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酒楼管理制度

时间：2024-01-03 06:55:36 制度我要投稿

酒楼管理制度[集合]

　　在发展不断提速的社会中，很多地方都会使用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。你所接触过的制度都是什么样子的呢？下面是小编整理的酒楼管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

酒楼管理制度[集合]

酒楼管理制度1

　　为规范职工酒楼安全行为，保障食品卫生安全，确保职工的身体健康特制订本规定。本规定适用于管理处所有职工酒楼餐饮安全的控制。

　　处机关酒楼由办公室负责管理，各单位负责本单位酒楼的管理。

　　1、酒楼员工

　　1.1酒楼工作员工每年进行一次健康体检，无健康合格证者，不得在酒楼工作。

　　1.2上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩戴手链、戒指等装饰物品。

　　1.3要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨房内吸烟。

　　1.4在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。

　　1.5严禁在操作内随地吐痰，乱扔废弃物。

　　1.6生病时应及时就医，不准带病上岗。

　　2、食品制作场所环境

　　2.1应设置标志，禁止非工作人员进入酒楼制作区。

　　2.2应设置纱帘、沙门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇灯。

　　2.3饭、菜、等食物应加盖或是纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中、

　　2.4酒楼内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。

　　2.5酒楼内应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，垃圾箱各泔脚桶要加盖，并当天处理。

　　2.6操作台、地面保持全天无积水、整洁，排油烟器要定期清洁，不得有明显的积油流淌现象。

　　2.7厨房间配备一定数量的灭火器和灭火毯。

　　2.8坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内清洁。

　　2.9下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。

　　3、酒楼餐饮用具

　　3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

　　3.2酒楼盛器、容器、食品等不得着地存放。

　　3.3餐具、饮具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　4、食品原料的'采购

　　4.1定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期期限的食品入库。

　　4.2购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。

　　4.3严禁购买病死、毒死或是死因不详的禽、畜及水产制品。

　　4.4使用洗调剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。

　　5、食品加工过程

　　5.1蔬菜清理后，应立洗后切，菜要洗净，防止泥土或是昆虫夹杂在菜中。

　　5.2对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。

　　5.3在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。

　　5.4在食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧。

　　5.5使用明火时，人员不得离开岗位。

　　6、食品存放

　　6.1食品应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。

　　6.2食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理、出库时要做到“先进先出”。

　　6.3需冷藏的原料、食品应进行冷藏。

　　7、刀、机具的操作

　　7.1刀具操作时应注意力集中，防止切割手指，刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或是抽屉内，以免误伤，不得以刀具代替开瓶器，破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。

　　7.2熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。

　　7.3严格遵守液化气、煤气安全使用规定，做到勤检查、不泄露，使用后关闭气阀，防止火灾。

　　8、监督检查

　　8.1酒楼管理人员对食品质量卫生、酒楼卫生及人员卫生要进行日常督促检查，

　　发现问题及时整改。

　　8.2办公室及单位安全管理人员每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查并做好相关记录，对提出整改问题应跟踪解决。

　　以上制度酒楼工作人员和就餐员工务必认真遵照执行，后勤部将不定期进行检查，如有不符合规定的，违者发现一次经济处罚50—100元，对多次警告，屡劝不听者，取消其在酒楼就餐的资格。

酒楼管理制度2

　　一、例会管理制度

　　为做好每日工作布置和总结，及时纠正工作中发生的错误，促进各部配合，加强检查，提高服务质量，特建立例会制度如下：

　　每周经理例会管理办法

　　目的：加强每周经理例会，提高会议效率。

　　第一条。部门领导干部例会定于每周五举行一次，由总经理主持，总经理助

　　理、各部门主管级人员参加。

　　第二条。会议主要内容为：

　　a. 总经理传达集团公司有关文件以及酒店总经理办公室会议的精神。

　　b. 各部门主管汇报一周工作情况，以及需提请总经理或其它部门协调解决的问题。

　　c. 由总经理对本周各部门的工作进行讲评，提出下周工作的要点，并进行布置和安排。

　　d. 其它需要解决的问题。

　　第三条。例会参加者在会上要畅所欲言各持己见，允许持有不同观点和保留

　　意见，但会上一旦形成决议，无论个人同意与否，都应认真贯彻执行。

　　第四条。严守会议纪律，保守会议秘密，在会议决策未正式公布以前，不得

　　私自泄漏会议内容，影响决议实施。

　　部门例会管理办法

　　第一条。部门例会每日上午8：00准时召开。

　　第二条。例会每日1-2次。

　　第三条。部门领班及组长有权根据工作需要加开临时性例会布置重点会员接待工作。

　　第四条。部门例会内容及程序

　　a.检查考勤及在岗情况。

　　b.检查仪容仪表及工作精神状态。

　　c.检查服务及生产、销售应具备的技能知识情况：如菜单，酒单，主食单的熟悉

　　情况；岗位责任制、服务程序、注意事项等。

　　d.总结前一日工作，提出问题并纠正，提出表扬和批评。

　　e.布置当日工作。

　　（1）客情报告及分析。

　　（2）人员分工和应急调整。

　　（3）注意事项及工作重点。

　　f.朗诵企业理念。

　　二、考勤管理制度

　　第一条。考勤记录

　　1、各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得。

　　2、考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。

　　第二条。考勤类别

　　1、迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚5—30元。

　　2、早退：凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30元。

　　3、旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。

　　（1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。

　　（2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。

　　休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。

　　（3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。

　　（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。

　　（5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。

　　（6）不请假离岗者，按实际天数计算。

　　（7）旷工采取3倍罚款办法。

　　4、事假

　　员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。

　　准假权限：

　　（1）员工在8：00—17：00之间请假以小时为单位计算工资(如：外出办事、

　　回家等)。

　　（2）请假2天以内由部门主管批准。

　　（3）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。

　　（4）管理人员请假需报请总经理批准。

　　三、办公用品管理办法

　　目的：为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下：

　　第一条。办公用品的范围

　　1、按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。

　　2、按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。

　　3、集中管理使用类：办公设备耗材。

　　第二条。办公用品的采购

　　根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，由保管员提出申购单，交主管会计审核，交总经理批准。

　　第三条。办公用品的'发放

　　1、员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。

　　2、每个部门每月发放1本原稿纸。

　　3、部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。

　　4、胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。

　　5、办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。

　　四、员工配发个人物品管理规定

　　第一条。公司根据员工不同岗位，发给不同岗位的制服。

　　第二条。公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。

　　第三条。凡在公司工作的员工均发给员工号牌和《员工手册》。

　　第四条。员工每人须交纳服装、行李保证金500元，在工资中逐月扣除。

　　第五条。员工离职市时须填写离职单，将所有个人领用物品交齐后方可离职。

　　第六条。员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房。

　　五、员工食堂就餐管理制度

　　第一条。员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。

　　第二条。食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。

　　第三条。就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。

　　第四条。员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。

　　第五条。就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。

　　第六条。如有倒饭现象一经发现罚款50元。

　　六、员工宿舍管理制度

　　第一条。员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。

　　第二条。员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。

　　第三条。在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。

　　第四条。不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。

　　第五条。严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。

　　第六条。严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。

　　第七条。宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。

　　第八条。男女员工不得混居一经发现，将开除处理。

　　第九条。未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。

　　第十条。不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。

　　第十一条。值日卫生清理不干净，将处20元罚款。

　　七、员工洗浴管理规定

　　第一条。员工淋浴时间为每周三，在康乐部淋浴室进行。

　　第二条。洗澡的具体时间根据营业的时间详细通知。

　　第三条。员工洗澡时自带浴品。

　　第四条。员工洗浴结束后共同将浴室卫生清理干净。

　　八、关于对讲机的使用规定

　　第一条。对讲机作为酒店办公用通信工具，只限在工作场所使用。

　　第二条。对讲机只允许在接待服务过程中使用，不能做为个人联络使用。

　　第三条。使用对讲机时必须用耳机，且音量要降到最低。

　　第四条。对讲机必须妥善保管，保证使用通畅。

　　第五条。在工作交接时，必须将对讲机、耳机上交库房。

　　第六条。如因个人原因造成对讲机破损或丢失，由使用人按价赔偿。

酒楼管理制度3

　　第一章总则

　　第一条、为进一步推进和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

　　第二条、本规定适用为本公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

　　第二章餐厅管理

　　第三条、内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由人事部代表公司负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。

　　1、人事部管理职责：

　　（一）贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规；

　　（二）在广泛征询意见的基础上，逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施；

　　（三）负责协助运作办对公司餐饮服务单位的招标、签约、续约；

　　（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚；

　　（五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等；

　　（六）负责对员工餐厅就餐秩序的维护、协助餐饮服务单位对餐厅卫生的管理。

　　2、员工监督权利：

　　（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求人事部给予答复；

　　（二）在人事部组织、员工自愿推举的前提下，本公司各中心按2%的比例选举员工餐厅管理委员会（比例不足“1”的中心选举1人），由人事部协助动作办定期召集餐厅管理委员会、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

　　第三章服务要求

　　第四条、餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。

　　第五条、餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及本公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。

　　第六条、餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

　　第七条、餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司人事部负责检查、规范其内部管理规定。

　　第八条、餐饮服务单位要保证食品质量，人事部对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味，严格成本核算，合理制定菜肴价格，文明服务。

　　第九条、餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。

　　第十条、餐厅服务经营者未经公司同意，不得随意招聘餐厅工作人员，所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

　　第四章食品卫生

　　第十一条、餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚。必须按照国家有关规定申领各种牌证，其费用由餐厅经营单位自行承担。

　　第十二条、餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提交整改方案，由餐厅经营单位承担全部责任和费用，与公司无关，同时公司保留酌情进行加倍罚款处理的.权利。

　　第五章餐饮用具的使用

　　第十三条、公司现有餐厅设备、用具在餐饮服务合同期内交由餐饮服务单位使用，并列出物品移交清单，经双方签字确认。合同期内的添置与维护、保养由餐饮服务单位全额承担费用，并应指定专人保管，制订完善的使用条例，且必须保障维护、保养期间公司员工的膳食享用。餐饮服务合同期满，服务单位应当将本公司设备、用具全数缴回。

　　第十四条、餐饮服务单位应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理，以确保设备的使用正常和清洁卫生。

　　第十五条、餐饮服务单位在用具、设备使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。

　　第十六条、餐饮服务单位应做好设备清洁消毒工作，不得加工安全卫生状况不确定的物品。

　　第十七条、餐饮服务单位在使用本公司的水、电时，应本着安全节约的原则，不得浪费。

　　第七章就餐管理及行为规则

　　第十八条、自愿就餐规则：

　　（一）本公司员工在完全自愿前提下，在公司餐厅内向餐饮服务单位付费就餐者，公司可根据员工个人填写的自愿就餐申请表（如附表一）提前预付伙食费用并按职别给予相应伙食补贴。每月28日前，各部门汇总本部门下月自愿在公司餐厅就餐人数报人事部。

　　（二）就餐与补贴标准（附表二）。

　　（三）公司适时根据经营状况、市场物价指数等调整补贴标准。

　　（五）协力厂商或者公司客户需要在本厂就餐的，由业务相关部门填写业务单位就餐申请表（附表三）经部门经理级以上人员批准交人事部，人事部给申请人发放餐票，由申请人带客户到餐厅就餐，费用由公司支付。人事部每月底汇总餐票存根与餐饮服务单位核对后，连同业务单位就餐申请表向财务申请该笔费用。

　　第十九条、就餐行为规则

　　（一）、节约粮食，不得浪费。

　　（二）主管级以下人员就餐一律自带餐盘、碗、筷。

　　（三）在公司餐厅就餐人员按照员工、职员、主管级、经理级四大职别分区域排队刷卡就餐，磁卡异常时餐饮服务单位应当按实际情况登记并给予员工就餐，员工应当及时将异常磁卡交人事部处理。

　　（四）、残汤剩饭应当倒入指定区域。

　　（五）、不得在餐厅内打闹、嘻戏、喧哗、随地吐痰等不文明行为。

　　（六）、不得将磁卡借给他人就餐。

　　（七）、就餐时间：

　　早餐：7：10-8：30

　　中餐：

　　晚餐：

　　夜宵：

　　第七章附则

　　第二十条、餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责：

　　（一）餐饮服务负责人（服务协议签约人）职责：

　　1、对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。

　　2、负责制定餐厅食品卫生安全卫生工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。

　　3、负责食品卫生许可证及其他相关资质证件的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业人员必须持有健康证与上岗证。

　　4、负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供应合格证供应点的食品，必要时对食用油、肉类制品等可由公司指定采购，坚决抵制潲水油、棕油进入公司餐厅。

　　5、保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。

　　6、保持餐厅内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。

　　7、保证盛具、餐具的严格消毒，使用的洗涤剂、消毒液应当对人体健康无害。

　　8、使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，反之，不得使用。

　　9、积极配合市、县各级主管单位、部门进行食品卫生安全工作检查，对检查中发现的问题应及时采取应对措施并加以整改。

　　10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司将立即终止餐饮服务协议，由此引起的一切后果及责任由餐厅经营者自行承担，公司不负担任何连带责任。同时将报请卫生、工商等主管部门依据国家食品卫生法律、法规进行处罚，情节恶劣、后果严重的，报请公安机关追究有关人员法律责任。

　　（二）人事部后勤文员职责：

　　1、负责对餐厅饭菜质量、价格、服务态度、卫生条件等方面问题进行监督、检查、评分，以提供每月考评餐饮服务单位（以下简称“餐饮服务单位”）的书面依据。

　　2、代表公司广大员工，广泛了解、征求意见，随时就员工意见集中的问题向餐厅经营者提出质疑，要求其立即或限期进行整改。并在由公司主管部门、餐厅经营者、员工餐厅民主管理委员会参加的座谈会上提出意见、建议，并督促餐厅经营管理者进行改善，就改善状况形成工作日志提交部门主管、经理审核。

　　（三）炊事员职责：

　　1、注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应暂时隔离，治愈后再上岗，防止炊事员带菌污染食品。

　　2、荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底。

　　3、各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。

　　4、烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。

　　5、食品出售前洗手，出售时不用手抓食品、不抽烟。

　　6、做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。

　　7、冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。

　　8、负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。

　　9、个人卫生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理发、勤洗澡、勤剪指甲）。

　　第二十一条、本规定由公司人事部负责解释。

　　第二十二条、本规定经公司运作部审核、工会委员会讨论通过后颁布之日起试行。

酒楼管理制度4

　　一、厨师长及各部门主管负责每天食品安全检查，严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生工作条例》、《集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》对照检查，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行，认真做好检查记录。

　　二、厨师长负责每周至少进行三次食品安全检查，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行，认真做好检查记录。

　　三、分管领导负责组织每月至少进行两次食品安全检查，并检查厨师长、各部门主管做的检查记录，对不符合要求的.立即提出整改意见并监督执行。

　　四、按厨房工作岗位职责实行层层负责制。勤检查，防患事故于未然。

　　五、对于违反岗位职责的责任人，按照责任制度追究，严肃处理。

酒楼管理制度5

　　一、冷荤加工间达到五专(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入冷荤加工间。

　　二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒,消毒后进行记录,当室内温度低于20℃或相

　　对湿度大于60%时,应适当延长照射时间(延长至1个小时)以保证消毒效果,消毒时人员全部退出,避免用眼睛直视灯管,不得在紫外线灯管下长时间停留。

　　三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭,保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间,消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管,保证消毒效果。

　　四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣,将双手洗净,个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服,更换一更工作服。

　　五、室内使用独立空调,设温度计,室内温度控制在25℃以下。

　　六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器必须专用,工具用具用前消毒,用后洗净并保持清洁,木墩立式存放。用具柜内清洁,专室内不存放个人物品。

　　七、供加工用的'蔬菜、水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗,开关处(手动式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒,消毒水池内壁水面高度标记清晰,消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。

　　八、冷盘食品当餐食用当餐切配,尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前,需先将食品包装清洗洁净后再开启使用,防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。

　　九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更换,清洗消毒,冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内,容器应加盖。定期进行除霜,擦拭冰箱内积水。

　　十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作,蝇拍定位存放,做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。

酒楼管理制度6

　　酒店收银员管理制度

　　1.准确、快速地做好收银结算工作。严格按照各项操作规程办事，在收款时自觉遵守财经纪律和财务制度，对于违反财经纪律和财务制度的要敢于制止和揭发，起到有效的`监督作用。

　　2.收款过程中要做到快、准、不错收、不漏收，对于各种钞票必须验明真伪。

　　3.工作时间不得携带私人款项上岗，每日收入现金，必须切实执行“长缴短补”的规定，不得以长补短；发现长款或短款，必须如实向上级回报。备用金，必须班班交接，天天核对，具有书面记录，并在班前班后准备足够零钞。

　　4.不得将公款挪作私用。

　　5.接受信用卡结账时，应认真依照银行有关规定受理。

　　6.每班在营业结束时，必须认真核对报表数与实收数是否一致，并做好交班工作，不得向无关人员泄漏有关本部门营业收入情况资料及数据。

　　7.认真填写交款清单，钱款与清单一致，投款必须填写投款报告，投款需有人见证，并在“收点交款袋报告”上签名。

　　8.爱护及正确使用各种机械设备（如电脑、打印机、计算器、验钞机等），并做好清洁保养工作。

　　9.做好开市前、收市后的收款岗内外卫生，保持桌面的整齐、干净。

　　10.以员工手册为准绳，自觉遵守酒店的一切规章制度。

　　11.积极参加培训，提高业务技能及操作能力。

　　12.严格按照规定穿着工服，保持各人仪容仪表的整洁大方。

　　13.积极完成上级分配的其他工作。

酒楼管理制度7

　　酒楼仓库物资管理制度

　　1、酒楼仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量,发现与发票数量不符,以及质量、规格不符合使用部门的要求,应拒绝进仓,并立即向采购人员递交物品验收质量报告。

　　2、经办理验收手续进仓的物料,必须填制'商品、物料进仓验收单',仓库据以记账。物料经验收合格、办理进仓手续后,所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题,均由仓库负责处理。

　　3、各部门领用物料,必须填制'领料单'或'内部调拨凭单',经使用部门经理签名,再交仓库签字方可领料。

　　4、仓管人员必须严格按先办出仓手续后发货的程序发货。严禁白条发货,严禁先出货后补手续。

　　5、仓库应对各项物料设立'物料购、领、存货卡',凡购入、领用物料,应立即作相应的.记载,以及时反映物资的增减变化情况,做到账、物、卡三相符。

　　6、仓库人员应定期盘点库存物资,发现升溢或损缺,应办理物资盘盈、盘亏报告手续,填制'商品物料盘盈盘亏报告表',经财务部会计和总经理批准,据以列帐,并报财务部会计和总经理各一份。

　　7、为配合采购人员编好采购计划,及时反映库存物资数额,以节约使用资金,仓管人员应每月终编制'库存物资余额表',于次月3日前送交总经理、财务部一份。

　　8、各项材料、物资均应制订最低储备量和最高储备量的定额,由仓管根据库存情况及时向采购人员提出请购计划,采购人员根据请购数量进行订货,以控制库存数量。

　　9、仓管因未能及时提出请购而造成供应短缺,责任由仓管部承担。如仓库按最低存量提出请购,而采购人员不能按时到货,责任则由采购人员承担。

酒楼管理制度8

　　酒楼应收款项管理制度

　　为了加强酒楼往来款项的管理,控制应收款项的占用,减少坏账损失特制定本制度。

　　一、应收账款

　　1、应收账款是顾客就餐时以记账签单形式或持记账式优惠券而形成的酒店应收而未收的就餐款项。

　　2、应收账款的发生应在信用良好的单位和个人。凡是要挂账的单位和个人,酒楼应对其信用状况进行认真的调查和正确的估计,因过失造成的应收账款呆账的,要追究当事人的经济责任,对于信誉差的单位和个人,应杜绝赊账行为。

　　3、应收账款发生后,财务部门应督促经办人与往来单位和个人对账,要进行应收账款的账龄分析,保证应收账款金额准确无误,并及时作好催收工作。酒楼的应收账款应自消费日起30日内收回。

　　4、在呆账发生后,财务会计应写出发生呆账的详细过程及催款情况。

　　5、酒楼一律不提坏账准备,发生的坏账损失经总经理审批,然后交董事长或其授权人审批,酒楼财务会计再进行相应的账务处理,计入管理费用。

　　二、其他应收款

　　1、其他应收款是酒楼除应收账款、预付账款以外的'其他各种应收暂付款项,包括:各种赔款、罚款、存出保证金,应向职工收取的各种垫付款项等。

　　2、酒楼发生的其他应收款应及时、准确作账务处理,并注意催收,其他应收款占用时间应自发生之日起30日内收回。涉及应收职工个人的款项不能按时收回的,应从职工当月个人的工资中扣回。

　　三、内部挂账及免单的处理

　　1、系统内各单位消费(含挂账),按8.8折(仅指菜品)计价;系统内个人消费(含挂账),按8.5折(仅指菜品)计价。

　　2、总经理享有免单权,但需注明具体事由,每月由财务部将总经理免单明细交董事会审查。

　　报销制度

　　1、报销人员将有关发票粘贴附在'费用报销单'或'货款结算凭据'后,小张票据(如车票)应按面值大小分类呈鱼鳞状附在粘贴联上,大张票据不能胶水粘贴,用大头针或回形针别好为宜。

　　2、根据原始单据分类按规定如实正确填写'费用报销单'或'货物结算凭据',由部门负责人审查并签署意见后交财务会计审核其附件及内容的完整性、票据的合法性、填写的规范性等,再交总经理审核并签署报销意见:'同意报销(支付)'、'同意报销(支付)多少元'、'不同意报销(支付)'字样。总经理签字时,不得只签姓名,不签意见。

　　3、财务会计有权对违规超支费用和不真实的票据不予报销。

　　4、出纳凭上述签字齐备的费用报销单'或'货款结算凭据'支付货币资金。

　　5、总经理报销费用必须经董事长或董事长授权人签字认可,其所报销费用不得让他人代报,否则财务室有权不予报销;总经理助理报销费用,必须经总经理签字认可,否则不予报销。若有违反,对报销人、出纳各处以报销金额20%(但不低于50元/人)的罚款,并退回违规所得。

　　6、报销程序。

　　经办人填写'费用报销单'或'货款结算凭据'--部门负责人签字--财务会计签字--总经理签字--出纳复核报销。

酒楼管理制度9

　　烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面,如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等,由此可见,烹饪环境卫生问题直接涉及到餐饮企业的各个管理环节,有具广泛性和多变性。因此,切实重视烹饪环境卫生,对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。

　　烹饪环境卫生--直观视觉上的“商品”:

　　现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视,世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟,因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求,从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”,使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分,富有人性化的情感内涵。

　　烹饪环境卫生--选择认同的砝码:

　　虽然“无味调和”被誉为中国烹饪协会的最高境界,但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵,多过分注意菜肴的品质而忽略环境的卫生,于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况:看戏不进后台、就餐不进厨房。

　　我国烹饪界普遍提倡:“菜肴品质就是餐饮经营的生命”,国外饮食界则普遍认同:“食物的`安全卫生是无价的”,现代餐饮业视'清洁是餐饮店的命脉,是顾客选择餐厅,餐厅争取回头客的基本要素'。真正意义上的“美食”,应该即包括美味的佳肴和周到的服务,又包括优美的餐饮环境和厨房卫生,从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

　　烹饪环境卫生--企业形象的要素

　　世界著名的跨国快餐集团公司--麦当劳的成功经验之一,在于其高明的企业形象设计,麦当劳的企业理念识别系统(mis)由品质(q)、服务(s)、清洁(c)、价格(v)四部分组成,即向顾客提供高品质的产品、快速准返姆务、清洁幽雅的环境及做到物有所值f渲蠧(clean)代表着麦当劳一流的卫生水准,“与其背靠着墙休息,不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条,要求所有员工都必须严格遵守这一条款,养成良好的卫生习惯,始终做到眼勤手勤腿勤,勤扫勤擦勤清洗,以保持店堂清洁,窗明几净,给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴,但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言,是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。

　　现代中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新认识在世界饮食文化大交流的今天,激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛,不断地反省、总结,努力控索具有中国特色的现代中式餐饮管理形态。

　　餐饮业经营是一项复杂的系统工程,一要有宜人的就餐环境,二要有周到的服务,三要有优质的菜肴,四要有薄利的消费价位,五要有鲜明的品牌特色。其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理的基本要素,这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。

酒楼管理制度10

　　餐厅收银岗位制度

　　一、厅面收银工作程序

　　餐厅收银工作是记录餐饮营业收入的第一步，也是财务管理的重要环节之一。它要求收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正地起到监督、把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。其工作内容主要包括：

　　（一）班前准备工作

　　1、收银员清点周转金。

　　2、领取该班次所需使用的帐单、收据并及发票。

　　3、查阅各项预定、酒水等交接记事本，了解遗留问题，以便及时处理。

　　（二）正常操作工作程序

　　1、当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回服务员。

　　2、当点菜单人数、台号记录齐全后，开始正式计算菜单价格，等待客人结帐。

　　（三）结帐工作流程

　　1、餐厅结帐单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。

　　2、客人要求结帐时，收银员根据服务人员报结的台号出示结帐单，服务人员应先将帐单核对后签上姓名，然后凭帐单与客人结帐。如果厅面人员没签名，收银员应提醒其签名。

　　3、客人结帐现付的`，服务人员应将两联帐单拿回交收银员。

　　4、客人结帐是挂帐的，则由服务人员将客人挂帐凭据交收银员办理挂帐手续后，两联帐单都交收银员处理。

　　5、结帐时客人要求优惠（或者餐饮管理人员给予客人打折）要求打折时，收银人员应根据权限打折，并通知餐饮经理签名认可。

　　6、由于种种原因，客人需要滞后结帐的，须先请管理人员认可担保，然后将其转入财务部应收帐款。

　　7、总经理招待客人或销售部人员接待客户，经领导批准招待客户时须使用内部帐单，帐单请领导签字后转入财务部审计审核。

　　8、收银员在营业结束后应做结帐，仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填制当日的“营业收入报表”。

　　（四）发票管理

　　1、收银员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销，在吧台发票领用本上登记领用起止日期作为备查。

　　2、丢失发票要及时以书面报告上报财务部。

　　（五）现金、支票、信用卡的收款程序

　　1、现金

　　收现金时应注意辨别真伪和币面是否完整无损。

　　2、支票

　　收取支票应检酒楼收银员管理制度)查是否有开户行帐号和名称，印鉴完整清晰，并在支票后面背书处用铅笔留下联系人姓名和联系电话。本宾馆不接受私人支票，如由宾馆经理以上人员担保接受支票的，该支票出现问题由担保人承担一切责任。

　　3、信用卡

　　（1）收授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否接受使用范围内的信用卡、查核该卡是否以被列入止付名单内，（如刷错信用卡纸、过期、止付期及非接受范围内的信用卡银行一律拒收。

　　（2）客人结算时，将消费金额填入签购单消费栏，请持卡人签名，认真核对卡号，有效期和签名应与信用卡一致，正确无误后撕下持卡人存根联随同帐单交客人。

　　（六）下班时现金及帐单交接程序

　　餐厅收银员每日编制报告完毕后，必须将所收的现金数额分别填写在现金袋上，然后将现金装入袋内。要求内装现金与现金袋上记录的金额一致，并在现金收入交收记录簿上签字，办理现金交接手续，在总台收银员的监督下将现金袋放入保险柜中。

　　明珠大酒店财务部

　　关于餐厅吧台现金交款的事后管理

　　1、现已要求餐饮吧台收银员每日必须将当日的收款投入客房总台保险柜中，并进行交款登记。

　　2、客房夜班收银人员每日晚1点钟必须检查餐饮收银是否交款并进行交款登记，如果没有交款，首先通知餐饮经理，再通知财务部餐饮核算员，如餐饮经理外出不在克市则通知当日值班经理。

　　3、餐饮经理先核实情况，进行人员追踪；如属于故意私吞公款，财务部核算员立即对当日的经营情况进行对单核实，上报餐饮经理，餐饮经理将情况向总经理汇报。

　　明珠大酒店财务部

酒楼管理制度11

　　为了加强会议管理，确保各类会议顺利召开并且能通各类会议来推动公司的全面工作，特制定如下会议管理制度：

　　1、总经办按照总经理的要求，每个月定期或不定期召开日常例会（如成本采购会议，服务质量管理会议和安全会议），并通知与会人员，如出现因通知疏漏出现人员缺席的现象，会议组织责任人作扣罚10元处理。

　　2、总经办负责人根据每次会议内容，事先准备好会议所需的材料，做好会场的准备，如因准备不周而影响会议的召开，处以会议组织责任人扣罚10元的处理。

　　3、例会由总经理或授权人主持，各部门负责人或授权人参加，按顺时针顺序，对前段的`工作情况和当日的工作安排做简单汇报。

　　4、各部门例会为班前例会，每日班前例会由各部门经理或授权人主持，总结前日工作情况，分配当日相关工作。

　　5、成本采购会议在编制每月酒楼营业报表后由财务部负责人主持，相关营业部门负责人，分部主管以及其他部门相关人员参加，对成本控制核算，采购服务工作进行总结，讨论和分析，并制定相应改进措施。

　　6、服务质量管理会议在每月每一个星期五由总经理或授权主持，各部门负责人、分部主管人员参加，对酒楼当月服务质量管理工作进行总结，分析，并对下月的具体工作进行讨论和明确。

　　7、每月召开安全会议（具体时间待定），由保安部经理主持，各部门消防责任人，保安部消防主管，工程部相关工程技术负责人员参加，对酒楼一个月来的消防安全工作进行总结和布置整改相关的工作，以及为更好地完成安全工作提出改进意见并予以落实。

　　8、各部门参加会议人员应准时出席会议，如因故无法出席需授权或委派下一级主管人员参加会议。与会人员不得迟到、早退、无故缺席，有事须在会议开始前一小时请假，否则按公司考勤制度处理。

　　9、各个会议应遵守严肃、高效的原则，在会议进行时不得有打扰会议秩序的行为（特殊情况例外），以免影响会议顺利进行。否则扣罚当事人10元。

　　10、财务（费用）分析会议，人力资源会议和信用会议，将定期或不定期在完成报表后或特殊情况下，根据总经理的指示或相关部门的需要，在例会结束后进行上述专项会议，特殊情况下由总经理或部门指定参加会议人员。

　　11、财务分析会议主要是：对酒楼经营指标和各部门的费用，能耗等情况进行分析和提出财务管理要求。人力资源会议主要是对酒楼人力资源情况进行分析，并对特殊的人力资源管理工作进行专题讨论，如招聘、补员、晋升、违纪等。信用会议主要是对信贷管理工作进行总结和分析，对商务客户应收账款情况进行分析，并拟定追收政策和方案，减少酒楼应收账。

　　12、各项专题会议均需于次日形成会议纪要，抄报总经理，如会议形成决议则一同呈报总经理。并根据会议决议进行整理存档或下发，否则处以责任人扣罚10元处理。

酒楼管理制度12

　　一个合格的酒店管理者的素质可以包括三个方面：基本素质、专业技术素质和管理素质。

　　（1）管理者要有健康的身魄，良好的职业道德；有良好的心理素质，酒店行业是一个工作时间长，工作压力大的职业，没有良好的承受挫折能力和适应性是很难在这个行业里有大的作为的，更加不可能成为优秀的管理干部。管理者还要有宽广的胸怀、开放的心态、坚韧的毅力和意志力、个人的自我控制力。

　　（2）专业技术素质。作为一个部门的管理者，应该对本部门的专业知识和工作流程非常熟悉。如果一个前厅的干部不熟悉前台的操作，管客房的没有做过房间，要想把这个部门管好是非常不容易的。

　　（3）管理素质。必须熟悉管理的五大要素：计划、组织、协调、控制和激励，需要具备质量管理、财务管理、人力资源管理等业务管理知识，还要了解酒店知识。能熟练运用公司管理中的计划、组织、领导、激励、沟通、创新、危机管理、团队合作等技能。

　　要成为一名合格的管理干部，我认为必须要从以下几点进行不间断的修炼：

　　1. 管理能力方面

　　“兵熊熊一个，将熊熊一窝”。管理者如果管理缺位将造成一个班组，一个部门甚至是一个组织的失败。而管理能力主要体现在制度管理和员工管理两个方面。一个酒店的制度落实的好坏，制度本身的好坏关系不是最大，而管理的好坏将起决定性作用。而管理就是利用有效的制度来制约不规范的行为。要利用好制度，首先必须制定好合适于酒店的管理制度及日常经营制度。做到有法可依。管理人员必须从自身开始率先落实制度，并时刻监督检查制度的落实情况。其次是员工管理，员工是酒店最重要的部分，把员工管理好了，也就把部门管理好了，作为管理人员，要能调动起员工的积极性。使员工了解酒店，对酒店的前景充满信心，对酒店领导抱有信任，愿意为酒店付出，能与酒店同发展，共进步。平时和员工亲密接触，做到工作上的领导，生活上的朋友，没有级别的限制。酒店最好的管理方法就是走动式管理，现场管理，因为现场是最能发现问题也最能解决问题的。

　　2、个人形象方面

　　作为一个酒店管理人员，自身的形象极为重要，首先必须给人留下比较严肃而亲近的感觉，那么就要不断提升自己的形象，头发要干练，不应该留长发，长指甲，保持职业可人的笑容。酒店一再强调不要吸烟，目的除了要管理者保持良好的健康习惯保持身体健康外，更加是为了规范管理者的自身形象，更加好的为员工做表率，为客人服务，试想，一个满身烟草味的服务者如何为客人服务呢？

　　3、沟通能力方面

　　作为酒店的管理人员，每天必须不断的和客人，领导，同事以及下级员工交流，那么对管理人员的沟通能力要求就很高，管理人员的每一句话都要慎重，什么话在什么场合说，怎么说？说的话有没有影响力？这都是管理人员必须认真考虑和斟酌的问题。沟通很重要的一点就是语气的控制，一句话用不同的语气说出来，会收到不同的效果。而语言水平另外一方面是有关外语水平的，作为酒店行业的管理者，随着全球一体化的不断加深，地球上不同国家和地区的人们的交往越来越密切，没有掌握一定的外语交际能力，在服务其他国家和地区客人的时候，变成了“哑巴”，服务效果肯定会大大的打了折扣。而在交流另外一方面就是不要处处耍领导的派头，“我命令”“你必须”之类生硬，蛮横的话语在管理者的字典中要慎之又慎的使用，对这点我自己有深刻的体会，凡事多用商量和客气的口吻讲，事情会出人意料的顺利。你的职务越高，你的态度越谦虚，你的形象就反而越高大，听的人和服的人就越多。

　　4、自我垂范方面

　　一个合格的管理人员，他自身的行为，不仅影响个人的威信及形象，甚至影响到酒店的发展和管理。一个行为举止端庄，正直严谨的管理者，必能正面的影响到整个部门甚至整个酒店的人员行为规范。如果自身随便，目中无人，大大咧咧，那么他的员工一定也会稀稀拉拉，松松垮挎，这就是反面的“表率”作用，中国有句老话：“看人学样，上梁不正下梁歪。”什么样的领导带什么样的员工。所以，管理人员的行为必须做到规范，符合公司的标准。前期酒店曾经专门有一期的`博客论述公司内部的“ibm”（“大嘴巴”）现象，作为管理者更加要注意自己的言行，可说可不说的话坚决不说，不利于安定团结的话不说。要求员工提前15分钟到岗的，结果管理干部却每天踩着点上班，甚至迟到，员工如何能够服气呢？在这一点上还包括业务能力方面，员工对业务上强的领导会心服口服的。你要求员工3分钟一个c/i，5分钟一个c/o，结果您自己这两项前台基本操作都不灵光，或者说您要求员工20分钟抢一间客房出来，结果您自己却需要一个小时，那员工不能打心眼里佩服你的。

　　5.自我反省方面

　　管理者不能重复的犯同样的错误。人非圣贤，孰能无过？但是犯了错误之后的反省非常的重要，也是一个管理者成长的重要步骤。一个管理者第一次犯错误可能是不知道，可以原谅，第二次犯错误可能是因为不小心，也可以宽恕，但是如果第三次犯同样的错误就只能说是故意，而不能得到原谅。不怕犯错误，怕的是不总结，不反省。明知道是错误不去改正，这样就很可怕。

　　6.解决问题方面

　　发现问题容易，解决问题难。作为管理者首先要具备发现问题的能力，要发现问题就要有标准和规范，这个标准和规范不是个人主观臆断出来的，也不是闭门造车，更加不是以前的经验照套照搬，而是酒店的操作规范和标准流程。这个标准是发现问题的根本参考依据。发现问题要提出切实可行的解决方案，能够在不增加或者少量增加成本的前提下把问题解决，这是考验一个管理者合格与否的关键因素。只为成功找方法，不为失败找借口。

　　对照以上各点，发现自己差距还是很大，努力提升正未有穷期。在成为一个合格的管理者进而成为优秀管理者的道路上，我还是一个小学生，一步一个脚印，踏踏实实，没有捷径，更来不得半点虚假。

酒楼管理制度13

　　一、目的

　　为切实做好公司酒楼各项工作，保证公司酒楼各项工作有章可循，维护公司酒楼运作的正常秩序，保障广大员工的切身利益，特制定酒楼工作人员管理制度，以规范公司酒楼各项工作。

　　二、适用范围

　　酒楼工作人员

　　三、内容

　　1、酒楼工作人员应严格遵守公司一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从上级安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位，保证按公司规定的作息时间准时供应饭菜。

　　2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。维护用餐秩序，讲究文明用餐；对待用餐员工，须态度和蔼，主动热情，礼貌待人，一视同仁，提供优质的就餐服务。

　　3、树立团体意识，增强团队凝聚力，互助互爱，自觉提高自身素质。

　　4、热爱本职工作，对待工作认真负责。努力提高烹调技术，调剂饭菜品种，每周制定一次食谱，讲究营养口味，坚持健康标准，做到饭热、菜香，保证员工吃饱吃好。

　　5、酒楼工作人员应接受广大员工的'监督，乐于听取接受他人意见。

　　6、对于临时性来客就餐者，应热情接待，并凭办公室招待通知来提供招待用餐；对于生病员工根据通知及时提供病号餐。

　　7、酒楼工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在酒楼工作；自觉落实每日晨检制度，身体有病时应主动离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。

　　8、酒楼工作人员应自觉形成良好的个人卫生习惯，切实做到：

　　8.1在工作前、处理食品原料后、便后应用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

　　8.2工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，严禁在工作场所内穿拖鞋、短裤以及赤膊；进行分餐工作时须戴口罩。

　　8.3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作场所内吸烟。

　　9、自觉保持工作环境卫生整洁，酒楼人员必须每天检查酒楼加工区域、就餐区域以及门口区域卫生，保证酒楼无“四害”。

　　9.1做到各类食品容器清洁，灶台无油污，厨具清洁，各项用具使用后必须归类存放。

　　9.2下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

　　9.3用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

　　9.4及时清扫工作场所内的垃圾脏物，酒楼门口垃圾桶必须每天清洗。

　　10、认真做好食品采购，把好食品卫生关。

　　10.1根据员工饮食需求采购优质食品原料。

　　10.2不采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其它感官性状异常的食品，不采购超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品，做到保证质量，价廉物美，节约成本。

　　11、酒楼采购的主副食品、炊事用具，一律实行入库验收，在库管理，出库登记，计划使用。

　　11.1落实入库验收制度，坚持实物验收原则。进库物品须由仓库保管员与厨师两人同时验收数量及品质，验收合格者当场在发票上签名，验收不合格品严禁入库。酒楼管理员须对此进行不定期抽查。

　　11.2酒楼在库物资须分类摆放整齐；存储食品挂牌标出进货日期；定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；库房地面应保持干燥，通风透气，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；未经管理人员允许，任何人不得进入仓库。

　　11.3落实台账制度和盘点制度，做好在库管理。应在办公室领导下建立实物财产台账目录，在库物品做到帐物卡相符，坚持每周盘点一次酒楼仓库，每月上旬定期公布账目，接受员工监督。

　　11.4保证酒楼仓库安全库存，出库时坚持先进先出原则，做好登帐管理，防止漏帐和错记账的情况发生。

　　12、严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全，严防并杜绝食物中毒及食源性疾患事故。

　　12.1酒楼工作人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

　　12.2加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

　　12.3员工餐从制作成品到员工食用的间隔时间不得超过3小时。

　　12.4接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　13、必须加强酒楼安全管理，严防和杜绝意外事故发生。

　　13.1严禁无关人员随意进入厨房及保管室。

　　13.2易燃、易爆物品要严格按规定放置，严格遵守炊事械具或用具的操作规程。

　　13.3定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。酒楼所有电气设备的修理和更换，必须由电工处理，酒楼人员和其他人员不得随意修理和更换。

　　13.4工作完毕应全面检查电源、火源以及水源是否关闭，做到防范于未然。

　　13.5酒楼工作人员下班前应关好门窗，做好防盗工作。

　　13.6行政督导应对此进行监督、检查。

　　14、严禁通过酒楼各工作环节谋取私利，严禁公物外流，公物私用，一经发现，一律开除。

　　15、附则

　　15.1本制度解释权、修改权归公司办公室。

　　15.2本制度自颁布之日起生效。

酒楼管理制度14

　　为了加强会议管理，确保各类会议顺利召开并且能通各类会议来推动公司的全面工作，特制定如下会议管理制度:

　　总经办按照总经理的要求，每个月定期或不定期召开日常例会(如成本采购会议，服务质量管理会议和安全会议)，并通知与会人员，如出现因通知疏漏出现人员缺席的现象，会议组织责任人作扣罚10元处理。

　　总经办负责人根据每次会议内容，事先准备好会议所需的材料，做好会场的准备，如因准备不周而影响会议的召开，处以会议组织责任人扣罚10元的.处理。

　　例会由总经理或授权人主持，各部门负责人或授权人参加，按顺时针顺序，对前段的工作情况和当日的工作安排做简单汇报。

　　各部门例会为班前例会，每日班前例会由各部门经理或授权人主持，总结前日工作情况，分配当日相关工作。

　　成本采购会议在编制每月酒楼营业报表后由财务部负责人主持，相关营业部门负责人，分部主管以及其他部门相关人员参加，对成本控制核算，采购服务工作进行总结，讨论和分析，并制定相应改进措施。

　　服务质量管理会议在每月每一个星期五由总经理或授权主持，各部门负责人、分部主管人员参加，对酒楼当月服务质量管理工作进行总结，分析，并对下月的具体工作进行讨论和明确。

　　每月召开安全会议(具体时间待定)，由保安部经理主持，各部门消防责任人，保安部消防主管，工程部相关工程技术负责人员参加，对酒楼一个月来的消防安全工作进行总结和布置整改相关的工作，以及为更好地完成安全工作提出改进意见并予以落实。

　　各部门参加会议人员应准时出席会议，如因故无法出席需授权或委派下一级主管人员参加会议。与会人员不得迟到、早退、无故缺席，有事须在会议开始前一小时请假，否则按公司考勤制度处理。

　　各个会议应遵守严肃、高效的原则，在会议进行时不得有打扰会议秩序的行为(特殊情况例外)，以免影响会议顺利进行。否则扣罚当事人10元。

　　财务(费用)分析会议，人力资源会议和信用会议，将定期或不定期在完成报表后或特殊情况下，根据总经理的指示或相关部门的需要，在例会结束后进行上述专项会议，特殊情况下由总经理或部门指定参加会议人员。

　　财务分析会议主要是：对酒楼经营指标和各部门的费用，能耗等情况进行分析和提出财务管理要求。人力资源会议主要是对酒楼人力资源情况进行分析，并对特殊的人力资源管理工作进行专题讨论，如招聘、补员、晋升、违纪等。信用会议主要是对信贷管理工作进行总结和分析，对商务客户应收账款情况进行分析，并拟定追收政策和方案，减少酒楼应收账。