全套食品安全管理制度

全套食品安全管理制度

　　在发展不断提速的社会中，制度的使用频率逐渐增多，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。什么样的制度才是有效的呢？以下是小编精心整理的全套食品安全管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

全套食品安全管理制度1

　　一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

　　二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的.病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

　　五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

　　（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；

　　（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；

　　（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　六、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。

全套食品安全管理制度2

　　一、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

　　二、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

　　三、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

　　四、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于５分钟。

　　五、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

　　六、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放臵，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

　　七、餐具消毒应有记录、存档备查。

　　八、餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

　　九、餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的'规定洗净并消毒。

　　十、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　　十一、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

　　十二、不得重复使用一次性餐饮具。

　　十三、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

　　十四、餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

　　十五、盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

全套食品安全管理制度3

　　一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

　　二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

　　三、冷藏、冷冻的`温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　（一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

　　（二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

　　（三）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

全套食品安全管理制度4

　　一、专间的管理应做到“五专”：专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。

　　二、专间工作人员工作时应严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作人员不得擅自进入专间，传递食品时从能够开合的食品输送窗进行；食品添加剂的.使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》，并应有详细记录。

　　三、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施；专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示；水笼头宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

　　四、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。

　　五、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。

　　六、专间以紫外线灯作为空气消毒装臵的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2；专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内；工作前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟以上，然后对工作台进行消毒。

　　七、专间的面积应与就餐场所面积、供应就餐人数相适应；工作结束后，清理专间卫生，工作台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。

全套食品安全管理制度5

　　一、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

　　二、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。

　　三、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件检验机构出具的'检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。

　　四、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

　　五、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

　　六、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。

全套食品安全管理制度6

　　一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

　　二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的`专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

　　三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

　　四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

　　五、

　　五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

　　六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。

　　七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

全套食品安全管理制度7

　　一、设立事故专职人员、规定人员职责，成立食品安全事故处臵小组。负责食品安全的登记、上报和反馈；现场调查；原因分析；采取控制措施；作出处臵决定等工作。

　　二、食品安全专职管理人员，应经常浏览查阅国家有关食品安全信息网，及时注意当前有关的食品安全信息。

　　三、如有接到或发现食品安全的有关信息后，处臵小组立即按要求仔细询问有关情况，填写情况记录，提出初步控制意见，情况比较严重的要立即上报食品安全管理的有关部门。并配合相关部门人员调查、核实、处理。

　　四、在知悉发生重大食品安全事故后，1小时内报告卫生、质检等部门，并根据事故处理的进程或上级要求，作出阶段性报告。

　　五、在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故报告后，有关人员应当及时到达现场进行调查处理，采取下列措施：

　　（一）、协助卫生机构对中毒人员进行救治。

　　（二）、立即停止有关食品的采购、食用，对可疑中毒食品及有关食品工具和现场采取临时控制措施。

　　（三）、积极配合卫生、食品监管部门的调查小组进行调查。

　　（四）、对造成食品安全事故的食品或者有证据证明有可能导致食品安全事故的食品采取下列临时控制措施：

　　1、封存造成食品安全或者可能导致食品安全的食品及其所有物品。

　　2、封存被食用污染的.食品工具用具，在取得食品监督部门的同意后，再及时清洁消毒。

　　六、总结分析造成食品安全事故的原因，吸取教训、认真反省，按有关要求进行整改，并提出预防措施，防止事故的再次发生。

　　七、加强有关人员的卫生知识培训，加强有关物件的清洁消毒。

　　八、严格检验，做到不合格、不卫生的食品不采购、不食用。

全套食品安全管理制度8

　　1.食品安全管理制度

　　一、依法获得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

　　二、单位负责人（业主)为食品安全第一负责人,食品安全管理由专（兼)职管理员负责。

　　三、建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。

　　四、组织从业人员参与食品安全培训,学习食品安全法律、法规、原则和食品安全知识,明确食品安全责任，并建立培训档案;加强专（兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和有关食品安全管理知识的培训。

　　五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品的采购查验和索证索票制度。

　　六、严格遵守国家食品药物监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。

　　七、严防食品安全事故发生。一旦发生食品安全事故，及时汇报所在地县级人民政府卫生部门和食品药物监督管理部门，并按照有关监管部门的规定采用控制措施。

　　八、建立食品安全管理档案。制定各食品安全岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查等。

　　2.从业人员健康管理制度

　　一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，获得健康合格证明后方可参与工作,不得超期使用健康证明。

　　二、新参与工作的餐饮服务从业人员、实习工、实习学生必须获得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。

　　三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得参与接触直接入口食品的加工经营。

　　四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　五、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案,督促“六病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行平常监督管理。

　　３.从业人员食品安全知识培训制度

　　一、餐饮服务人员必须接受食品安全法律法规和食品安全卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品加工经营工作。

　　二、认真制定培训计划，在食品药物监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

　　三、新参与工作的人员包括实习工、实习生必须通过培训、考试合格后方可上岗。

　　四、培训方式以集中讲受与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习，待考试合格后再上岗。

　　五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。

　　4.从业人员个人卫生管理制度

　　一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露，不留长指甲,涂指甲油，佩带饰物。

　　二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。

　　三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

　　1、处理食物前。

　　2、上厕所后。

　　3、处理生食物后。

　　4、处理弄污的设备或饮食用品后。

　　5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

　　6、处理动物或废物后。

　　7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

　　8、从事任何也许会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

　　四、非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手:

　　1、开始工作前。

　　２、上厕所后。

　　３、处理弄污的设备或饮食用品后。

　　４、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

　　5、处理动物或废物后。

　　６、从事任何也许会污染双手的活动后。

　　五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

　　七、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他也许污染食品的行为。

　　八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生规定。

　　5.餐（用)具洗涤、消毒管理制度

　　一、餐饮具清洗消毒应设专间(池)或专用区域,配置能正常运转的清洗、消毒、保洁设备，宜用热力措施进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　二、餐用品清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用品及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　三、消毒员必须纯熟掌握清洗消毒程序和消毒措施。严格按照“除残渣→碱水洗（或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的次序操作。药物消毒增长一道清水冲程序，餐饮具消毒后自然沥干或烘干不应使用手巾、餐巾擦干

　　四、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　五、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　六、应设专供寄存消毒后餐用品的保洁设施,其构造应密闭并易于清洁。已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存，有明显标识。

　　七、清洗餐饮具、用品用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生原则和规定。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用阐明进行。

　　八、每餐收回的餐饮具、用品,立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　九、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生,保持清洁。

　　６.食品仓库管理制度

　　一、仓库负责人对入库的食品做好验收工作,做好台账记录。 二、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

　　三、库房内应设置数量足够的物品寄存架，其构造及位置应能使储备的食品距离墙壁、地面均在1０cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

　　四、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合食品安全规定的食品。

　　五、食品成品、半成品及食品原料应分开寄存，食品不得与个人生活物品、杂品等物品混放。

　　六、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。

　　七、食品仓库应常常开窗或用机械通风设备通风，定期打扫,保持干燥和整洁。

　　八、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

　　7．食品原料采购与索证索票制度

　　一、原材料采购必须专人负责,并掌握食品安全知识和采购知识。

　　二、从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的有关许可证和产品合格证明等文献；从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。

　　三、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。

　　四、按照产品品种、进货时间先后次序有序整顿采购记录及有关资料,妥善保留备查。记录、票据的保留期限不得少于2年。

　　8.初加工管理制度

　　一、加工前应认真检查待加工食品,发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

　　二、多种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗并有明显标志，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

　　三、易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间,加工后应及时使用或冷藏。

　　四、切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。

　　五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定期间内使用。

　　六、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

　　七、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志，用后要及时清洗，保持洁净。

　　八、废弃物应置于带盖污物桶内，做到及时清理，保持内外清洁卫生。

　　九、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　　9．烹调加工管理制度

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

　　二、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

　　三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存的食品应当在高于６０摄氏度或低于1０摄氏度的条件下寄存,需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。

　　四、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。不可混放和交叉叠放。

　　五、隔餐、隔夜、外购熟食必须经充足再加热后方可食用。 六、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》规定,搜集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

　　七、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作结束后调料应加盖,工具用品洗刷洁净、灶上、灶下地面应清洗冲刷洁净。不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

　　10．面食制作管理制度

　　一、加工前要检查多种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、有异味、污秽不洁以及其他不符合食品安全规定的不能使用。

　　二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工管理制度的规定加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易导致农药残留的蔬菜（如韭菜等)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗洁净。

　　三、多种工具、用品、容器要按照食品生熟不一样分开使用,用后及时清洗洁净，定位寄存，菜板、菜墩洗净后立放。

　　四、糕点寄存在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点寄存在冰箱内,做到生熟分开保留。

　　五、按规定规定对的使用食品添加剂。

　　六、多种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗洁净,定期消毒。多种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

　　七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；多种容器、用品、刀具等清洗后定位寄存。

　　１１.餐厅管理制度

　　一、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得打扫地面。

　　二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员立即撤换该食品,并同步告知有关备餐人员,备餐人员要立即撤换该食品和同类食品，作出对应处理,保证供餐食品安全。

　　三、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位寄存。要做到货款分开，防止污染。

　　四、供顾客自取的调味品要符合对应食品安全原则和规定。

　　五、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁,餐具洗刷消毒必须在专用消毒间内进行。

　　六、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

　　七、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

　　八、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的打扫工作,保持整洁卫生。

　　九、服务人员工作时严禁戴戒指，手链，涂指甲。

　　1２.废弃食用油脂管理制度

　　一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

　　二、．废弃油脂应设专人负责管理。

　　三、．废弃油脂不得随便处理，应在专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器寄存,集中处理。

　　四．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

　　五.餐饮服务单位应与废弃油脂加工单位和从事废弃油脂收购单位签订购销协议。

　　六．建立废弃油脂处理档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、 、地址、收货人签字等,并保留二年以上。

　　13. 严禁采购、使用和经营的食品及原料名单

　　一、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他也许危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;

　　二、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全原则限量的食品； 三、营养成分不符合食品安全原则的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

　　四、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

　　五、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

　　六、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检查或者检查不合格的肉类制品；

　　七、被包装材料、容器、运送工具等污染的食品;

　　八、超过保质期的食品；

　　九、无标签的预包装食品;

　　十、国家为防病等特殊需要明令严禁生产经营的食品；

　　十一、标签、阐明书具有虚假、夸张内容的食品和食品添加剂；标签、阐明书不清晰、不明显，不轻易辨识的食品和食品添加剂；与标签、阐明书所载明的内容不符的食品和食品添加剂。

　　十二、添加药物的食品。

　　十三、无中文标签、中文阐明书的进口预包装食品及食品添加剂。

　　十四、产品质量不符合《食品添加剂使用卫生原则》等原则或规定的食品添加剂。

　　十五、其他不符合食品安全原则或者规定的食品

　　1４.谨慎采购、使用和经营的食品及原料名单

　　一、需烧熟、煮透的：白果(银杏）、豆浆、芸豆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜、较大块的肉以及整鸡、整鸭；

　　二、需洗净或消毒的:新鲜叶菜、水果、果盘；

　　三、需注意寄存温度和寄存时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁;

　　四、需防止通过工(用)具、操作人员手引起交叉污染的:生肉、生家禽及其内脏；鲜蛋、海产品、水产品；

　　五、不可生食的:凉(生)豆腐、凉(生)豆腐皮等散装手工生食;

　　六、非本单位加工的直接入口食品:如外购散装熟肉、熟肉制品、卤菜、凉拌菜、糕点、凉皮等;

　　七、非当日加工的冷荤食品:如醉鸡、糟鱼、凉拌荤菜等;

　　八、亚硝酸盐等食品添加剂。

　　15.食品添加剂采购、使用管理制度

　　一、采购、使用食品添加剂要做到“五专”:

　　1、专店采购，即必须到有资质的专卖店进行采购，索取对应票证备查；

　　2、专柜寄存，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保留；

　　3、专人负责，即必须有两名通过培训的职业厨师共同领取、使用、配制;

　　4、专用工具,即必须使用通过验证的计量器具进行计量重量;

　　5专用台帐，即必须使用市食品药物监督管理局统一印制的《食品添加剂索证台帐》，每次使用按照规定逐项登记。

　　二、食品添加剂使用必须符合《食品添加剂使用卫生原则》或卫生部公告名单规定的.品种及其使用范围、使用量,不得随意扩大使用范围和使用量。

　　三、不得使用未经同意、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂

　　1６．凉菜制作管理制度

　　一、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　二、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

　　三、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　四、专间每餐（或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时启动30分钟以上。

　　五、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

　　六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应寄存于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前再加热。

　　１7.配餐间管理制度

　　一、操作人员应认真检查待供应食品,发既有感官性状异常的,不得供应。

　　二、配餐间工作人员应严格注意个人卫生,操作前应清洗、消毒手部,穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。操作时要防止食品受到污染。

　　三、菜肴分派、造型整顿的用品应经消毒。

　　四、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

　　五、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过２小时)寄存的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。

　　六、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒3０分钟，然后对配餐台进行消毒。

　　七、配餐间按专用规定进行管理,要做到五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从可以开合的食品输送窗进行。

　　1８.裱花制作管理制度

　　一、裱花蛋糕在专间内进行,由专人使用专用工具加工,专间的温度应低于25℃。

　　二、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。使用过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜低温寄存。

　　三、操作前用消毒水洗手,穿戴清洁的工作衣帽。

　　四、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗洁净,严格消毒。

　　五、工具、用品、容器、盛器生熟分开,防止交叉污染，成品容器专用。

　　六、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃如下。

　　七、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当日加工、当日使用。

　　八、植脂奶油裱花蛋糕储备温度在3±２℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过２0℃。

　　九、食品添加剂按《食品添加剂使用卫生原则》规定使用。

　　十、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

　　十一、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷洁净。

　　1９.烧烤制作管理制度

　　一、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　二、原料、半成品应分开放置，成品应有专用寄存场所,防止受到污染。

　　三、烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

　　四、废弃物品应放入带盖的容器内,不得外溢,及时清理。

　　五、工作结束后，做好加工场所环境、工用品、容器、盛器等清理保洁工作。

　　2０.食品留样管理制度

　　食品留样是防止食品中毒的有效措施，是检查与否是食物中毒的重要根据。为保证集体用餐及重大活动食品安全，特制定食品留样制度:

　　一、集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

　　二、当餐供应的食品成品应按品种（每个品种不少于1００g)分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在留样容器盒上标明食品名称、日期、时间等。

　　三、留样样品应储存于专用冰箱，温度保持在2－8摄氏度左右。

　　四、留样样品应储存48小时以上。

　　五、留样样品到期后如无食品安全问题，应及时做销毁处理。

全套食品安全管理制度9

　　一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

　　二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

　　三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

　　四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的.情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

　　六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

　　七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

　　九、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

全套食品安全管理制度10

　　一、食品采购

　　（一）制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

　　（二）选择供货商。认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

　　（三）签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

　　（四）索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

　　（五）对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的`食品，通知供货商做退货处理。

　　（六）每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

　　二、食品储存与销售

　　（一）按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

　　（二）贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位臵表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　（三）用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

　　（四）销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　（五）销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

　　（六）每天对库存食品进行查验。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

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