力，促进组织的修复，从而提高治愈率。
1、病人的饮食种类由医生根据病情决定。医生开写饮食医嘱或更改饮食医嘱后，护士应按医嘱填写饮食通知单，交餐厅订餐员。
2、饭前停止一般治疗及检查，对卧床病人要给便器、洗手、安排卧位、调节好餐桌，室内应清洁、整齐、空气新鲜，以增进病人食欲。
3、开饭时工作人员应洗手，戴口罩，保持衣帽整洁并严格执行查对制度。
4、注意冬季的饮食保暖，护士和配餐员一同将饭菜及时送到病人床旁，保证病人吃到热饭菜。
5、病人家属送来的.食物经同意后方可食用。
6、食具要每餐消毒，传染病人餐具用后经初步单独消毒清洗，再行煮沸消毒。
7、观察病人进食情况，注意病人饮食习惯，对食欲不振的病人适当鼓励进食，随时征求病人意见，及时和营养室取得联系。
8、每餐核对，避免差错，向病人说明治疗饮食目的，对禁忌或限制的食品要劝阻食用。
9、凡禁食病人，应告知禁食的原因和时间。
8、经常变换饭菜花样，每周订食谱，努力提高烹调质量。
9、非食堂工作人员，不得进入操作间。
食堂管理员职责
1、在后勤主任领导下，负责住院病人及职工的饮食供应。不断提高烹调技术和服务质量。
2、根据食谱和临床治疗需要，按量制备饮食，保证按时供应。
3、精打细算，节约用粮、气、水、电、爱护公物，管好物资。
4、严格执行《食品卫生法》，加强个人及环境卫生的管理工作，接触熟食和分发饭菜时要先洗手、戴口罩、帽子。注意安全，防止意外，按规定定期进行体检。
5、做好防火、防盗、防腐、防毒、灭鼠工作。
食堂管理制度 篇14
操作间管理制度
1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟熟透。
6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8、制作好的.成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
11、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗、不得随意增减厨师。
14、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。操作间卫生管理制度
引入：
操作间卫生管理制度
一、工作人员必须持“身体健康合格证”方能上岗。
二、上班时必须穿干净的工作服，戴工作帽，女工辫入工作帽，不外漏，佩戴工作牌，进入操作间必须用流动水洗手。
三、不准在操作间吸烟、会客。
四、操作间必须保证无鼠、无蝇、无虫害、地面干净，上下水通畅，无杂物、无异味，炊厨具、机械设备保持清洁。
五、严防交叉感染，食物存放实行“四隔离”，即生熟食品隔离、成品与半成品隔离、食品与天然水隔离、食品与药物、杂物隔离。
六、使用的调料盒必须加盖，并整洁。
七、主食案、面盆、机械不用时必须加罩，食品加工机械必须符合卫生要求，按规定养护定期进行清理消毒。
八、禁止蔬菜的毛菜直接进入食品制作间。
九、副食加工间下班后要用紫外线灯消毒半小时并每日做好记录。
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