餐厅食堂卫生管理制度

时间:2024-06-27 12:36:16 制度 我要投稿

餐厅食堂卫生管理制度

  在快速变化和不断变革的今天,人们运用到制度的场合不断增多,制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则,也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。那么制度的格式,你掌握了吗?下面是小编为大家整理的餐厅食堂卫生管理制度,仅供参考,希望能够帮助到大家。

餐厅食堂卫生管理制度

餐厅食堂卫生管理制度1

  为搞好饮食卫生,保障广大职工的身体健康,特制订以下管理制度:

  1、食堂炊事员需接受健康检查取得健康证后方可上岗。

  2、餐具、刀具等应定时消毒,并做到生、熟分开。

  3、食堂荤菜需经登记检验,质量符合要求方可食用,肉类、禽蛋、水产品等食物要注意保鲜期。

  4、食堂从业人员要养成良好的卫生习惯,上岗前要先洗手消毒、穿戴清洁的'工作衣帽,做到不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等级做到'三白'工作。

  5、食堂公共场所要时刻保持卫生整洁,并备有灭蝇、灭鼠设施。

  6、食堂禁止出售腐败变质的食物,每餐出售的菜肴均需做好食堂留样记录。

  7、项目部每月组织两次对食堂卫生管理情况进行检查,根据有关制度进行奖惩。

餐厅食堂卫生管理制度2

  良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境,本餐厅特制定以下规定:

  1、餐厅内卫生:

  (1)空气清新、无异味;

  (2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖;

  (3)污水排放畅通,地面无积水、无杂物、无残渣;

  (4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置;

  (5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

  (6)抹布、墩布洗净,定位悬挂,无异味,2、售餐前,对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

  3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区,或接触不洁物品后,继续进行操作前,必须再次洗手消毒。

  4、分发餐具时,不得用手接触餐具内面,发现不洁餐具立即更换,掉落的`餐具不得接着使用。

  5、售饭时:

  (1)收起食品盖被,接触食品面对叠放在指定位置:

  (2)食品盖被内外面标志明显,保洁清洁,每周消毒2次:

  (3)不面对食品打喷嚏、咳嗽,并且要带口罩;

  (4)不得用手直接接触熟食品;

  (5)售饭用具放在洁净盛具内,不得随意乱放:

  (6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

  以上规定各负责人不能认真执行,由经理给予相应负激励处罚。

餐厅食堂卫生管理制度3

  一、食品采购及保管制度

  1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

  2、库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

  3 、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

  4 、入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。

  5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

  6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

  7、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的`物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

  8、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

  9、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

  10、运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。

  11、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。

  12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。

  13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。

  14、食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

  15、用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和维修,以确保其温度达到要求并保持卫生。

  二、食品加工烹调制作管理制度

  1、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。

  2、加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。

  3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。

  4、加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。

  5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

  6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。

  7、配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。

  8、、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

  9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

  10、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。

  11、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。

  12、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

餐厅食堂卫生管理制度4

  为确保师生的身心健康和学校正常的教学秩序,切实提高对学校食品卫生安全工作重要性的认识,按照《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及《国务院办公厅转发教育部、卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知》等有关法律法规和文件精神,特建立本食堂食品卫生安全管理制度。

  一、采购制度

  1、主食大米、面粉、食油的采购必须做到有校领导参与对对方的资质进行审查,严格把握购物渠道,并亲临察看,以确保大宗食品质量的安全可靠性。

  2、把握好质量关,主副食的购置应有专人质检,做到几查、几看,对过期、发霉、变质、腐烂要拒之入库,对所采购的食品要从外观、质量、包装、标签等严格把关,并与对方签订责任书,拒无qs标志食品于校外。

  3、季节(时菜)菜、小吃的.配料等应实行采购招标等形式建立供货单位,责任人的信誉档案,不让农药残留或超标的蔬菜购入,从源头控制,确保质量,防止中毒事件发生。

  4、采购数量要适量,主食不得超过十天;副食不超过三天;时菜不超过二天,做到进库放心,出库放心。

  二、保管制度

  1、保管有专人,库房位置应安全、通风、干燥。

  2、每项食品的存放应离地12公分,离墙8公分,并做到不混放,地面、墙面保持干净。

  3、货物存放和使用先后要有序。定期检查,并做好灭鼠、蝇、蟑螂等的消毒工作,对非保管人员不得随意入库房,以防带毒、下毒,保障食品卫生安全。

  4、严格出库交货手续,对每项出库要登记,并对从业人员的使用过程实行监管,加强责任意识。

  5、做好防火防盗,建立每日、每周、每月对食品卫生的检查与记录制度,发现问题及时整改、上报、消除隐患。

  三、卫生制度

  1、每个从业人员必须持《健康证》和培训后方可上岗。

  2、每个工作台、岗每天必须干净无污染物并落实到每个组负责。

  3、每个器具使用前后应检查,用84消毒液消毒,清洗干净,要存放在消毒柜里,擦抹要卫生;也可用高温蒸气消毒的方法进行消毒。

  4、对患有病者(流感等)传染性的从业人员应立即停止上岗,治疗痊愈方可上岗。

  5、严禁工作时谈话,嘻闹,以防疾病传染。

  6、建立食堂食品卫生联防机制,并与卫生、公安部门密切配合,并制定和落实有效的防范措施,做好记录,确保学校师生安全。

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