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最新厨房管理制度
在当今社会生活中，很多场合都离不了制度，制度一经制定颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是他们行动的准则和依据。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编收集整理的最新厨房管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。
最新厨房管理制度1
一.干货库管理
1.每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2.根据原料，调料的不同种类.性质，固定位置，分类存放。
3.大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘.筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4.塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5.库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6.每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。
7.控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。
二.冷藏库的管理
1.厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。
2.根据原料.调料的不同种类.性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。
新鲜鱼虾.肉.禽.蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;
新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间;
熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间;
水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间;
生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。
3.大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘.筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4.半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类.肉类.禽类水产类物品。
5.库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6.每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。
7.控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。
8.由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。
三.冷冻库的管理
1.厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品.原料及其盛器，不得存放其它杂物。
2.坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。
3.所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类.性质，固定位置，分类存放。
4.冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘.筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
5.冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6.每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。
7.控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。
8.经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。
粗加工管理制度
1.遵守宾馆规章制度及有关协议。
2.熟悉了解各种原料.宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。
3.根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类.海鲜的宰杀量.清洗加工的质量和数量。
4.了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。
5.养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
6.在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。
7.严禁将下脚料拿回家 ，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
8.原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
9.每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。
10.将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
11.将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的`盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
12.按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
13.将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。
烹调加工管理制度
1.对需要烹调加工的原料，应及时.准确.迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2.对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3.对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4.把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5.对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7.工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8.下班前后做好安全工作，关闭水.电.煤气，杜绝不安全因素。
9.冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10.开餐.结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手.封条。
11.工作人员在上班时注意个人形象，衣服.帽子要保持清洁，做到
“四勤”。
12.各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班.厨师长具体分配。
面点制作管理制度
1.工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净.消毒，注意通风保存。
2.严格检查所用原料.严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。
3.蒸箱.烤箱.蒸锅.和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
4.盛装米饭.点心等食品的笼屉.筐萝.食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布.纱布要标明专用，定期拆洗设备。
5.面仗.馅挑.刀具.模具.容器等用后洗净.定位存放，保持清洁。
6.面点.糕点.米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。
7.制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8.使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。
9.冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10.开餐.结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手.封条。
11.工作人员在上班时注意个人形象，衣服.帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12.各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班.厨师长具体分配。
冷菜制作管理制度
1.冷菜间.烧烤的生产.保藏必须做到专人.专室.专工具.专消毒.单独冷藏。配有专用冷藏设施.洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2.冷菜间必须每天定时进行空气消毒。
3.操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净.消毒。
4.冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5.加工冷菜的工具.容器必须专用.用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
6.供加工冷菜的蔬菜.水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
7.制作肉类.水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9.从业人员在出入工作区前.使用卫生间后.用餐后.休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10.从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服.帽子.口罩.手套，工作服.帽子.口罩.手套每个班次使用后，要立即进行更换.清洗和消毒。
11.冷荤制作.管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀.墩.盆.称.冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。
12.冷荤专用刀.砧.抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13.冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷.消毒。
烧烤管理制度
1.冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐。
2.开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不得拒绝，要快速.准确，并及时快速出菜。
3.上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。
4.休息前必须把各种原料备足，保证第二天的正常营业。
5.各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱.风房内整洁干净。
6.冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
7.开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。
8.原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/
9.开餐.结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手.封条。
10.工作人员在上班时应注意个人形象，衣服.帽子要保持清洁，做到“四勤”。
11.下班前后做好安全工作，关闭水.电.煤气，杜绝不安全因素。
12.以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配。
隔顿.隔夜熟食管理制度
1.对隔顿.隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2.对隔顿.隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。
3.对放隔顿.隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷.消毒。
留样管理制度
针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，以作最后的追溯。
1.反要求留样的菜单必须全部保存留样，留样时间为2天。
2.反要求农药监测的蔬菜，必须放冰箱保存2天。
3.部门必须有专门留样的冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷.消毒。
4.任何食品都不得与留样食品混放。
卫生知识培训制度
1.新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗。
2.已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。
3.每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。
4.餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。
5.对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。
6.对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。
厨房卫生检查制度
1.厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
2.工作岗位.食品.用具.包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
3.厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。
4.每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
5.厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1.餐具在使用之前须清洗干净.严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录。
2.成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。
3.餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。
4.餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。
5.餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。
6.消毒后的餐具须放入保洁柜待用。
从业人员健康管理制度
1.建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。
2.新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3.已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。
4.建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”.“伤寒”.“病毒性肝炎”.“活动性肺结核”.“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。
5.对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。
投诉处理管理制度
1.目的
妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不符合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改进。
2.范围
适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。
3.职责
3.1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。
3.2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。
3.3值班经理.高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。
3.4部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉情况，并报告总经理。
3.5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。
4.程序要求
4.1顾客投诉处理流程图(见附图)
4.2接受投诉:
4.2.1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则必须立即向上级汇报。
4.2.2接受投诉者必须认真接待投诉，并作好记录。
4.3对本部门投诉的处理
4.3.1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容。
4.3.2事实查清后，判断投诉性质。
4.3.3提出处理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。
4.3.4回复顾客，如顾客不满意，重复4.3.1至4.3.3到顾客满意为止。
4.3.5每周将投诉情况汇总，书面报大堂副理。
4.4相关部门投诉的处理
4.4.1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待，作好记录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投诉，均由大堂副理负责处理。
4.4.2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。
4.4.3如不能立即回复顾客时，大堂副理应将回复时间告诉顾客，并立即将投诉信息通知责任部门。
4.4.4责任部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实情况。
4.4.5责任部门将查实信息反馈大堂副理。
4.4.6责任部门与大堂副理商讨，提出处理意见，如超过权限，立即向上级汇报。
4.4.7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4.4.3至4.4.7至顾客满意为止。
顾客投诉处理流程图
接待投诉——>报告上级——>接受投诉——>记录
投诉的处理——>相关部门的投诉——>本部门投诉/本职——>大堂副理——>现场处理——>责任部门
能当即——>回复——>调查——>反馈——>提出处理意见
提出处理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意
投诉处理管理制度
1.因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻.食物中毒，查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负一定的法律责任。
2.对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带责任2.
3.对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带责任。
4.对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪。
5.无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。
最新厨房管理制度2
厨房烹调加工管理制度
1.对需要烹调加工的原料，应及时.准确.迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2.对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3.对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4.把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的.质量关。
5.对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7.工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8.下班前后做好安全工作，关掉水.电.煤气，杜绝不安全因素。
9.冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10.开餐.结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手.封条。
11.工作人员在上班时注意个人形象，衣服.帽子要持续清洁，做到
“四勤”。
12.各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班.厨师长具体分配。
最新厨房管理制度3
1.目的`
规范原材料的验收管理,保证原料的数量.质量.价格符合要求。
2.范围
适用于zz城服务中心食堂。
3.职责
3.1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。
3.2仓管员负责对物品数量.保质日期进行检查。
3.3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。
4.过程控制
4.1仓管员.采购员一起对所有原材料进检验。
4.2仓管员在专业人员质量检验完毕后,对所有原料.物品都应称重.计数和计量,并如实填写《入库单》。
4.3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。
4.4如发现质量有问题时,迅速向食堂主管报告质量情况,由食堂主管决定是否退货,事后向分管领导汇报。
4.5价格方面有出入或差错,就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库,等待进一步处理。
4.6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。
5.记录:
《入库单》
最新厨房管理制度4
一.卫生管理制度
1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。
(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
(4)对食品卫生检验工作进行管理。
(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
二.从业人员健康检查制度
1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
3.凡患有痢疾.伤寒.病毒性肝炎等消化道传染病.活动性肺结核.化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.从业人员有发热.腹泻.皮肤伤口或感染.咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因.排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
三.从业人员卫生知识培训制度
1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。
2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。
4.应建立从业人员学习培训.考核档案。
5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。
四.卫生检查制度
1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。
2.由负责人会同有关人员对食品生产加工.经营等各个环节进行卫生检查工作。
3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。
4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。
5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。
6.应建立卫生管理档案备查。
五.个人卫生制度
1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。
2.不得用手直接抓取各类熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。
5.非工作人员不得随意进出食品处理区。
6.操作人员都应做到勤洗手.勤洗澡.勤换衣服.勤理发.勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；
(1)开始工作前或上厕所后；
(2)处理食物前或处理生食物后；
(3)处理用过的设备或食用具后；
(4)处理动物或废物后；
(5)咳嗽.打喷嚏或擤鼻子后；
(6)触摸耳朵.鼻子.头发或身体其他部位后；
(7)从事任何可能会污染双手活动后。
7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
六.原料采购索证制度：
l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的'卫生许可证.营业执照复印件等备查。
2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识.标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
七.库房管理制度
1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
2.食品的储存要分类.分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
.食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。
4.库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质.发霉.生虫要及时处理。
5.做好库房防鼠.防虫.防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。
6.设置退货位，对拟退食品应及时处理。
7.要保持库房卫生良好，内外整洁。
八.粗加工管理制度
l.粗加工必须在粗加工间内进行，工具.容器要专用。
2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品.植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。
4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。
6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
7.加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。
8.要保持加工场所卫生整洁。
九.烹调加工管理制度
1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品.原料混放。
5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。
6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物.无油垢，并定期消毒。
8.烹调过程中应保持操作台面清洁。
9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
十.面食制作管理制度
l.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠.害虫污染食品。
4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。
7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
8.应保持操作间卫生清洁。
十一.凉莱制作管理制度
1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人.专室.专工具.专冷藏.专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣.洗手消毒使用。
2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
4.凉菜制作前要将刀.砧板.台面.手进行消毒并有消素养记录。
5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜.水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
6.凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。
7.工作结束后要做好工具.容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
十二.餐饮具清洗消毒制度
l.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。
2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
3.洗涤.消毒餐饮具所使用的洗涤剂.消毒剂必须符合卫生标准要求。
4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗.消毒.保持其干燥.洁净，不得存放其他物品。
5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。
6.应定期检查消毒设备.设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
最新厨房管理制度5
一.工作人员卫生要求：
1.从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。
2.从业人员必须身体.心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。
3.从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服.戴口罩。
4.从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
二.食堂卫生要求：
1.餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的`餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。
2.食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。
3.食堂器物放置整齐.有序，厨房垃圾及时清除干净。
4.每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。
三.食品卫生要求：
1.采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。
2.食品贮存应按要求.食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。
3.严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。
四.食堂安全要求：
1.食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
2.食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。
3.食堂负责人每日下班前认真排查各工作区.仓库安全隐患。
最新厨房管理制度6
一、提倡友爱
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
二、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
三、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
四、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
五、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的`根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
六、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
最新厨房管理制度7
(一)人员管理
1.酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;
2.酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;
3.厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;
4.厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;
5.厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;
6.厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;
7.厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品;
8.有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。
(二)原料采购渠道和验收和储存
1.向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;
2.厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;
3.粮食.干货.调料须放入容器加盖存放;
4.冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;
5.冷藏冰箱应该生熟分开.荤素分层.食品覆膜加盖;
6.冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;
(三)原料加工
1.蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;
2.鸡蛋须清洗干净,放入干净的容器内存房;
3.生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒;
4.酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;
(四)餐具洗涤和设备清洁消毒.存储
1.所有餐厅和员工餐使用的`餐具都须经过消毒放可使用;
2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾.洗——用洗涤剂清洗油污.冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净.消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜).洁----保洁
3.餐具消毒后应保持干燥,入柜;
4.厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;
5.厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;
6.厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;
7.厨房冰箱每月化霜清洁一次;
8.厨房内橱柜每周清理清洁一次;
(五)餐厅厨房消防管理
设备定期检查维护
1.煤气灶具和管道——厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;
2.排油烟机每月清洗油污一次,并记录;
(六)收市检查
1.设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;
2.夜市结束值班经理必须检查收市情况;
3.消防工具的配置和培训
1)餐厅厨房放置干粉灭火器.石棉毯.黄沙桶;
2)餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。
最新厨房管理制度8
一.员工必须按时上.下班，不准迟到.早退和中途离岗.窜岗.脱岗。个人日用品.书报杂志不得带入岗位。
二.上班时衣帽必须干净整洁，不准留长胡须，不准戴戒指.耳环，不准穿短裤.拖鞋上岗.不准穿工作服出入餐厅。
三.在工作时间不准打闹.会客，更不允许在工作区域内吸烟（包括明档.冷荤间.加工间.热菜间和面案区），不准在工作期间偷吃.偷拿.擅离职守。不准损坏酒店的各种财物。
四.分工明确.责任到人.尽心尽责，不断增加菜肴的花色品种，提高饭菜质量。
五.厨房.冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的'警示标志。若有现场调研.例行检查等公务活动应持要害检查证或本单位批准证明，登记后，由本单位人员陪同方可进入，严防意外事故发生。
六.严把饭菜质量关，在加工菜肴的过程中不准偷工减料，每位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关.人人负责。
七.操作专用机械设备，如压面机.和面机.压河捞机.绞肉机.烤箱.蒸箱等，必须按其操作规程或说明书执行。
八.各个档口每日要检查一次冰柜.冰箱，对冰柜.冰箱中的原材料要做到心中有数，严把货源的质量关，对过期变质或质量不合格的原料要立即退掉或更换。
九.厨房的所有容器用具要做到物见本色，不准有油污，所有用具摆放整齐，用毕物归原位。
十.对购入的货源验收后要妥善保管，做到生熟分离，符合食品卫生要求。
十一.下班前要对各个卫生区域进行检查，看卫生是否达标，厨房所有的设备用具是否归位，检查煤气.水.电.柴油阀门是否关闭，所有值班人员要认真检查。防止漏气.漏电.跑水.火灾等事故的发生。
十二.厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。
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厨房卫生管理制度
1.认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2.工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3.各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇.蟑螂。
4.工作人员按时理发，按时更换工作服。
5.工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6.每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房安全管理制度
1.操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2.开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3.使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4.非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5.牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6.灭蝇.灭鼠药物要由专人使用.管理。喷洒药物时，须将各种食物.炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7.认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8.定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度
1.原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
2.原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3.酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4.物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度
1.由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品.不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸.污物包装食品）；
2.成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物.药品隔离；食品与天然冰隔离；
3.用具实行“四过关”：一洗.二刷.三冲.四消毒（蒸汽或开水）；
4.环境卫生采取“四定”办法：定人.定物.定时间.定质量。划片分工，包干负责；
5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手.剪指甲；勤洗澡.理发；换衣服.被褥；勤换工作服。
食品卫生制度
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输.食品贮存.食品粗加工和食品细加工。
一.采购运输
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆.容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二.食品贮存
食品贮存应做到以下几点。
1.库验收登记。
2.各类食品分库存放。
3.库房保管人员每天检查。
4.常温库要通风.防潮，保持库内干燥，有防鼠.防蝇措施。
5.冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三.食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：
1.食品原料荤素分开加工。
2.加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3.在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4.粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5.粗加工间的卫生工作要专人负责。
四.食品细加工
细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开.彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度
1.厨师个人卫生要求勤剪指甲.勤理发.勤洗燥.勤洗换工作服。
2.厨师进入工作岗位必须戴工作帽.系围裙。
3.厨师不得戴戒指和留长指甲。
4.严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5.切配和烹调实行双盘制，汤锅.炒锅每日清理制。
6.尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7.配料的`水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8.案板.砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9.铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10.油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11.各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12.抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13.要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14.食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15.所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16.餐具.用具清洗要执行一刷.二洗.三冲.四消毒的规定。
17.做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
18.环境卫生采取定人.定物.定时间.定质量，划片分工包干负责。
19.垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
20.每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
食品卫生法的基本内容
一.由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。
二.成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物.药物隔离；食品与天然冰隔离。
三.用（食）具实行“四过关”，即一刷.二洗.三冲.四消毒（蒸气或开水）。
四.环境卫生采取“四定”办法，即定人.定物.定时间.定质量。划片分工，包干负责。
五.个人卫生做到“四勤”。即勤洗手.剪指甲；勤洗澡.理发；勤洗衣服.被褥；勤换工作服。
上述内容简称“五四制”.“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。
1.员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表.仪容整洁。
2.服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
3.严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
4.竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
5.工作时间内，不得擅自离岗.串岗.睡觉.玩手机等，不准干与工作无关事，包.手提带等私人物品不得带入工作区域。
6.不得在厨房区域内追逐.嬉闹.吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
7.不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
8.自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
9.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇.灭鼠工作。
10.厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
11.注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
岗位职责
厨师长岗位职责
1.制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
2.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
3.负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
4.确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
5.巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
6.检查各厨房设备运转情况和厨具.用具的使用情况，制订订购计划。
7.听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
8.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
9.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
炉灶厨师岗位职责
1.按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2.接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。
3.开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
4.负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
最新厨房管理制度10
1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2.地面天花板.墙璧.门窗应坚固美观，所有孔.洞.缝.隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂.老鼠隐身躲藏或进出。
3.定期清洗抽油烟设备。
4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。
5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理.刀.菜墩.抹布等必须保持请清洁.卫生。
6.食物应保持新鲜.清洁.卫生.并于清洗后分类用塑料袋包紧.或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区.要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7.凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的.食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂..调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触..应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
8.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发.长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子.勺子等工具取用。
9.在厨房工作时，不得在工作域抽烟.咳嗽.吐.打喷嚏等要避开食物。
10.厨房工作人员工作前.方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
11.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
12.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐.或乱放杂物等。
13.有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
最新厨房管理制度11
厨房员工守则制度
1.每天上班前必须刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。
2.每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁;进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净。
3.进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。
4.厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。
5.厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。
6.严禁酒后上班，以及工作中饮酒。
7.严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。
8.工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。
9.严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。
10.严禁在工作中接待私人来访客。
11.严禁带领外来者参观厨房。
12.无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。
13.厨房地面不准有水.油.果皮以及食品杂物。一旦发现，立即通知管事部人员清理。
14.严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。
15.严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。
16.工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟(不包括工作餐时间)。
17.工作中如需离开厨房(包括工作餐.去卫生间.工间小憩)，必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。
18.严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。
19.严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。
20.严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享。
厨房考勤制度
1.厨政部工作人员上.下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋.打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍.聊天.不得哼唱歌曲.小调。
5.因病需要请假的员工，应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明.因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6.需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7.根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8.婚假，产假.丧假按酒店员工手册的有关规定。
9.本制度适用于厨政部的所有员工。
厨房着装制度
1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁.工作时间不得裸背敞胸.穿便装和怪服。
2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋.水鞋.凉鞋。
3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6.违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
厨房粗加工间卫生管理制度
1.分设肉类.水产类.蔬菜.原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类.水产类.蔬菜的操作台.用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质.有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙.无杂草.无烂叶。
5.肉类.水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血.毛.污，鱼类清洗后无鳞.鳃.内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛.内脏。
6.做到刀不锈.板不霉.整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池.加工台工具.用具容器清洗干净，定位存放;切菜机.绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工.清洗食品原料的水池内清洗拖布。
厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2.不能超负荷使用电气设备。
3.各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4.易燃物贮藏应远离热源。
5.每天清洗净残油脂。
7.炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8.煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9.每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10.下班关闭完能源开关。
11.厨房消防措施齐全.有效。
12.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
凉菜加工管理制度
一.加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二.固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣.洗手消毒，工作时应戴口罩。
三.个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五.供加工凉菜用的蔬菜.水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
六.凉菜间的设备.工具.容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗.消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七.凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
八.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
十.加工结束后，做好设备.工具.容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
厨房日常工作检查制度
1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点.不定项的抽查;总厨.厨师长.组长.厨房员工。
2.检查内容包括店规.店纪.厨房考勤.着装.岗位职责.设备使用和维护.食品储藏.菜肴质量.出菜制度及速度.原材料节约及综合利用.安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3.各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：
每日一次，包括食品卫生.日常卫生.计划卫生;
纪律检查：
每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：
每月一次，包括设备使用.维护安全工作;
生产检查：
每周一次，包括储藏.职责出品制度.质量及速度。
每日例查：
每日二次，包括餐前.后工作过程，个人及其它卫生。
4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间.内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
厨房值班交接班制度
1.根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2.接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3.交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4.接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5.值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6.值班.接班人员应保证值班.接班期间的菜点正常出品。
7.值班.接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8.值班.接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9.厨师长无定时检查值班交接记录。
厨房会议制度
1.厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
卫生工作会：
每周一次，主要内容有食品卫生.日常卫生.计划卫生;
生产工作会：
每周一次，主要内容有储藏.职责.出品质量.菜品创新;
厨房纪律：
每周一次，主要内容有考勤.考核情况.厨房纪律;
设备会议：
每月一次，主要内容有设备使用.维护。
每日例会：
主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
安全会议：
每半月一次，主要是厨房的.安全工作。
协调会议：
每周一次，主要是相互交流.沟通。
2.除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间.地点.到会对象及内容。
3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4.参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5.会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6.所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7.与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8.会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9.会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
厨房设备及用具管理制度
一.设施设备管理：
1.厨房设备如：羊肉机.冰箱.蒸饭车.压面机等设备均由专人使用;
2.掌握自己所用设备的正确使用方法;
3.不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;
4.定期对自己使用的设备进行维护.保养，确保设备的正常使用;
5.班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;
6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;
二.工具及出品用具管理：
1.厨房工具及出品用具如：菜刀.菜镦.工作台.菜盘.菜筐等所有工具.用具都要定人管理，保证所有工具.用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;
2.无论何时都必须确保工具.用具的卫生及完好;
3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4.定期对厨房工具.用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;
厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一)符合下列条件之一者，给予奖励：
1.参加世界.国家.省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2.出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3.忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4.为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5.在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6.多次受到顾客表扬者。
7.卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8.节约用料，综合利用成绩突出者。
(二)出现下列情况之一者，给予惩处：
1.违反厨房纪律，不听劝阻者。
2.不服从分配，影响厨房生产者。
3.工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4.弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6.不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7.殴打他人者。
8.不按时清理原料，造成变质变味者。
以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1.考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2.对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3.工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4.考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5.在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)考核的内容
1.素质
包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性.纪律性.职业道德.个人卫生与仪容仪表等环节。
2.能力
根据员工的不同工种.岗位.对其管理能力.业务能力作为分类考核。
3.态度
主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律.出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4.绩效
主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1.个人总结法
由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2.班组评议法
由所在班组同事有组织有准备.背对背地讨论评议进行考核的办法。
3.业务操作考核
由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
员工调岗与晋升制度
1.公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2.所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现.业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3.员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4.因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
厨房纪律
1.厨房员工上下班必须打卡签到签退.并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2.严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3.服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4.厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5.为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟.不得高声喧哗.聊天。
6.工作时间需穿整洁.大方.得体的工作服，围裙.工作帽.男员工不可留长发。
7.工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8.厨房内严禁吃.拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9.厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10.厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12.严格执行厨房内各项管理制度的规定。
厨房处罚评分标准制度
1.迟到.早退每分钟处罚5分.5分钟以上按旷工一天处理。
2.工作衣帽不整洁.工号牌位置不正确.每次5分。
3.不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4.厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5.下班时，各岗位做好剩余菜品.原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质.变味.按价赔偿并处罚13分。
6.偷吃.偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7.工作态度及端正，因自身情绪造成菜速.菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8.厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了.菜品蒸烂了.米饭煮糊了.原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9.工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10.弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派.影响同事间的关系者.罚15分。
11.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12.厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13.欧打他人者，开出并处罚20分。
14.违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15.累计扣分达到5分以上10以下为警告.达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元.每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
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