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学校厨房卫生管理制度
在发展不断提速的社会中，很多场合都离不了制度，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。那么你真正懂得怎么制定制度吗？下面是小编为大家收集的学校厨房卫生管理制度 ，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
学校厨房卫生管理制度 1
为了搞好对学生食堂经营及卫生的管理，保障学生饮食安全、卫生，根据《食品卫生法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我校实际，制定本制度。
一、食堂经营与从业人员要求
1、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并张挂。
2、食堂从业人员必须接受食品卫生知识培训，进行健康查体。新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。
3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
4、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：
1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品前应洗手消毒。
2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
5）使用食品夹售饭。
二、食堂设备与环境卫生要求
1、加工操作间及加工设备应当保持清洁，定期消毒。搞好防蝇、防虎、防蟑螂等。
2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂加工操作间及食品原料存放间，确保学生就餐的卫生与安全。
3、操作间地面定期冲洗干净，垃圾桶加盖并及时冲洗干净。
4、餐饮具使用前必须洗净、消毒。
三、食品采购、贮存及加工的`卫生要求
1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品的采购场所，以保证食品的质量。
禁止采购以下食品：
1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体健康有害的食品；
2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
4）其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。
2、食堂贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、食品不得接触有毒物、不洁物。加工食品必须做到熟透、需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
5、食堂不得制售冷荤凉菜。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
7、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
学校厨房卫生管理制度 2
1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。
3、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老虎、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。
4、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。
5、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
6、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。
7、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的'餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
8、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
9、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。
学校厨房卫生管理制度 3
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或 冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，抹布结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
员工食堂卫生管理员工职责
1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生，每次下班前将负责的区域打扫干净，随时保持区域的卫生整洁；
2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生，每周定时清理冰柜； 3、洗碗工负责洗碗间卫生，盘碗每餐清洗干净，每月大洗一次； 4、打菜工负责员工食堂大厅卫生，每餐用餐完毕及时打扫卫生，随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁，每周大清洗一次；
5、负责早餐的员工负责汤灶卫生；
6、每周星期五全体员工大扫除。员工食堂厨师长岗位责任工作职责
1、在人力资源部领导的'督导下，全面负责员工食堂的管理工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。
5、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。
6、负责厨房员工作息时间安排。
7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。
工作时间早上8:30-13:00
下午：15:30-19:0
学校厨房卫生管理制度 4
（一）食堂环境卫生设施要求
一、学校食堂应建在周边25米内没有有毒有害作业点及厕所、垃圾堆等有害昆虫孳生条件的地方。
二、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所。
三、食堂食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所，除紧挨灶台的墙壁必须全部加盖瓷砖外，其余墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墙裙，灶台、操作台应全部加盖瓷砖。
四、食堂食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所必须配有防虎、防蝇、防尘“三防”设施（纱窗、纱门），地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定的坡度，易于清洗与排水。食品蒸煮烹调间必须安装有通风、排烟装置和污水排放设施，食品切配间必须配备存放废弃物的设施，食品出售场所必须安装紫外线消毒灯，进行空气消毒。
五、食堂必须设立专门的从业人员更衣室，并在食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所设立洗手处。
六、食堂必须根据实际需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池，并加盖瓷砖；配足货架，用于盛放食品用具、容器；配备消毒柜，无法配备消毒柜的，必须配备足够的橱柜，用于学生餐具消毒后的保洁。
（二）食堂卫生要求
一、食堂从业人员、学校师生出入厨房、餐厅时应随手关好纱门，防止苍蝇进入污染食品及餐具用具。
二、每次用餐完毕，食堂从业人员应及时对厨房、餐厅及周边环境进行清理、打扫、冲洗；每周必须进行一次大扫除，随时保持食堂室内外的`整洁卫生。
三、要定期对食堂周边环境进行消毒，有力消除老虎，蟑螂、蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
四、食堂内不得存放与食品生产经营无关的工具、物品，食品用具、容器用后应洗净，应定位存放，排列整齐，不得直接置于地板上。
五、食堂每天产生的垃圾必须有做到日产日清，垃圾桶、垃圾屋应加盖密封。
六、食堂废弃物存放桶、泔桶必须定期清洗，保持清洁，并加盖密封。
（三）餐饮具、食品容器卫生消毒保洁要求
一、餐饮具必须做到餐餐消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐饮具用后洗净，应放入消毒柜消毒30分钟以上；食堂未配备消毒柜的，用消毒剂进行消毒，或将洗净的餐饮具全部浸泡在沸水中，煮沸5分钟以上，后放入橱柜中保洁。
二、餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。
三、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准要求，并有固定的存放场所（橱柜）和明显的标记。
四、食品容器用后必须洗净，消毒后放入密闭橱柜中保洁，对直接接触熟食品的容器在作用前应用不低于80°C的热水消毒2分钟以上。
学校厨房卫生管理制度 5
1.厨房实行卫生责任制，划分清洁区域，把每个岗位的清洁内容分配给每个人，责任区域必须保持清洁，不可存在没人理的`卫生死角。
2.确保所有从业人员均取得有效的健康证和培训合格证后上岗。
3.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，工作时不戴戒指，不吸烟。
4.做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁明亮。
5.食物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布必须保持清洁。
学校厨房卫生管理制度 6
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
4、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后进行分类，用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。
5、容易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物必须分开储放,防止食物之间串味。冷藏室内应配备脱臭剂。
6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触.7、厨房工作人员在工作时，工作衣帽应穿戴整洁，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，要利用清洁的夹子、勺子等工具取用。
8、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要远离并避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的'清浩。
10、不得在厨房内躺卧或住宿，不允许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂物等。
11、饭后餐具要认真清洗，并负责检查学生餐具是否清洗干净，按规范放到消毒柜内进行消毒。
12、应根据本中心负责人安排，定期到医院体检，并及时把体检报告交给本中心负责人。如果发生有传染病时，应及时用电话告知本中心负责人，并在家中或医院进行治疗，立即停止一切厨房的工作。
学校厨房卫生管理制度 7
一、学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
二、学校食堂必须有卫生部门发放的卫生许可证，要主动接受卫生行政部门的卫生监督。
三、学校食堂从业人员应有卫生部门发放的健康证并随身携带以备检查。从业人员要每年体检一次，凡患有传染病者不得从事接触食品的工作。
四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
五、要搞好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
六、食堂餐饮具用后要洗净、消毒，储存在专用保洁柜内备用。所用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准。
七、食堂不准购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的.食物。
八、要保持仓库整洁，食品要做到有分类、有分架、有标志、隔墙离地存放，米、面、蔬菜等要在防虎台上存放，并定期检查。
九、要及时处理垃圾，垃圾桶应加盖并有标记，搞好“三防工作”。
十、用于半成品、成品及各类食品盛放的桶、盆、筐离地存放不低于15公分。
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