烹调加工管理制度

时间:2023-12-13 07:21:45 制度 我要投稿

烹调加工管理制度范本

  随着社会一步步向前发展,需要使用制度的场合越来越多,制度具有使我们知道,应该做什么,不应该做什么,惩恶扬善、维护公平的作用。我敢肯定,大部分人都对拟定制度很是头疼的,以下是小编精心整理的烹调加工管理制度范本,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。

烹调加工管理制度范本

烹调加工管理制度范本1

  1、烹调加工所用原料应新鲜,烹调加工前认真检查食品质量,发现卫生问题及时处理,不干净的回到粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。

  2、烹调食品,中心温度达70℃以上,烹调后食品至食用的时间不超过2小时,且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应,熟制品与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。

  3、调料贴合卫生要求。调料应认真检查,发现异、杂物等及时筛选,禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生,使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。

  4、非食品用原料严格控制禁止入内,防止误食引发食物中毒。

  5、烹调人员上岗要更换清洁的.工作衣帽,头发不外露,烹调人员的手要经过彻底清洗,工作时不许抽烟,戴饰品,不随地吐痰和乱扔异物,有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作,或不直接触食品,不能穿工作服上厕所,外出归来或做其它接触不洁物,杂物的工作要及时清洗双手,不能用勺具直接品尝烹调的食品。

  6、煎炸食用油高温(230℃)多次使用,发现颜色变深或有异味的油。

  7、烹调用具应坚持清洁,每次用完都要清洗,坚持洁净。灶房内工具应专用,不能和粗加工间等部门合用。

  8、工作结束后,工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净,做好烹调加工场所的清洁卫生。

烹调加工管理制度范本2

  为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

  一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。用水水质应贴合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

  二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

  三、使用的食品添加剂必须贴合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。

  四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。

  五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

  六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,坚持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的`餐具和容器。

  七、灶台、抹布要随时清洗,坚持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。

  八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

  烹调加工管理制度(二十):

  1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

  2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。

  3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

  4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

  5.灶台、抹布要随时清洗,坚持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

  6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

  7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

  8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

烹调加工管理制度范本3

  一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐败变质或其他感官性异常,不贴合安全要求的'食品绝不烹制。

  二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危险食品必须要煮烂、煮透,确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

  三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

  四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

  五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

  六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时坚持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

  七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

  八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度范本4

  1、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的'加工,不得有意推脱或置之不理。

  2、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应。

  3、对次日所购的原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。

  4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关。

  5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费。

  7、工作时间不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。

  8、下班前后做好安全工作,关掉水、电、煤气,杜绝不安全因素。

  9、冰箱卫生必须每一天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。

  10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

  11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要坚持清洁,做到“四勤”。

  12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。

烹调加工管理制度范本5

  1.烹调前认真检查待加工食品,发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

  2.灶台坚持清洁,做到无油腻、无浮尘、无食物残渣,排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

  3.饭菜烹饪时,尽可能坚持食品的营养素,加工食品必须充分烧熟煮透。

  4.为防止有害物质的产生,幼儿尽可能少吃油炸食品,加工的饭菜要以少炸为好。

  5.炊事员尝菜时,不能用炒勺或手指尝菜,并且用碗尝剩下的`汤、菜不能倒回锅内。

  6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买,也不允许回锅烧后给孩子吃。

  7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

  8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

烹调加工管理制度范本6

  一、从业人员卫生管理制度

  1、凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗,从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明,且每年进行健康检查,定期进行食品卫生法律,法规,业务技能的培训。

  2、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的.工作。

  3、从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。

  4、从业人员不得应对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。

  5、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

  6、严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

  7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

  二、餐(用)具洗涤、消毒管理制度

  1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

  2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

  3、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须贴合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。

  5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

  6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

  7、洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。

  8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,坚持清洁。

  三、烹调加工管理制度

  1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

  2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

  3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

  4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

  5、灶台、抹布随时清洗,坚持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

  6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

  7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

  8、工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

烹调加工管理制度范本7

  1、加工前,检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

  2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口的.熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

  3、烹调后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

  4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

  5、灶台、抹布随时清洗,坚持清洁。不用抹布擦碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。

  6、严格按照有关规定要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

  7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

  8、工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

烹调加工管理制度范本8

  一、加工前检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

  二、食品充分加热,其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品受热均匀。

  三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的.熟制品应在放凉后再冷藏。

  四、使用的食品添加剂必须贴合国家卫生标准。

  五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放,不可混放和交叉叠放。

  六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

  七、灶台、抹布要随时清洗,坚持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

  八、工作结束后调料应加盖,工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

  九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗油烟机罩。

烹调加工管理制度范本9

  1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应贴合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

  2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。

  3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的'工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,坚持清洁。

  4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

  5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。

  6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

  7、灶台、抹布随时清洗,坚持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清除抽油烟机罩。

  8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下底面清除冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

烹调加工管理制度范本10

  一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

  二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有应对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

  三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点,通风良好。地面平整干爽,无杂物(尤其是灶台、案台下的地面),下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾,垃圾桶应有盖并盖好,无破损无溢漏,桶盖与外壁应坚持清洁。

  四、细加工员工,加工前应检查待加工的'食品及其食品原料,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具,刮洗好后的砧板应竖起放好,工用具收入柜内。

  五、配菜员工,检查已加工好的原料,不新鲜,有异味不得进行配菜。配菜碟要干净,配菜碟应与客人进餐用的餐具不一样。

  六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收,不贴合卫生要求的,应退回重新洗消。

  七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量,必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒,以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

  八、配餐应在专用配餐间内进行,配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不准存放任何杂物及私品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。

  九、雪柜(冰箱)要有专人负责,食品摆入有序,烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放),半成品与原料分开存放,并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗坚持洁净,雪柜内不得有异味。

  十、所有工用具应坚持洁净,下班时定点摆放。

烹调加工管理制度范本11

  1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。

  2、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。

  3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。

  4、不使用未消毒的餐具、容器存放食品。

  5、刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒,不用勺品味,食品及容器不落地存放。

  6、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器,灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。

  7、操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的`工作衣帽,不留长指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。

  8、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到随产随清。

烹调加工管理制度范本12

  一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有变质或其他感官性状异常,不贴合卫生要求的食品绝不烹制。

  二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感观性强,做到可口易于消化。

  食堂加工四季豆,扁豆等高危食品必须要煮烂、煮透,确保食品卫生安全。

  肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味,严防外熟内生。

  三、烹调好的.菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于熟食台。

  烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。

  四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

  五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

  六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净。随时坚持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲洗干净。

  七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度范本13

  食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一,为保障师生生命健康与安全,特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

  一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。

  二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务本领。

  三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布坚持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。

  四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官性状异常不贴合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

  五、烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的营养价值。

  六、烹调的.菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

  七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。

  八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

  九、菜肴品调味必须贴合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

  十、烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,及时送入配菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

  十一、食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,坚持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。

  十二、未经食堂管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

烹调加工管理制度范本14

  1、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并正常运转:

  2、食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

  3、食品进出库应专人验收、登记、做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时将不合格食品清理出库。

  4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与杂品、有毒有害、个人物品混放。

  5、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,坚持干燥和整洁。

烹调加工管理制度范本15

  烹调加工是食品销售前的最终一道工序,所以对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求,具体规定如下。

  一、餐厅应有专用烹调间,暂时不具备条件的,设置相对独立的烹调区域。

  二、为避免粉尘污染食品,中心规定禁止使用燃煤灶具,统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备,且与炉灶匹配合理,坚持设备运转良好,并与灶具同步使用。

  三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理,贴合烹调加工的需要,并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池,用于洗涤烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用。

  四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放,分开使用。配备足够数量的保洁柜,用以保存洗涤、消毒过的'器具,防止鼠类、昆虫造成二次污染。

  五、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要坚持在10℃以下、冷冻要坚持在—1℃以下,坚持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜资料积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放,更不允许直接叠压摆放。

  六、在入口处设置宽敞的更衣室,准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用,从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。

  七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

烹调加工管理制度范本16

  1、当天收回的已用餐具当天清洗消毒,不隔天隔夜。

  2、餐具消毒应按物理或化学消毒的鸽子程序操作。

  3、水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。

  4、消毒后的.餐具放置在保洁厨内,防止污染。

  5、清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗干净。

烹调加工管理制度范本17

  一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有腐败变质或其他感官性状异常,不贴合卫生要求的食品绝不烹制。

  二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感观性强,做到可口易于消化。

  食堂加工四季豆,扁豆等高危食品必须要煮烂、煮透,确保食品卫生安全。

  肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味,严防外熟内生。

  三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于熟食台。

  烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的.餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。

  四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

  五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

  六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净。随时坚持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲洗干净。

 七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

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