食堂食品安全管理制度

时间:2024-09-03 15:29:58 制度 我要投稿

食堂食品安全管理制度15篇[优秀]

  在日常生活和工作中,各种制度频频出现,制度具有使我们知道,应该做什么,不应该做什么,惩恶扬善、维护公平的作用。一般制度是怎么制定的呢?以下是小编精心整理的食堂食品安全管理制度,希望能够帮助到大家。

食堂食品安全管理制度15篇[优秀]

食堂食品安全管理制度1

  一、从业人员必须经食品安全法律法规和食品安全知识培训并考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

  二、学校食堂从业人员培训对象包括负责人、餐饮服务食品安全管理员和其他从业人员。

  三、学校应制定培训计划,组织管理人员、从业人员定期进行法律法规、食品安全知识、职业道德、职业技能培训。

  四、学校食堂负责人、食品安全管理员每年应参加食品药品监督管理部门组织的食品安全集中培训。学校负责食堂安全集中培训。学校负责食堂其他从业人员的培训。

  五、培训方式集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习,待考试合格后再上岗。

  六、学校应建立从业人员食品安全知识培训档案,记录培训时间、培训内容、考核结果。

食堂食品安全管理制度2

  一、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等)。

  二、废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

  三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出,应防止有害昆虫的孽生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

  四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。

  五、用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

  六、加工经营场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

  从业人员健康管理和培训制度

  一、食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作,健康证明有效期一年。

  二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员健康档案。

  三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

  四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查(晨检),有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

  五、认真制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训,并建立培训档案。

  六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

  七、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

  食品添加剂使用与管理制度

  一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。

  二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。

  三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(五专管理)。

  四、使用添加剂采用精确计量工具称量,有使用记录。

  五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。

  六、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量,不得超范围超剂量使用。

  七、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。

  餐用具清洗消毒制度

  一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要。

  二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开,并有明显用途标识。

  三、用化学消毒的,至少3个专用池,用人工清洗热力消毒的,至少2个专用水池。

  四、采用手工方法清洗的,刮掉餐用具表面上的食物残渣,用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面,用清水冲去残留的洗涤剂;采用洗碗机清洗的,按设备使用说明进行清洗。

  五、采用热力消毒的,消毒时间和温度应符合要求;采用化学消毒,消毒液浓度和消毒时间应符合要求。

  六、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

  七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明,质量符合要求,存放在专用设施内。

  餐厨废弃物处置管理制度

  一、餐厨废弃物应设专人负责管理。

  二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。

  三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。

  四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人。

  五、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。

  六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

  食品安全管理人员职责

  一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;

  二、负责实施场所环境卫生管理;

  三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理;

  四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理;

  五、负责实施加工制作食品管理;

  六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理;

  七、负责实施餐厨垃圾处理管理。

  食品安全事故(食物中毒)应急处置预案

  一、切实加强自身食品安全管理,规范操作经营行为,定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患,预防食物中毒事故的发生。

  二、发生食物中毒事故后,应立即处置,积极救治患者,防止事故扩大。

  三、发生食物中毒事故后,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委报告,并按照相关部门要求采取控制措施。

  四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。

  食品原辅材料索证索票查验记录制度

  一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、采购记录。包括鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂,集中消毒餐饮具等类产品。

  二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的经营资质、产品合格证明(动物产品检验检疫合格证明)复印件,索取、留存供货方盖章(或签字)的每笔购物凭证或送货单。少量或临时采购时,应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照,并 留存每笔购物凭证或送货单。

  三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件。

  四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

  五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。

  六、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

  七、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理,妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。

  食品加工操作规程

  学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

  一、采购验收操作规程要求

  (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

  (三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。

  二、运输操作规程要求

  运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

  三、贮存操作规程要求

  (一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

  (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

  (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

  1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

  2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

  3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

  4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

  四、粗加工与切配操作规程要求

  (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

  (二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

  (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

  (四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 (五)切配好的.食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

  (七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

  1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

  2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

  3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

  4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

  5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

  五、烹调操作规程要求

  (一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

  (二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

  (三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。

  (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

  (五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。

  (六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。

  (七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

  六、备餐及供餐操作规程要求

  (一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作时应戴口罩。

  (二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。 (三)操作时应避免食品受到污染。

  (四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

  (五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。

  (六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

  七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

  (一)餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。

  (二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

  (三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

  (四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

  (五)不得重复使用一次性餐饮具。

  (六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

  (七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

  (八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

  八、留样管理操作规程要求

  (一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样,以便于必要时检验。

  (二)留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

  (三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

  (四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g。

  (五)留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

  (六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。

  九、记录管理操作规程要求

  (一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

  (二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

  (三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。 (四)有关记录至少应保存2年。

  十、投诉受理操作规程要求

  (一)学校应建立食品安全投诉受理制度,对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理,并且留有记录。

  (二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时,应及时撤换该食品,并同时告知备餐人员作出相应处理,并对同类食品进行检查。

食堂食品安全管理制度3

  一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。

  二、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检查。

  三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品的工作。

  四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立即脱离工作岗位待查明原因并将有碍食品安全的'病症治愈后方可重新上岗。

  五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

  六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况并对其健康证明进行定期检查。

  七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查。

  从业人员培训管理制度

  一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作。

  二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划组织从业人员参加各种上岗前及在职培训

  三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。

  四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗。

  五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验。

食堂食品安全管理制度4

  第一条有条件的学校应当根据需要设置食堂,为学生和教职工提供服务。

  学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则,不以营利为目的。实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或者委托经营。

  引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的,应当以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。

  学校应当与承包方或者受委托经营方依法签订合同,明确双方在食品安全与营养健康方面的权利和义务,承担管理责任,督促其落实食品安全管理制度、履行食品安全与营养健康责任。承包方或者受委托经营方应当依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营,对食品安全负责,并接受委托方的监督。

  第二条学校食堂应当依法取得食品经营许可证,严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营,并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。

  第三条学校食堂应当建立食品安全与营养健康状况自查制度。经营条件发生变化,不再符合食品安全要求的,学校食堂应当立即整改;有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品经营活动,并及时向所在地食品安全监督管理部门和教育部门报告。

  第四条学校食堂应当建立健全并落实食品安全管理制度,按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等食品安全管理制度。

  第五条学校食堂应当建立并执行从业人员健康管理制度和培训制度。患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作,必要时应当进行临时健康检查。

  学校食堂从业人员的健康证明应当在学校食堂显著位置进行统一公示。

  学校食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯,加工操作直接入口食品前应当洗手消毒,进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。

  学校食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为。

  第六条学校食堂应当建立食品安全追溯体系,如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息,保证食品可追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集、留存食品经营信息。

  第七条学校食堂应当具有与所经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所并保持环境整洁,与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

  第八条学校食堂应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数,配备相应的设施设备,并配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。

  食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应当定期维护、清洗、消毒;保温设施及冷藏冷冻设施应当定期清洗、校验。

  第九条学校食堂应当具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等,应当按照有关要求设置专间或者专用操作区,专间应当在加工制作前进行消毒,并由专人加工操作。

  第十条学校食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则。有条件的地方或者学校应当实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度,签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务,保证食品安全。

  第十一条学校食堂应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度,如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保留载有上述信息的相关凭证。

  进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

  第十二条学校食堂采购食品及原料,应当按照下列要求查验许可相关文件,并留存加盖公章(或者签字)的复印件或者其他凭证:

  (一)从食品生产者采购食品的,应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;

  (二)从食品经营者(商场、超市、便利店等)采购食品的,应当查验其食品经营许可证等;

  (三)从食用农产品生产者直接采购的',应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件;

  (四)从集中交易市场采购食用农产品的,应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章(或者负责人签字)的购货凭证;

  (五)采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明;采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。

  第十三条学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品:

  (一)超过保质期的食品、食品添加剂;

  (二)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;

  (三)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;

  (四)不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品;

  (五)法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

  学校食堂在加工前应当检查待加工的食品及原料,发现有前款规定情形的,不得加工或者使用。

  第十四条学校食堂提供蔬菜、水果以及按照国际惯例或者民族习惯需要提供的食品应当符合食品安全要求。

  学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

  中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕,不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。省、自治区、直辖市食品安全监督管理部门可以结合实际制定本地区中小学、幼儿园集中用餐不得制售的高风险食品目录。

  第十五条学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品,做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好,并定期检查库存,及时清理变质或者超过保质期的食品。

  贮存散装食品,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备,应当贴有标识,原料、半成品和成品应当分柜存放。

  食品库房不得存放有毒、有害物品。

  第十六条学校食堂应当设置专用的备餐间或者专用操作区,制定并在显著位置公示人员操作规范;备餐操作时应当避免食品受到污染。食品添加剂应当专人专柜(位)保管,按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。

  学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完,需要熟制的食品应当烧熟煮透。需要再次利用的,应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放,并在确认没有腐败变质的情况下,对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。

  第十七条学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分,做到分开使用,固定存放,用后洗净并保持清洁。

  学校食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具,使用前应当洗净、消毒。

  第十八条中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样,每个品种留样量应当满足检验需要,不得少于125克,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

  高等学校食堂加工制作的大型活动集体用餐,批量制售的热食、非即做即售的热食、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕应当按照前款规定留样,其他加工食品根据相关规定留样。

  第十九条学校食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

  第二十条学校食堂产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除,并按照环保要求分类处理。

  食堂应当设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识,按照规定收集、存放餐厨废弃物,建立相关制度及台账,按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。

  第二十一条学校食堂应当建立安全保卫制度,采取措施,禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。

  学校在校园安全信息化建设中,应当优先在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。

  第二十二条有条件的学校食堂应当做到明厨亮灶,通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式,公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段,加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。

食堂食品安全管理制度5

  一、严格执行《食品安全法》、《小学食堂与同学集体用餐卫生管理规定》,小学食堂必需取得卫生许可证后方可经营。

  二、食品从业人员每年体检一次身体,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,上岗时必需穿戴干净的工作衣帽,保持个人卫生。

  三、建立食品原料进货查验制度,禁止选购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品;无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品;未经有关部门检疫、不合格的`畜禽肉类制品;腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。

 四、食品要分类存放,摆放整齐,做到先进先出,防止超期变质。

  五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开,冰柜、用具、容器应有生熟标记,不得使用塑料容器盛放熟食品。

  六、食品的养分要搭协作理,符合同学生长发育的需求。

  七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查,对不符合烧煮、烹调要求的食品不准举行烹调加工。烧煮时,应将食品上下翻动,使食品各部位都能受热,防止食物中毒事故的发生。

八、公共餐具必需经过严格的清洗消毒后方可使用。

  九、小学每餐、每样食品按要求举行留样,分离留足盛放在己消毒的留样盒中,标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内,并作好留样记录。留样食品必需保留48小时,保存期内未发觉食物中毒大事即可倒掉;留样食品盒应单独存放,不得与其它无关食品混放。

  十、工具容器设备要洗净,厨具要摆放整齐。准时冲洗、清扫工作场所,保持环境卫生。

 十一、完美防蝇、防尘、防鼠、防潮设施,定期开展除害活动。

  十二、严禁同学在校门口购买过期变质及三无食品。

食堂食品安全管理制度6

  一、食堂从业人员每年举行一次健康检查,持有有效的健康证和卫生学问培训合格证上岗。

  二、建立员工健康检查花名册及档案资料,员工《健康证》采取统一保管,并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的.健康抽查。

  三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

  四、发觉员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉痛苦等有碍食品卫生的病症时,应立刻调离工作岗位,待查明病因,排解有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

  五、检查从业人员的穿戴是否规范:工作衣、帽,并把头发置于帽内。

  六、检查从业人员个人卫生:指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指),戴口罩,工作前清洗、消毒手。

食堂食品安全管理制度7

  一、烹调前必须认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

  二、烹调食品烧熟煮透,中心温度达低于70℃以上,烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应,熟制品应与食品原料或半成品分开存放,半成品应与食品原料分开存放。

  三、调料符合卫生要求,盛装调料的容器清洁卫生,使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

  四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开,烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒过的'布或餐巾、餐纸揩。

  五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用,发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

  六、工作结束后,工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净,做好烹调加工场所的清洁卫生。

食堂食品安全管理制度8

  一、保持环境整洁,地面清洗无食物残渣,墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。

  二、餐桌椅整洁、台布无积污、无油渍,玻璃光亮,有公共痰盂。

  三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,标识明显,能盛装一个餐次的垃圾,并做到及时清理。

  四、场所环境每天清扫不少于两次,每周打扫除一次彻底清除老鼠、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件,达到无苍蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。

  五、上菜时服务员要检查食品质量,不销售腐败、变质、变味等不洁食品。服务员的手不能直接接触入口食品,倒酒水、加菜汤时,用具不能直接接触顾客使用的餐饮具。

  六、当餐食用的.餐饮具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能直接接触盛食品的部位。回收的餐饮具应及时送到洗消间,不能存放在餐厅。

  七、顾客使用的餐巾必须洁净。

  八、餐厅内应设供应餐者洗手消毒设施,并能正常使用。

  九、餐厅内设的卫生间要保持清洁,不得有异味。

  十、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统有关卫生要求。

食堂食品安全管理制度9

  为提高食堂从业人员食品安全意识,强化责任心,保障全体师生饮食安全,根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》等文件要求,结合我校实际情况,特对我校食堂食品安全工作做如下要求。

  一、进货提货

  1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有合法资质,证件齐全。食堂进货必须落实定点采购、进货制度,严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证,或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是否有效,是否齐全,所供物品是否在营业许可范围之内,所留的复印件是否加盖单位红章等。

  2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤,要查看有没霉烂、变质情况,特别是冷冻食品尤其注意,发现问题食品要坚决退回,要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。

  3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。锁钥匙由不同人员保管,一把钥匙由保管员保存,一把由伙管室保存。需要提取相关货物要提前申请,由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后立即上锁。

  二、卫生要求

  (一)要保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

  (二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。

  (三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:

  1.处理食物前;2.使用卫生间后;3.接触生食物后;4.接触受到污染的工具、设备后;5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;6.处理动物或废弃物后;7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8.从事任何可能会污染双手的活动后。

  (四)不得将私人物品带入食品处理区,不得穿工作服、工作鞋入厕。

  (五)不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

  (六)干完本职工作后要及时清理卫生,垃圾立即清理,地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。

  (七)当日工作结束,各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。

  三、面食要求

  1.馒头制作要严格落实学校相关要求,定期称量馒头斤数。

  2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。

  3.蒸完馒头后,所有剩面粉要立即存入面库,馒头机、和面机等擦拭干净。

  4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置,不得乱扔乱放。

  四、菜食要求

  (一)存放关:

  1.存放食品要分门别类,做到生熟分开,避免交叉感染;

  2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上,并且要摆放整齐;

  3.库存物品要常检查,及时查看保质期,所有物品要在保质期内使用完毕,若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。

  (二)加工关:

  1.蔬菜要择净洗净,去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜(如白菜、菠菜等)切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍,以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的.蔬菜,如青椒、菜花、芹菜等,在下锅前必须先用开水烫一下,以清除残留农药。

  2.切菜要做到大小均匀,适合学生入口为宜。

  3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后,再查看是否变质,要煮熟、炸透。

  4.操作过程中若有食品掉在地上,要清洗干净再放入容器,不能利用的要及时清除,不得留存。

  5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上,不得直接放在地上。

  6.学生菜桶必须单只拿取,不得叠放,防止交叉污染。

  7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开,存放在专用菜架上,并采取必要的防蝇、防尘措施。

食堂食品安全管理制度10

  一、根据实际加工需要设置专用初加工间,配备清洗、切配人员。

  二、及时拆除食品原料外包装,将其放置到周转容器(箱、篮等)内。按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工处理食品原料。

  三、加工前应当检查待加工的食品及原料,发现腐败变质迹象或其他感官性状异常的原材料,不得加工或者使用。

  四、食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳,必要时消毒。禽类、畜类、水产品、蔬菜、谷类等食品原料应分池清洗;水果应单独清洗;加工肉类、水产类、蔬菜的.操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志,必要时消毒。

  五、冷冻(藏)易腐败食品从冷柜(库)中取出或者解冻后,应及时加工使用。

  六、经过初加工的食品应当做好防护,各种食品原料不得就地堆放,切配好的半成品与原料分开存放,并应根据性质分类存放,应按照加工操作规程,在规定时间内使用;经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻,防止污染。

  七、加工用容器、工具等使用后应及时按相关规定洗净、消毒,做到刀不锈、板不霉,定位存放。

  八、废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒,做到日产日清,保持内外清洁卫生,坚持做到工毕场清。

  九、加工场所随时清理,确保地面干净、无积水、无杂物,定期进行消毒,做好防蝇、防鼠等工作。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

食堂食品安全管理制度11

  一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应该用自来水洗手。

  二、坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗工作衣、帽),不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

  三、不得有面向食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为,以免食品受到污染。

  四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕,不用手直接抓取入口的。食品,厨师不用加工用具直接尝味。

  五、服务员穿干净统一的.工作服,厨房操作人员应穿戴干净的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

食堂食品安全管理制度12

  一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

  二、分析事故发生原因,根据学校食品卫生安全各项制度,不同岗位职责,追究相应的责任。

  三、根据事故情节不同的严重程度,学校按照上级部门有关规定,对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的,由执法机关依法追究相应的法律责任。

  学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

  一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

  二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题,要求学生马上停用,并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报,协助学校争取急救措施和补救办法。

  三、学生一旦发现食物中毒现象,应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂,班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

  四、按病人的`情况立即送有关医院治疗,协助卫生医疗机构救治病人。

  五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

  六、配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

  七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作,把事态控制在最小范围,保证学校正常教学秩序。

食堂食品安全管理制度13

  1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训,经考试或考核合格后方可上岗。

  2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训,进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育,不断提高员工素质。

  3、建立员工培训档案资料,包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。

  4、每年制定员工学习和培训计划,包括经常性教育和有计划组织培训,单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时,食堂专职管理员不少于50学时,员工不少于15学时。

  5、员工熟悉岗位卫生制度,经常抽查员工的卫生知识知晓情况,并作为考核、续聘员工的条件之一。

食堂食品安全管理制度14

 一、配餐间间使用前举行室内空气消毒,每次消毒0.5-1小时。

  二、员工进入配餐间举行二次更衣和洗手,消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

  三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用,并做好餐具保洁。

  四、配餐剩余尚需使用的.熟制品存放于专用冰箱内冷藏,冷藏时光不超过24小时。不加工经营来宾、员工、同学吃剩的食品。

  五、配餐结束,准时处理配餐剩余食品,并做好配餐间的清洁卫生。

食堂食品安全管理制度15

  第一条为规范学校食堂食品安全管理,保障师生饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定,结合本省实际,特制定本制度。

  第二条本制度适用于云南省行政区域内各级各类学校食堂(含托幼机构)。

  第三条学校食堂食品安全实行属地管理。地方人民政府负总责,食品药品监督管理部门承担监管责任,教育部门承担行政主管责任,学校承担主体责任。

  第四条校长(托幼机构负责人)是学校食堂食品安全第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动,确保食品安全。

  第五条学校必须设立食品安全管理机构和专职食品安全管理人员。

  第六条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

  第七条严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;不得加工制作销售干鲜野生蕈、发芽土豆、四季豆、鲜黄花菜等高风险食品。

  第八条建立学校食堂食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理,导致学校发生食品安全事故的,由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的.责任;对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员,依据相关法律法规追究其责任。

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