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餐饮管理公司管理制度

时间：2024-10-26 09:24:26 制度我要投稿

餐饮管理公司管理制度[集锦15篇]

　　在学习、工作、生活中，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。拟起制度来就毫无头绪？下面是小编精心整理的餐饮管理公司管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

餐饮管理公司管理制度[集锦15篇]

餐饮管理公司管理制度1

　　1993年进入中国市场的家乐，通过核心产品“鸡粉”和领先的营销手段迅速崛起，成为行业领头羊，并持续影响了行业格局多年。

　　家乐的东家来头颇大。有了联合利华这棵大树，家乐在中国内地市场做得风生水起，产品也从鸡粉、鸡精开始衍生到其他汤粉类产品和酱类产品。比如，这两年我们见得最多的林依轮挥着勺子唱“浓汤宝三二一”的广告。就是其推出的核心新品。

　　近日，家乐又在北京以“均衡膳食，健康食尚”为主题，以“有一种味道叫做家”的品牌诉求，将眼光放到了传统家庭厨房这块市场上。在餐饮渠道的成功运作，使得家乐在专业领域和中高端市场成功占位，而后又将家庭厨房定义为新一类终端全力夺取，家乐眼光可谓独到、毒辣。

　　家乐渠道之路的演进

　　消费者该如何选择安全、健康的产品?中国调味品协会会长卫祥云说：“厂家对消费者的要求不能过高。我们不能要求消费者像我们的技术人员一样，了解产品的所有营养含量比例，这不可能。因此，消费者选择调料产品时，必然会以大品牌为基准。这时，大企业、大品牌就成了安全保证的代名词。”

　　这从另一个角度折射出一个事实，中国消费者选择调料产品的取决标准正在逐渐从价格转变为品牌影响力。而在未来，品牌消费必成调味品消费的大势。

　　在品牌消费市场扩大带来的商机面前，家乐的渠道是如何演进的?

　　1渠道整合，减少供应商的数量和渠道层级

　　家乐打破了原有的渠道格局，将大卖场、超市、量贩店等现代通路独立出来。作为直供客户和主要客户。由家乐直接负责供货。

　　其余客户全部归类到传统通路，仍然由分销商负责供货。据分析，分销商的数量因为渠道的整合而减少了近1／3。

　　2渠道优化，建立适应客户需求的销售渠道

　　家乐针对客户的需求，运用“家乐”牌鸡精、鸡粉等产品，策划餐饮菜品。在大餐饮店、龙头餐饮店做示范效应，来影响其餐饮客户选择使用家乐产品。

　　3渠道延伸，抓住终端餐桌

　　借助餐厅酒楼的影响。家乐进一步加强餐饮渠道的建设和巩固，家乐调味产品自然逐渐被家庭消费者所接受。

　　与此同时。家乐在市场终端的宣传工作不断细化，甚至肉菜市场档位的陈列小篮子、各种商品的价格牌上都能看到家乐的身影，直接在消费者所能接触的终端展示上下足功夫。

　　4渠道信息化改造，实现渠道内外的信息共享

　　系列调料产品在销售过程中，家乐还特别实施了客户服务商店检查。尊重消费者的信息反馈，使家乐和消费者有了互动和交流，实现内外信息共享，为产品的开发和定位创造了更多的市场机会。

　　5复制区域成功市场为模板发展全国市场

　　通过10多年的精耕细作，家乐建立了牢固的市场基础及消费者忠诚度，目前已稳占华南地区的霸主地位，现在依靠其强大的营销复制能力，逐步跨出华南市场，开始了其全国化的进程。

　　剖析家乐，除了其品牌自身的品质和影响力外，家乐公司对渠道的掌控力度、运作精细，对渠道创新的重视程度，是其成功的重要因素。渠道为王，在家乐的发展中再一次得到印证。

　　家乐未来的渠道创新

　　“我们一直致力于开拓经销商和卖场等零售渠道，家庭的所有消费者是我们的最终目标人群，所以，今年家乐会加强对零售渠道的细分和拓展，甚至可能尝试电子商务领域。”联合利华中国公共关系总监吴亮说。

　　家乐计划将零售渠道的细分和拓展作为今年的'重点，势必将在家庭调味品品类上通过更多的前置性投入，强化其品牌传播、品牌体验；更好地发挥其餐饮与家庭渠道扩张的规模效应、互动效应；更强地增加其渠道的竞争力；更加丰满其自身的产品结构，强化产品升级。

　　家乐这般精耕渠道的举动，短期来看，将给目前致力于家庭消费为主要渠道的企业带来影响；长期来看，将加快调味品行业的整合。

　　调味品市场的整合则必将导致后续的产业整合，行业集中度也将会向品牌优势企业与成本优势的企业靠拢。同时，调味品行业的竞争也势必更加国际化，管理模式也将会更加同质化。国内和国际优势企业将会加强对其他企业进行并购整合、资本整合，在更具盈利性的市场获得更大发展。

　　马太效应让调味品巨头们优势越来越集中的同时，也必将提升整个调味品行业的发展层次和竞争水平。大势之下，所有的调味品品牌，顺势则生，逆势则亡。

　　回顾家乐的渠道创新过程，带给我们更多的是启示和思考。思考未来的行业营销趋势，思考如何应对巨头的下一步行动。

餐饮管理公司管理制度2

　　1、仓库保管员按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查是否有可疑迹象，发现情况及时上报。

　　2、认真做好仓库的安全、整理工作，经常打扫仓库，合理堆放货物，保持仓库的清洁、干燥，及时检查火灾，危险隐患。

　　3、负责企业内的所有物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收，根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续，如有不符合质量要求的，要坚决退货，严格把好质量关。

　　4、发货时，按照先进先出的原则进行处理，严格审核领用手续是否齐全，严格验证审批人的签名式样，对于手续不全者，一律拒发。

　　5、负责验收和监督鲜货、餐料，严格把好质量、数量的验收关，对不够斤两的物资，除按实际重量验收外，还应要求供货补足或按实际重量计算金额付款。对于部门专用的物品及原料，原则上由使用部门派专人进行验质，由保管员检验数量。保管员及验收入员应严把质量关，对于有质量问题的商品及物品，应拒绝接收，并退回供应商。

　　6、货物入库时，一定要真实、准确地按照入库单上所列项目认真填写，确保货物准确无误。如有赠送的物品，按单价和数量正常填写入库单，并在名称后面标注为赠送，金额填写为零即可。所有物品及商品入库时全部按最小单位填写入库单，如瓶、个、支等，不允许以件、箱等单位填列。并由保管员，验收入及交物人在入库单上签字。验收后的物资，必须按类别，固定位置堆放、摆放，注意留好通道，做到整齐、美观。如实填写货物卡，货物卡应放在显眼位置。对于进仓的物品，应在包装上打上公司的标记，入库时间和批号。

　　7、注意仓库所有物品的存量，以降低库存为原则，根据实际使用量，科学制定各种物品的存量，并据此每周做好请购计划。

　　8、负责记好公司所有物资、商品的收、发、存保管账目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入账。做到入账及时，当日单据当日清理。并由保管员将当日出、入库票据交到财务部进行账务处理。

　　9、对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品，要及时反映并催促各有关部门尽早处理，如在临界期一个月内与供应商沟通进行调换临界期的`食品及酒水、调料等，如有滞销品应及时调换为畅销品，并做好出、入库单据的处理，以免造成不必要的损失和浪费。

　　10、出库物品，必须要由部门经理或厨师长签字方可出库。出库单按使用部门领用物品的实际数量填写，不允许多填或者少填，并由保管员、领用人在出库单中签字，物品出库和入库要及时登记造账，结出余额，以便随时查核。如有多领物品，为避免浪费应及时返还库房，库房办理二次入库手续，调整库存数量。

　　11、定期做好物资、商品的盘点工作，做到账、货、卡相符。对于库房每周由会计及日审进行一次抽点物品及商品，二级吧台每天由日审进行监督，随时进行盘点有疑问的商品，每月月底进行店内全面盘点，及时结出月末库存数，上报各有关部门。

　　12、严禁借用仓库物品，严禁向供应商购买物品，严禁有意或无意地向供应商索要财物，严禁与使用部门勾结，损害公司利益，严禁与供货商、采购员勾结，损害公司利益。

　　13、出库时间：早10∶00～11∶00，下午4∶00～5∶00。各部门应在营业前做好各项准备，特别是用于营业用的各种物品及商品等，要避免紧急出库，如有特殊情况，特殊对待。

餐饮管理公司管理制度3

　　1、建立学校食堂管理小组，由后勤负责人任组长，做好食堂用餐卫生，环境卫生、设备维修，食堂帐目等工作。

　　2、学校食堂工作人员定期向学校报告基本情况，每日在食堂验收购进货物，并不定期地对食堂进行卫生检查监督。

　　3、食堂管理具体要求：

　　①环境必须保持清洁，食具、日用品摆设合理，要经常清洗、清毒；

　　②不购买腐败变质或不符合卫生要求的蔬菜食品，控制好库存，做到必需食品不脱销，一般食品不积压，做好防霉防腐工作，消灭鼠患；

　　③食堂工作人员必须持健康证上岗，炊事员工作时必须穿戴工作衣帽，严格执行饮食卫生法，学校要经常检查其卫生习惯。禁止工作人员赤膊、赤脚，穿拖鞋及酒后工作，工作时不准开玩笑和嘻闹，防刀伤、烫伤和意外事故发生。

　　④定期对食堂内外的环境进行大扫除，减少或杜绝蚊、蝇的.孽生。

　　⑤生熟菜不混放，生熟墩头要分开，隔餐菜必须回锅热透才能出售；

　　⑥食堂人员做到工作认真，服务热情、主动，行动迅速，开饭及时，团结互助，勤俭节约，且要时刻注意防火；

　　⑦正确使用锅炉，按学校规定烧好茶水、饭，做到准时、烧开、熟透。防火、防盗、防意外事故，注意用电、用煤气安全。

　　⑧菜肴花色品种要不断翻新，力争色、香、味俱全，且搭配合理，价格公道，冬季保证饭热菜香。

　　4、建立并实行食堂中毒或其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或轻微食堂中毒事故应及时报告当地教育行政门部和卫生行政部门。

餐饮管理公司管理制度4

　　为规范公司各岗位的薪酬管理，充分发挥薪酬体系的激励作用，坚持按劳分配、多劳多得，支持效率优先，兼顾公平的原则，努力实现按效分配，唯才是用、唯功是赏的薪酬分配原则，特制定本薪酬管理制度。

　　一、制定原则

　　（1）竞争原则：企业保证薪酬水平具有相对市场竞争力。

　　（2）公平原则：使企业内部不同职务、不同部门、不同职位员工之间的薪酬相对公平合理。

　　（3）激励原则：企业根据绩效管理，形成员工薪酬差距。

　　二、适用范围

　　本公司所有员工

　　三、薪酬构成

　　企业薪酬设计按人力资源的不同类别，实行分类管理，着重体现职务级别专业技术等级和绩效成绩。鼓励员工长期为企业服务，共同致力于公司的不断成长和可持续发展，同时共享公司发展所带来的成果，共享成功资源。

　　1、企业正式员工薪酬构成

　　（1）企业管理层薪酬构成=基本工资+职务工资+岗位津贴+生活补贴+绩效奖金

　　（2）员工薪酬构成=基本工资+岗位津贴+生活补贴+工龄工资+绩效奖金

　　2、试用期员工薪酬构成

　　企业一般员工试用期为1～3个月不等，具体时间长短根据所在岗位而定。员工试用期工资=基本工资+岗位补贴+生活补贴+绩效奖金（入职后，前15天不予发放）

　　四、工资系列

　　1、企业根据不同职务性质，将企业的工资划分为行政管理、前厅部门、后厨部门技术配供四类工资系列。员工工资系列适用范围详见下表。

　　工资系列适用范围

　　行政管理

　　1、企业高层领导（总经理、餐饮总监）

　　2、各分部餐厅经理、厨师长、部门主管

　　3、行政部（勤务人员除外）人力资源部、财务部所有职员

　　技术、配供

　　炒锅厨师、凉菜厨师、面点厨师、菜品研发部、技术工程部所有员工、采购部门所有员工

　　前厅部门：

　　服务人员收银人员传菜人员保洁人员保安人员点菜人员迎宾人员

　　后厨部门：

　　切配厨师打荷厨师海鲜养殖员初加工人员洗碗工

　　五、职务岗位变动后的工资级别确定

　　1、职务提升：凡被提升为主管以上的各级管理人员，自提升之日起，在其所在职务基础上试用二个月，享受该职务等级试用期工资待遇。经考核合格，方可纳入相应职位的转正级别。

　　2、岗位变动：凡在酒店内部调动，自调动之日起均须经过一个月试用期，试用期内，若原等级低于本岗位者纳入本岗位等级；若原等级与现岗位等级相同者，其级别不变；若原岗位高于现岗位等级，按现岗位等级执行，高出部分不予保留。试用期满后，经考核合格者，按相应等级转正级别执行。

　　六、新进店员工等级的确定

　　1、新招人员：有相同工作经历，招入本店后，经试用期满考核合格，按其工作能力，纳入相应技能等级。

　　2、各专业学校毕业生（职高、大专、本科）直接来本店实习，根据实习生级别确定生活补助标准。按实习合同期限（一般为1——3个月），实习期满，愿留店工作的，根据所在岗位确定技能等级，可直接评定技能工资，若变动岗位，则按上述第五点岗位变动的工资规定。

　　3、社会招聘录用有熟练工作技能和工作经验的人员，根据所在岗位确定等级，进入试用期，经试用一个月期满考核之后，按实际技能等级评定。

　　4、社会招聘录用无工作经验的服务人员，按实习生待遇执行。

　　七、调薪

　　（一）公司原则上根据经营业绩的成长，每季度进行员工调薪。

　　1、以本季度该员工考核结果为依据；

　　2、以各岗位级别工资标准为依据。

　　（二）下列情况不在调薪范围：

　　1、本季度之内因升职或变动岗位而调薪不满一季度者；

　　2、本季度新入职员工，正式服务时限不满一季度者；

　　3、已达到本岗位最高薪级的；

　　4、调薪当月正办理离职手续者；

　　5、因缺勤停职达10天以上者（缺勤指：病假和事假等，按实际天数累计，旷工按10倍天数累计）

　　6、本季度内受重大处分者。

　　八、一般员工工资标准的'确定

　　1、岗位工资

　　岗位工资主要根据该岗位在企业中的重要程度来确定工资标准。企业实行岗位等级工资制，根据各岗位所承担工作的特性及对员工能力要求的不同，将岗位划分为不同的级别。

　　2、绩效工资

　　绩效工资根据企业经营效益和员工个人工作绩效计发。企业将员工绩效分为六个等级，其标准如下表所示。

　　绩效划分标准

　　一级：前厅经理、厨师长1、8个系数

　　二级：二灶、三灶、凉菜、面点主管1、6个系数

　　三级：前厅主管1、4个系数

　　四级：三灶以下、面点、砧板1、2个系数

　　五级：服务员、传菜员、收银员、打荷、海鲜养殖0、9个系数

　　六级：洗碗、保？、初加工0、7个系数

　　绩效工资分为月度绩效工资、年度绩效奖金两种

　　月度绩效工资：员工的月度绩效工资同工资一起按月发放，月度绩效工资的发放额度依据员工绩效考核结果确定。

　　年度绩效奖金：企业根据年度经营情况和员工一年的绩效考核成绩，决定员工的年度奖金的发放额度。（具体标准参照《绩效考核标准》）

　　3、工龄工资

　　工龄工资是对员工长期为企业服务所给予的一种补偿。其计算方法为从员工正式进入企业之日起计算，工作每满半年可得工龄工资50元/月；工龄工资实行累进计算，满300元∕月不再增加。按月发放。

　　4、奖金

　　奖金是对做出重大贡献或优异成绩的集体或个人给予的奖励。

　　5、员工福利

　　福利是在基本工资和绩效工资以外，为解决员工后顾之忧所提供的一定保障。

　　6、社会保险

　　社会保险是企业按照国家和地方相关法律规定为员工缴纳的养老、失业、医疗、工伤和生育保险。

　　7、法定节假日

　　企业按照《劳动法》和其他相关法律规定为员工提供相关假期。

　　8、带薪年假

　　员工在企业工作满一年可享受3个工作日的带薪休假，以后在企业工作每增加一年可增加1个工作日的带薪休假，但最多不超过6个工作日。

　　9、其他带薪休假

　　企业视员工个人情况，员工享有婚假、丧假、产假和哺乳假等带薪假。

　　九、津贴

　　1、加班津贴

　　主要指休息日、法定休假日加班。

　　加班时间必须经理认可，其加班津贴计算标准如下。

　　加班津贴支付标准

　　休息日加班每小时加班工资=正常工作时间每小时工资150%支付

　　法定节假日加班每小时加班工资=正常工作时间每小时工资300%支付

　　2、学历津贴与职务津贴

　　为鼓励员工不断学习，提高工作技能，特设立此津贴项目，其标准如下。

　　学历津贴、职务津贴支付标准

　　津贴类型支付标准

　　学历津贴：

　　专科60元

　　本科100元

　　硕士300元

　　第八、工资的计算与支付

　　（一）工资计算期间为当月1日至当月月底，工资发放时间为次月的20日。

　　（二）每月工资以30天计算，每工作15天享有有薪假期1天。出勤工资=基本工资+岗位补贴+生活补贴/ 30（出勤天数+应享有有薪假天数）

　　（三）下列各项须直接从工资中扣除：

　　1、社保有关费用；

　　2、违纪罚款及赔偿费用；

　　3、该月应偿还酒店代垫款项；

　　4、其他应从工资中扣除的费用等。

　　（四）每月缺勤工资扣罚按《考勤管理制度》执行。

　　（五）1、凡每月发生的人事薪资变动，属于晋升工资的范围，均从总经理批准之日算起。

　　2、凡每月发生的人事薪资变动，属于正常到时转正的，则从转正期满之日算起。

　　八、工资审批权限

　　1、主管及以下的各级员工等级工资的确定及调整，由所在部门根据编制、工资标准和实际工作需要，进行考核，提出意见报人力资源部审核并报总经理批准后执行。

　　2、部门副主管级以上管理人员等级工资的确定，根据总经理任职命令，人力资源部负责执行。

　　3、以上人员变动，须有总经理签发的任命或经有关部门批准的《人事变动表》才能生效。

餐饮管理公司管理制度5

　　第一章总则

　　第一条目的。为保证厨房卫生清洁，确保食物卫生，特制定本制度。

　　第二条范围。本制度适用于对厨房的管理。

　　第二章厨房综合管理要求

　　第三条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　第四条地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　第五条定期清洗抽油烟设备。

　　第六条工作厨台，橱柜内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　第七条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

　　第八条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏区或冷冻区，勿将食物在常温中暴露大久。

　　第九条凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　第十条调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　第十一条应配备带密封盖的污物桶和潲水桶，泔水最好当天倒除。如确需要隔夜清除，则应用桶盖隔离。

　　第十二条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　第十三条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。

　　第十四条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁。

　　第十五条厨房清洁扫除工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　第十六条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐等。

　　第十七条生病时应停止一切厨房工作。第三章厨房卫生要求

　　第十八条炉面、炉底无油渍、残渣，烟道、灶口无油腻。（调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生）

　　第十九条案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。

　　第二十条冰箱内外清洁，冰箱内物品存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜两次，保证冰箱内无变味、变质的食品。

　　第二十一条保证餐具、柜清洁，无积水、无油渍；餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3%～0.5%，超过部分由当事人按原价赔偿。

　　第二十二条地面无积水、无油腻、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。

　　第二十三条每周日全面大扫除。

　　第二十四条个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况，如违反上述规定，应当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50～100元的罚款。屡教不改、情节严重者应立即除名。

　　第四章厨房操作卫生制度

　　第二十五条荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，并注上标记。

　　第二十六条鱼洗净后，要无鳞、鳃和内脏；肉、家禽冼净后，无血、无毛、无污，内脏洗净，无有害腺体；蔬菜按一拣、二洗、三切的`顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器；加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。

　　第二十七条食品生熟用具、容器、盛器设明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，立即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。

　　第二十八条墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖净地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子，剩余和备用食品，或放入冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁、卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

　　第二十九条食品充分加热，防止内生外熟；隔顿、隔夜食品回烧后供应；每班工作结束后调料加盖；工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

　　第五章烧制卫生制度

　　第三十条将变质食品遗弃，确保不蒸，不下锅，不烘烤。

　　第三十一条烧煮食品充分加热，烧熟烧透。

　　第三十二条隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

　　第三十三条不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　第三十四条工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　第六章冷藏卫生制度

　　第三十五条食品应分类保存，半成品与原料、生熟食品严格分开存放。

　　第三十六条冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，无异味、无臭味。

　　第三十七条食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

　　第七章加工卫生制度

　　第三十八条蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

　　第三十九条清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　第四十条肉类食品注意检查质量，腐败变质食品不加工。

　　第四十一条肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

　　第四十二条宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不加工。

　　第四十三条工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

　　第四十四条加工场所冲洗清扫干净。

　　第八章冷盘间卫生制度

　　第四十五条冷盘间工作人员上岗须两次更衣，不得留长指甲和戴首饰。整个冷盘间除工作必需的器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果必须与熟菜分砧切配。

　　第四十六条每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　第四十七条供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。

　　第四十八条冷盘间的各种用具必须单独使用，防止交叉污染；冷盘间的刀、抹布不得在冷盘间以外的地方使用。

　　第四十九条晚上下班前，关闭窗和照明灯，开启紫外线灯进行消毒，此时工作人员均不得再进入冷盘间。

　　第九章点心间卫生制度

　　第五十条点心、面包间工作人员必须严格遵守《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。每天须更衣戴工作帽后

　　进入点心、面包间，工作期间不得佩戴首饰进行操作，不得留长指甲。

　　第五十一条点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

　　第五十二条各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩放入冰箱，防止脱水干裂变质。

　　第五十三条每天工作完毕后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢、无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

　　第十章环境卫生制度

　　第五十四条每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直至无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

　　第五十五条每天冰箱清理两次，早上清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料，定期除霜。

　　第十一章配菜间卫生制度

　　第五十六条切配前检查原料质量，腐败变质、有毒有害的原料不切配。

　　第五十七条工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

　　第五十八条盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。

　　第五十九条放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

　　第十二章厨房及周边环境卫生管理制度

　　第六十条厨房卫生工作实行厨师长负责制，全体员工必须服从管理，提高卫生意识，确保工作顺利开展。

　　第六十一条建立清洁卫生轮流值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，记录当日清洁情况，并将此项工作与工资挂钩。

　　第六十二条工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

　　第六十三条养成良好的卫生习惯，工作人员做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁，加工时不戴戒指、不吸烟。

　　第六十四条做到食品分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

餐饮管理公司管理制度6

　　餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。

　　第一节餐饮产品生产管理工种职责和设备配置

　　一、餐饮产品生产厨房配备

　　厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。

　　（一）厨房数量配备

　　厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

　　（二）厨房面积配备

　　（三）厨房炉灶配备

　　主要有三种标准：

　　一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。

　　二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。

　　三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

　　二、餐饮产品生产管理组织形式

　　餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。

　　（一）中餐厨房组织形式

　　这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。

　　（二）西餐厨房组织形式

　　其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。

　　（三）大中型饮店厨房组织形式

　　餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨（相当于厨师长）、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。

　　（四）中心厨房组织形式

　　这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上）饭店和饭店集团、餐馆集团。

　　三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责

　　1、行政总厨。

　　2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。

　　3、大厨。

　　4、主厨。

　　5、后镬岗。

　　6、砧板岗。

　　7、上什岗。

　　8、打荷岗。

　　9、水台岗。

　　10、熟食岗。

　　11、烧卤岗。

　　12、熟笼岗。

　　13、推销岗。

　　14、管事部主管。

　　15、管事部财产管理员。

　　16、管事部清洁洗涤工。

　　四、餐饮产品生产管理设备配置

　　（一）热菜厨房设备配置

　　热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间（区）和洗碗间。

　　1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类：

　　一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、箩、筐等为主。

　　2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类：

　　一是案板和刀具，用于菜点的切配加工；

　　二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏；三是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用；四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。

　　3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。

　　燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强度较低，清洁卫生。

　　4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要有四类：

　　一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒；二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗；

　　三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒；四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。

　　（二）冷荤厨房设备配置

　　不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间（区）。

　　1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为三类：

　　一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、箩等。

　　2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类：

　　一是案板与刀具；二是冰箱与橱柜；三是盛具与用具；

　　四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

　　五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮，温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。

　　（三）面点厨房设备配置

　　西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主；中餐又称西点房，以生产面点食品为主。

　　1、面点加工区。因此，这里的设备配置主要有三类：

　　一是机器设备，如和面机、包饺子机等；

　　二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等；三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。

　　2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主；西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。

　　（四）厨房通用设备设置

　　1、机械设备。

　　2、制冷设备。

　　3、常用炊具。

　　（五）厨房设备配置基本要求

　　1、因需配置，提高设备利用率。

　　2、合理布局，有利于厨房生产业务正常开展。

　　3、维修保养方便，防止事故发生。

　　五、餐饮产品生产管理流程安排

　　餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。

　　1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。

　　2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。

　　3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。

　　第二节餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法

　　一、餐饮产品生产管理特点

　　（一）生产过程复杂，手工操作比重大

　　（二）产品正宗优质，品味质量要求高

　　（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度

　　（四）生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性

　　二、餐饮产品生产管理基本要求

　　（一）坚持小锅生产，热炒热卖

　　（二）采用最佳技术，抓好名牌产品生产

　　（三）建立质量考核标准，办出经营特色

　　三、餐饮产品生产任务确定方法

　　餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。

　　（一）经验估计法。

　　（二）统计分析法

　　统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。

　　（三）喜爱程度法

　　喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。

　　（四）预订统计法

　　预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。

　　第三节食品原材料加工管理

　　一、食品原材料需要量的确定方法

　　1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。

　　2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。

　　3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。

　　二、食品原材料的领用和调拨

　　食品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领用和调拨，需要从库房领用的食品原材料，要开具领料单。

　　需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或主厨应于前1—2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填定直拨单。

　　厨房应填写调拨单。

　　三、食品原材料粗加工管理

　　（一）粗加工管理的基本要求

　　1、保持原料营养成分。

　　2、保证原料营养卫生。

　　3、保持原料形状完整美观。

　　（二）粗加工管理的组织工作

　　1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的`净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低损失浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：

　　第一，蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除，去掉不宜食用的部分后应取得的重量。

　　第二，干货原料主要是经过择洗、择除，去掉不宜食用的部分后就取得的净料。第三，需要拆卸的整只肉类原料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量；无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料，则主要是确定整只原料应取的重量。

　　第四，冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。

　　2、合理加工，保证质量。具本方法是：

　　第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。

　　第二，需要涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，燕窝要去尽杂毛和沙粒等。

　　第三，需要拆卸的肉类原料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。

　　第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。

　　3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有6种

　　a.空气解冻、b.冷水解冻、c.盐水解冻、d.加热解冻、e.电子解冻 f.真空解冻.但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。其中，肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。

　　4、保证加工速度和卫生要求。

　　四、食品原材料细加工管理

　　（一）细加工管理的作用

　　1、便于原料烹调入味。

　　2、增加菜肴形象美观。

　　3、便于客人享用。

　　（二）细加工管理的基本要求

　　1、整齐、规格、均匀、利落。

　　2、密切配合烹调方法。

　　3、掌握菜肴定量标准。

　　4、合理下刀，物尽其用。

　　（三）细加工管理的组织工作

　　其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。

　　1、严格选料，确保原料选择同产品风味相适应。因此，严格选料，确保原料选择同产品风味相适应，就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同，组织有专业技术的厨师做好细加工，使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。

　　2、精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好食品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。

　　3、分类检查，确保原料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。

　　4、控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。

　　第四节餐饮产品烹调制作管理

　　一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求

　　餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。

　　（一）掌握标准，合理配料，实行烹调标准化

　　餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。

　　1、建立配菜制度，使产品用量标准化。

　　2、明确烹调方法，使产品制作标准化。

　　（二）调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺

　　1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。

　　2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会；要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。

　　（三）讲究特色，建立质量检验制度

　　1、做好加工过程中的质量检验。

　　2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。

　　二、热菜食品烹调制作管理方法

　　（一）做好正式烹调前的准备工作

　　（二）严格配菜，按顺序烹调

　　（三）做好炉灶烹制，保证产品质量

　　其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。

　　（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调

　　其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开；第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。

　　（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱

　　三、冷菜食品烹调制作管理方法

　　（一）购料要严，选料要精，保证原料质量

　　（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关

　　烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：

　　第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒；

　　第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒；

　　第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。

　　（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量

　　尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：

　　第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。

　　（四）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售

　　肉类冷荤食品要在烹制冷却到5—8℃进进行刀工处理。

　　四、面点食品烹调制作管理方法

　　（一）和面

　　但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体原料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。

　　（二）拌料

　　面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：

　　一.是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。

　　二.是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是：

　　第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责；

　　第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正；

　　第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美；

　　第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入下一道序。

　　（三）发面和造型

　　发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。

　　（四）烘烤和烹制

　　烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。

　　五、汤类菜肴烹调制作管理方法

　　汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。

　　第一，前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料；

　　第二，后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。

　　（一）选料严、配料准，保证汤菜味道

　　（二）深加工、细操作，掌握汤火候

餐饮管理公司管理制度7

　　一、厨房考勤制度

　　第一条厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或第二条第三条第四条第五条第六条第七条第八条第九条委托人代打考勤。

　　穿好工作服后，应向组长或厨师长报道或总体点名。

　　根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小调。

　　因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理休假手续，并出示医院开出的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　需请事假的必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　根据工作需要，需延迟工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　婚嫁，产假，丧假按餐厅员工手册的有关规定。本制度适用于厨政部的所有员工。

　　三、厨房卫生管理制度

　　第一条

　　厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。、第二条

　　地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、第三条第四条第五条第六条第七条第八条第九条第十条隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏

　　或进出。

　　定期检查抽油烟设备。

　　工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

　　食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的于生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清楚，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指

　　甲，工作是避免让手接触或污染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　第十一条

　　在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

　　第十二条

　　厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　第十三条

　　厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应予洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　第十四条

　　不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐，乱放杂物等。

　　第十五条

　　有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　五、厨房出菜制度

　　第一条

　　厨房案板切配人员，要有随时接受核对菜单的.责任。第二条配菜岗凭单按规格及时配置，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。第三条负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。第四条从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

　　第五条所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。第六条炉灶岗对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、质量有疑问时，要及时向砧板提出，并妥善处理，烹制菜肴先后顺序及速度服从打荷安排。

　　第七条厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

　　七、厨房冷藏库（温度0℃~10℃）管理制度

　　第一条

　　冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不

　　得存入其他杂物，员工私人物品，一律不得存入其内。

　　第二条

　　区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固

　　定位置，分类存放，并严格遵守一下保藏时间：

　　1、新鲜鱼、虾、肉、蔬菜存放不得超过三天。

　　2、新鲜鸡蛋不得超过两周。

　　3、奶制品、半成品不得超过两天。

　　第三条

　　大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所以物品放货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

　　第四条

　　冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期存入食品盘，再分内放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。第五条

　　加强对柜存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存放和取用。

　　第六条

餐饮管理公司管理制度8

　　为了保持厨房的.卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：

　　（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。

　　（2）下角料宜每日处理。

　　（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。

餐饮管理公司管理制度9

　　一、公司人员必须自觉遵守作息时间;工作时间禁止一切娱乐活动。

　　二、就寝和午休时间不得大声喧嚷,如因加班,应尽量避免发出大声响,以免影响他人休息。

　　三、因私外出人员必须在23:00时前回到宿舍。

　　四、员工个人宿舍卫生自己打扫并保持整洁。出门要随手关电灯、空调、电脑。注意节约使用电、水、气,若发现未按前述办理,给予每次30元的罚款,并在月度绩效考核时扣除绩效考核分1分。

　　五、全体人员要从一言一行做起,树立良好的自身形象,维护公司的.整体形象。养成良好的生活习惯,讲究卫生,不随地吐痰,不乱扔杂物。保护环境,注意安全。

　　六、严禁非公司人员在公司留宿,特殊情况必须到公司人力资源部行政主管处申办,并经主管领导批准后方可留宿(禁止异性留宿),违者给予每次500元的罚款,并在月度绩效考核时扣除绩效考核分10分。

　　七、公司提倡文明向上的业余活动,但要有节制,不可沉迷影响正常工作。

餐饮管理公司管理制度10

　　第一章总则

　　第1条目的

　　为规范员工劳动纪律管理，加强全体员工的纪律意识，进一步优化公司的管理体系，根据国家相关法律法规及公司实际情况，特制定本制度。

　　第2条适用范围

　　本制度适用于公司全体员工。

　　第3条基本定义

　　迟到：按规定上班时间没进入工作岗位打卡签到，视为迟到。迟到30分钟（含30分钟）以上按旷工半天计算。

　　早退：按规定下班时间提前离开工作岗位的视为早退，提前30分钟（含30分钟）以上离岗的按旷工半天计算。

　　旷工：未事先办理请假手续而无故缺勤；或请假未经批准私自休假者；各种假期愈期不归，又无续假手续者；或采取不正当手段，涂改、骗取、伪造休假证明者；或违纪、违规行为造成的缺勤；或未办完离职手续而擅自离职的，视为旷工。

　　第4条处罚标准

　　迟到、早退：每发生一次罚款10元，月内累计超过五次者，扣罚本人当月5%工资，超过十次（含十次）者，扣罚本人当月10%工资。

　　旷工：旷工半天者，罚款50元，并扣除半天固定工资；旷工一天者，罚款100元，并扣除一天固定工资；累计旷工二天者，罚款200元，并扣除两天固定工资；累计旷工三天（含三天）以上者，视为自动离职。

　　第二章考勤规定

　　第5条上班时间规定

　　后勤部冬天：上午8：00—12：00下午14：30—17：30

　　夏天：上午8：00—11：30下午14：30—18：00

　　工作时间为周一至周六，周日休息，休息日及工作时间原则上按规定执行，如变动、特殊情况以公司通知为准。

　　工作日内需每天四次打卡：

　　冬天：

　　A。上午上下班必须打卡、上午上班打卡时间段为上午7：00至

　　8：00点，下班打卡时间段为中午12：00至12：30。

　　B。下午上下班必须打卡、下午上班打卡时间段为中午13：00至14：30，下班打卡时间为晚上17：30至18：30。

　　夏天：

　　C。上午上下班必须打卡、上午上班打卡时间段为上午7：00至8：00，下班打卡时间段为上午11：30至中午12：30。

　　D。下午上下班必须打卡、下午上班打卡时间段为中午13：00至14：30，下班打卡时间段为下午18：00至晚上19：00。

　　门店：冬天一门店7：00—21：00其它门店7：30—20：30

　　工作时间以倒班为准，实行上下午倒班制。工作日内实行每天两次打卡：注：如特殊情况未按以上规定时间打卡，可按实际到岗时间打卡，后可经领导批准后申请补卡。

　　第6条打卡规定

　　A。公司所有员工实行打卡上班，上下班必须按第5条规定打卡。

　　B。每天上班后由专人打开安装有OA考勤系统的电脑，找到考勤打卡界面，进行打卡上岗。

　　C。如因临时原因无法准时到达公司，须与规定上班时间之前向部门负责人请假。

　　D。因公外出或因其他公务等，上班或下班未打卡者，必须于上班后或次日下班前由各主管领导核准并说明理由补卡。

　　E。忘记打卡的员工，需要其直接上级核实，情况属实的，后将漏掉打卡的时间经经理同意后给予补签。

　　F。公司领导及部门经理须带头执行公司考勤制度，秉公办事。

　　G。总经理办公室是考勤管理的监督部门，各部门为分管部门。公司综合办公室负责监督员工考勤打卡，如有不遵守考勤制度行为者予于纠正，并作记录，总经理办公室不定期监督检查员工出勤状况。

　　第7条处罚标准

　　A。上下班打卡均须本人亲自打卡，不得托人代打。每发现一次扣罚双方当事人10元。

　　B。员工要自觉爱护考勤卡，要保持卡面清洁，如有损坏或丢失，及时到办公室办理补卡手续，并交纳补卡费10元。

　　C。员工辞职（调离）时要将考勤卡交回公司，办理相应的手续，如有损坏或丢失，将给予10元的经济处罚。

　　D。部门主管对补卡审核不严格或包庇，每发现一次罚款20元。

　　E。门店不遵守营业时间早关门、晚开门，每发现一次扣罚门店负责人20元。

　　第8条考勤统计时间

　　每月考勤周期按自然月计算，即每月1日至每月最后一日。月初1—2号由各部门负责人对本部门所有员工的考勤进行审核。审核后考勤提交财务部作为制作工资的依据。

　　请假管理制度

　　第三章各种假期规定

　　第9条请假包括：事假、病假、婚假、产假、丧假、工伤假等。

　　病假：员工因病休假，需持有医院出具的医院诊断（三天以上），基层人员有事打电话请假、方可休息。因急诊，不能按规定履行请假手续，应用电话向有权限批假者请假，并在24小时内持急诊证明补办请假手续。

　　事假：员工确因有事需休假，应以不影响工作为前提，须提前向部门负责人申请，经批准后方可休假。确因特殊情况来不及提前请假时，应用电话向有权限批假者请假，经同意后，方可休假。事后应及时补办请假手续。

　　工伤：凡在工作中因发生事故而受到的伤害，经由所在部门写出事故报告并附医疗鉴定，经劳动部门认定方可确认为工伤。

　　丧假：只限员工直系亲属死亡时。

　　婚假：凡符合《中华人民共和国婚姻法》，已履行正式结婚登记手续者，给予带薪婚假。

　　产假：为了保护怀孕女员工的身心健康，可享受3个月的假期。

　　第10条相关规定

　　病假：员工休病假时，应提前提出请假申请，假期结束附（旗级以上医院诊断证明或住院证明）。如需续假应提前申请，病假每发生一人次（天）扣款30元。如超出请假天数，未办理请假手续，视为旷工，处罚标准按旷工处罚标准执行。

　　事假：员工请事假时，每发生一人次（天）扣款50元。

　　工伤：经行政管理中心鉴定后确认属于工伤的.，福利待遇按政府有关规定执行。

　　丧假：员工直系亲属父母（含配偶父母）、按请假手续办理申请，可给予3个工作日丧假（不含旅途时间），丧假期间享受100%基本工资，超出假期按事假进行计算。

　　婚假：婚假须提前一周提出申请，可享受10天带薪婚假，一次连续休完。超出的假期按事假进行计算。

　　产假：在本公司工作满1年以上，女员工享有90天产假，产假期间不享受工资。女职工产假结束后，在其婴儿一周岁内，应给予授乳假，一日两次，上下午各一次，每次1个小时。男员工在配偶生育期间享有3个工作日带薪假期。

　　第11条请假方式

　　员工及部门主管请假，全部采用OA系统进行请假申请，按照审批流程审批批准后方可休假，具体情况参照《请假流程》。

　　附：《请假流程》

　　请假流程

　　公司所有员工全部用OA系统进行电脑请假，员工首先登陆OA系统，进入系统内在左边有功能导航、内部分设几大块，在个人办公内分设请假申请，选择请假申请后选择添加申请。请假流程共分四步：

　　提出请假申请——提交门店店长、主任、副店长、主管审批——零售管理科科长审批——经理审批

　　具体请假方法：

　　第一步：请假申请添加，申请时选择请假类型、请假时间起止，申请理由内写明请假理由，填写完成后进行保存。选中请假申请后提交请假申请。请假申请将会自动进入下一审批流程。

　　第二步：门店店长、主任、主管要随时登录自己的OA系统，系统会提示是否有需要审批的内容，如有打开我的审批，查询审批内容如同意或不同意在审核那选择自己的审核意见。如审核意见同意审批的申请将会自动进入下一审批流程。

　　第三部：零售管理科科长要随时登录自己的OA系统，具体审核程序同第二步一样。

　　第四步：经理对提出的申请进行审批。

　　所部流程的审批意见最终会反馈到请假申请人，在我的申请内查看审批意见。

餐饮管理公司管理制度11

　　为了方便公司员工中午就餐，体现公司对员工的关心，特设立员工食堂并制定本制度。

　　1、在食堂就餐的员工必须自觉遵守本制度。

　　2、员工食堂每日供应午餐一顿，就餐人员必须按规定时间就餐。

　　3、长期就餐员工自带餐具，餐后自觉清洗所用餐具，并放置有序。

　　4、员工就餐期间应避免高声喧哗、说闹，要讲究公共卫生。

　　5、食堂炊事员将饭做好后，由就餐人员根据自己的饭量自行盛饭菜，吃多少，盛多少，不应造成浪费。

　　6、就餐员工应共同爱护就餐场所内的所有物品，要讲究公共道德，如有损坏须照价赔偿，情节严重的予以罚款。

　　7、就餐员工应尊重炊事员的劳动成果，不得因个人口味的不同而在饮食上挑三捡四，懂得适应大局。

　　8、因员工食堂与员工宿舍在一起，因此员工在就餐时严禁进入员工住宿区。

　　9、员工就餐时，不允许携带并饮用含有酒精类的`饮品。

　　10、为了尽量避免饮食浪费，公司行办将每天统计就餐人数，如有临时就餐或不就餐的应提前告知行办。

　　11、为了不影响员工正常就餐，炊事员应根据食材需要，及时告之行办工作人员，本着有节约、有计划的原则采购所用食材。

　　12、为了尊重少数民族员工的饮食习惯，公司开设的员工食堂为清真食堂，因此所有来就餐的员工不得将非清真食品带入食堂。

餐饮管理公司管理制度12

　　第一章总则

　　第一条为加强财务管理，本公司根据国家有关法律、法规及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。

　　第二条本公司及下属各分店的财务工作人员，都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。

　　第二章会计核算原则、科目及报表

　　第三条本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。

　　第四条本公司实行分级核算、按部设帐。

　　第五条本公司采用借贷记帐法，记帐原则采用权责发生制。

　　第六条公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映，如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行，不得提前或延后。

　　第七条本公司采用的会计处理方法，前后各期必须一致，非总经理同意，任何人不得随意改变。

　　第八条本公司在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。

　　第九条本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。

　　第十条本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备，年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。

　　第十一条本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目，公司采用备用金定额管理制度，根据具体情况，核定一定金额的备用金，使用单位实际使用后所产生的支出，以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐，财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。

　　第十二条本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目，专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。

　　第十三条本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等，均按实际成本计价，上述各项存货的发出和领用，均按加权平均法进行核算。

　　第十四条本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品，如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性摊销方法,所有低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用（个别分店另有规定的除外）。

　　第十五条本公司对各分店的存货进行定期或不定期的盘点，盘盈的存货冲减当期费用，盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后，计入当期费用。

　　第十六条本公司的固定资产是指单位价值在20xx元以上，使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具及其它与经营有关的设备、器具、工具等；或虽不属于经营用设备，但单位价值在20xx元以上，并且使用期限超过2年的物品。

　　第十七条本公司的固定资产折旧，采用平均年限法计提，净残值率按固定资产原值的3%确定，固定资产折旧年限按以下规定执行：

　　（一）房屋为20年；

　　（二）通用机械及其它设备为10年；

　　（三）电子设备、运输工具、办公设备、器具、工具、家具等为5年。

　　第十八条本公司根据月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开始使用的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；月份内减少或停用的固定资产，当月仍计提折旧，从下月起停提折旧。

　　第十九条本公司所发生的固定资产修理，直接计入当期费用。

　　第二十条公司出售或清理报废固定资产变价净收入（变价收入、残料价值减去清理费用后的净额）与固定资产净值（原值减累计折旧）的差额，计入营业外收入或者营业外支出。

　　第二十一条公司盘盈的固定资产，按其原值减估计折旧的差额计入营业外收入；盘亏及毁损的固定资产按照原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。

　　第二十二条本公司长期待摊费用-开办费即在筹建期间发生的费用，从开始生产经营的当月一次性进入期间费用；年底在申报所得税税前扣除时，应从开始生产经营的次月起在5年的期限内分期调整扣除。

　　第二十三条本公司在经营过程中，为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用；而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用，各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。

　　第二十四条本公司不计提职工福利费等，所发生的职工福利等开支直接记入期间费用，但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。

　　第二十五条本公司实现的营业收入按实际价款核算，当期发生的销售折让及免单，直接冲减当期营业收入；当期发生的现金折扣，属于公司的计入财务费用，属于各分店的可计入营业费用。

　　第二十六条公司的税后利润按下本列顺序分配：

　　（一）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款；

　　（二）弥补以前年度亏损；

　　（三）按照税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金（另有约定的除外）；

　　（四）向投资者分配利润。

　　第二十七条本公司财务报告包括会计报表及财务情况说明书。

　　会计报表主要有如下几种：

　　（一）资产负债表（月）；

　　（二）利润表（月）；

　　（三）分部报表（月）；

　　（四）现金流量表（年度）；

　　（五）管理费用明细表（月）；

　　（六）营业费用明细表（月）；

　　（七）利润分配表（年度）；

　　（八）财务状况变动表（年度）。

　　以上各表按财政部规定格式填制，公司分部报表及分店利润表本公司要求体现毛利率和净利率，各分店应于次月8日前将各种报表上交财务部。财务部应在每年度进行合并报表的编制。

　　第三章资金及费用的管理

　　第二十八条财务部要加强对资产、资金、现金及费用开支的管理，防止损失，杜绝浪费，良好运用，提高效益。

　　第二十九条本公司的资金主要采用收支两条线的管理方式，在达州市内的下属分店，当天所有收入应全部存入该分店的开户银行（分店只能存入不能支取），其小额支出采用定额备用金管理制度，较大额的支出则由公司出纳员进行支付；外埠下属分店的全部收入则采用按50%存入该分店所在地的开户银行（分店只能存入不能支取），另外50%交由分店出纳员用于支付日常采购及零星开支，而较大额的支出则采用分店提前申请，总经理批准后，再由公司转款到该分店出纳支出帐户。

　　第三十条针对大宗原材料的支付，根据与供货商的约定进行核对，财务人员应对入库单及张数、入库单的品名、数量、单价、金额、验收签字等事项认真审核，同时收回入库单结算联并出具货款结算单，在总经理或副总经理审批后，出纳人员方可根据资金安排情况付款。

　　第三十一条对于原材料的零星采购，采购人员必须在当天持采购发票和通过验收并签字的入库单，经财务人员审核、总经理或副总经理审批后，出纳人员方可付款。

　　第三十二条出纳人员办理信汇、电汇、票汇（含自带票汇）、转帐支付等付出款项，一律凭总经理审核同意后的用款申请表办理。用款申请表应附入付款凭证记帐备查。

　　第三十三条关联企业之间内部往来款项，用款单位要开出《收款收据》盖齐有关印章，注明时间、金额、用途，放款单位出纳人员要在总经理审批后方可付款。

　　第三十四条因办理公事需要财务预支款项的，可向出纳借款，借款人应认真填写《借款单》，注明借款人、时间、用途、金额、及约定偿还时间，并经部门经理、总经理或副总经理签字批准后，出纳人员方可付款，借款人在公事办理完毕后，应在当天到财务部履行报账手续，逾期不报账者，财务部门有权从当月工资中扣还。

　　第三十五条购置资产、物料用品应按规定填制申购单，办理审批手续。报销时经手人、验收人应在发票上签字并注明用途，连同入库验收单一并交由财务部门审核，并经总经理或副总经理审批后，出纳人员方可付款。

　　第三十六条购置零星物品、资产维修及其他开支，报销人应在提供的发票上注明用途，同时在经手人、验收人签字后交由财务部审核，并经总经理或副总经理审批后，出纳人员方可付款。

　　第三十七条公司因业务需要开支业务招待费时，应事先报总经理批准，本着节约、合理、有效以及不超标的原则，严格按照现行财务制度规定执行，报销人在填写费用报销单后，经财务部审核，并经总经理或副总经理签字后，出纳人员方可付款。

　　第三十八条公司员工工资应由人事管理部门按月根据考勤情况编写员工工资发放表，计算应发应扣及代扣款项，核算出各员工实发工资数后交由财务部审核，并经总经理或副总经理签字后，方可发放。

　　第三十九条出纳人员在付款业务中，应认真审核原始凭证中的经济事项是否真实、准确、合法、大小写是否一致，是否具有经办人、验收人或证明人的签字，是否按照审批权限审批，并经总经理或副总经理签字，确认后方可付款，同时应根据付款方式加盖“现金付讫”或“转账付讫”戳记。

　　第四十条出纳人员应严格遵守现行的现金、银行管理制度和财务管理制度的有关规定，不得坐支及挪用现金，不得白条抵库；否则，以挪用公款行为追究出纳人员责任。

　　第四十一条公司出纳人员在财务部的领导下进行工作，出纳人员必须严格按照财务部规定的财务工作操作流程进行出纳收支业务工作；出纳必须在完成每天的支付业务后，及时登记日记帐，并在正确填制“出纳收付报告单”后连同原始凭证一并交给会计，便于会计及时进行帐务处理。

　　第四章采购及资产的管理

　　第四十二条各分店的原材料采购，采用供货制，在供货商确定之后，根据第二天的营业预测，开具采购计划书，核定后通知供货。

　　第四十三条供货商将原材料送到后，仓库保管员应同厨师等一道，对原材料的数量、质量、单价等进行验收核定，并通过“象鼻子餐饮管理系统”录制入库单，该单以一式两联的方式打印出来，在验收人等（二人以上）签字后，第一联交财务对帐用，第二联交供货商作结算凭据。

　　第四十四条各分店酒水的供应与保管由吧台专门负责，货商将酒水送到后，仓库保管员应同吧员一道，对酒水的品名、规格、数量、质量、单价等进行验收核定，并通过“象鼻子餐饮管理系统”录制入库单，该单以一式两联的方式打印出来，在验收人等签字后，第一联交财务对帐用，第二联交供货商作结算凭据。

　　第四十五条仓库保管员在进行“象鼻子餐饮管理系统”采购数据（含零星采购）录入时，应认真核实所录入的数据无误后再进行保存打印，如发现有错误数据的入库单时，应以负数数据单进行抵冲，然后再重新录制正确数据入库单；同时应及时换回已发出的错误数据入库单。

　　第四十六条仓库保管员必须在当天将所有打印出来的入库单（含作废单、抵冲单）交给财务，所有交给财务的.入库单必须是连号的，中间不得有重号、更不得有缺号；其中作废入库单必须是两联，同时应加盖作废章。

　　第四十七条对于应收帐款，本着谁放债谁收回的原则，各分店应在月底对其签单进行清理，并负责及时回收。

　　第四十八条财务部门应定期和不定期对企业的各项资产进行清查及抽查，核实债权债务，查明财产物资的实存数量与帐面数量是否一致，各项结算款项的拖欠情况及其原因，材料物资的实际储备情况，固定资产的使用情况及其完好程度。

　　第四十九条财务部门在清查核实上述情况后，应当将清查核实的结果及其处理办法向总经理报告，并按会计制度的规定进行相应的会计处理。

　　第五章内部牵制制度

　　第五十条本公司设置专职现金出纳员岗位，实行钱账分管，现金出纳员不得兼管稽核、会计档案保管和收入、费用、债权和债务账目的登记工作。特殊情况的，分店可设置兼职现金出纳员岗位，兼职现金出纳员的责权与专职现金出纳员相同。

　　第五十一条本公司单独设立现金日记帐，现金出纳员应逐笔登记入帐，不准多笔汇总记帐，也不准以收顶支记帐；现金出纳员应按照日记帐的登记要求登帐，做到日清月结；财务部应定期或不定期对现金进行盘点核对，同时编制现金盘点表。

　　第五十二条本公司设置银行出纳员岗位，根据系统资料和银行存款，负责对各分店营业收入的稽核，保证资金的正常回笼，同时负责公司内部之间款项的划转工作。

　　第五十三条本公司单独设立银行日记帐，银行出纳员应逐笔登记入帐，不准多笔汇总记帐，也不准以收顶支记帐；银行出纳员应按照日记帐的登记要求登帐，做到日清月结；会计人员应定期核对银行日记帐和银行明细帐，银行出纳员应按月与银行对帐单核对，未达收支，应作出余额调节表逐笔调节平衡。

　　第五十四条银行帐户印鉴及支票的使用实行分管并用制。即：财务章由财务负责人保管，经理名章由本人保管，支票由出纳员保管，不得由1人统一保管使用。印鉴保管人临时出差时由其委托他人代管。

　　第五十五条本公司各分店设置专职会计岗位，负责本店财务的日常核算工作，保证“餐饮管理系统”的正常运行，负责对本店营业收入的核查工作、系统数据与手工签单（挂帐、免单、销售折让、跑单等）的稽核工作、酒水单据的每日核对工作，负责监督并参与本店物资的采购、验收、保管、耗用、盘点等工作，严格采供两条线，负责对本店库存与销售的连动分析，并保证准时准确上传各项财务数据。

　　第五十六条出纳员因暂离岗位临时性交接时，应编制交接表，一式三份，由主管会计监交；因工作调动、辞职等永久性交接时，应编制交接表，一式三份，由本单位负责人或公司财务部监交。交接记录应由三方签名，并作为会计档案保管。

　　第五十七条出纳员岗位采取轮岗制度。出纳员在同一单位一般不得连续超过五年。

　　第五十八条各分店设置吧员两名，一名专职负责“象鼻子餐饮管理系统”数据的录制工作，负责每项业务的明细记录，负责当天营业日报表、挂帐、免单、销售折让、跑单等明细单据的输出打印,并负责挂帐、免单、销售折让、跑单等明细单据必须要有相关人员的签字；一名专职负责营业额的收取、保管、存行等工作，本着分工明确、相互协作的原则，两名吧员对吧台内的一切经济责任负同等责任；同时，还共同负责酒水的申购、验收、销售出货、月末盘点等保管工作。

　　第五十九条本公司设置专职审计岗位，专门负责对本公司及下属分店的所有经济业务、会计档案等进行稽核、审查工作，并按月编制审计报告。

　　第六章财务档案

　　第六十条财务部应负责对各种会计档案，包括会计凭证、会计账簿和财务报告等资料的装订、登记、归档及保管工作，与之相关的储存光盘、u盘等应指定专人进行保管。

　　第六十一条公司的会计档案资料不得借出，不得私自进行复印、拷贝，如有特殊需要，经公司批准，并在办理了登记手续后可以提供查阅或者复制，但严禁在会计档案上涂画、拆封、抽换。

　　第六十二条会计档案保存期满需销毁时，应抄具清单，报总经理、主管部门和税务机关同意后，才能销毁。

　　第七章附则

　　第六十三条本管理制度从通知之日起执行。

　　第六十四条本管理制度由公司财务部负责解释。

餐饮管理公司管理制度13

　　1、员工必须按时上下班，并按规定在进出酒店时打卡。卡上记录的时间只表示员工进入或离开酒店的`时间，上下班时间以部门考勤记录为准。

　　2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管负责；主管和厨师长考勤由部门经理负责，部门经理考勤委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在酒店统一印制的员工考勤卡上。

　　3、员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据。

　　4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。

　　5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。

　　6、员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确认的指定医院的病假证明方可准假。

　　7、员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经本部门主管批准；各部门主管请假须经餐饮部经理批准。

餐饮管理公司管理制度14

　　第一章总则

　　第一条为加强财务管理，本公司根据国家有关法律、法规及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。

　　第二条本公司及下属各分店的财务工作人员，都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。

　　第二章核算体系

　　第三条统一核算，分级管理。公司财务核算体系由总部-地区总部（必要可设）-辅助核算部门/辅助核员-分店构成。公司的核算以总部为一个核算中心，所有的分店都视为该总部的销售终端，门店的所有账目必须并入总部账目，同时门店应根据管理的需要设置必要的辅助账目，并定期与总部总部对账。门店所有的资产、负债和损益，都归总部或地区总部统一核算。在总部和分店不在同一个城市当中，或是在比较近的下级县市设置门店，总部可以视情况而定在该区域设置辅助核算部门（可以是单独指派一个人），作为总部在该区域负责对所有分店的核算、监督、汇总等职能，辅助核算部门/辅助核算员是总部为了管理的目的所设的异地部门，辅助核算部门/辅助核算员直接向总部负责，并对该区域所有分店进行日常工作的监督和票流的汇总工作。公司在非总部管理辅射区域内，可以设立区域总部，实行“总部——地区总部——门店”的管理模式，地区总部在总部监督下严格按总部有关规定开经营管理活动，并进行独立核算，从而形成总部和地区总两级管理体制。区域总部具有单独的财务核算中心，区域总部下设的所有的门店的所有帐目都入区域总部的帐目进行统一核算，区域总部应定期和总部进行对帐工作，并在指定的财务核算周期内向总部上交经营和财务报表，由总部进行帐套合并处理。

　　第四条由连锁总部进行统一核算是连锁经营众多统一中的核心内容。区域性的连锁企业，由总部实行统一核算；跨区域且规模较大的连锁扩展，可建立区域性的分总部，负责对本区域内的店铺进行核算，再由总部对分总部进行核算。

　　第五条本企业统一核算的主要内容是：对采购货款进行支付结算；对销售货款进行结算；进行连锁企业的资金筹集与调配等等。

　　第六条店铺一般不设专职财务人员，店铺与总部在同一区域内的，由总部统一办理纳税登记，就地缴纳各种税款；店铺与总部分跨不同区域的，则由该区域的分总部或店铺向当地税务机关办理纳税登记，就地缴纳各种税款。

　　第七条区域分总部应定期向总部汇报该区域各店铺的经营情况、财务状况及各项制度执行情况。

　　第八条原则上连锁企业在建立时就应实行统一核算，有特殊情况的企业在实行连锁初期，可以分阶段、分步骤地逐步进行核算上的统一。第三章会计核算原则、科目及报表第九条本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。

　　第十条本公司实行分级核算、按部设帐。第十一条本公司采用借贷记帐法，记帐原则采用权责发生制。

　　第十二条公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映，如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行，不得提前或延后。

　　第十三条本公司采用的会计处理方法，前后各期必须一致，非总经理同意，任何人不得随意改变。

　　第十四条本公司在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。

　　第十五条本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。

　　第十六条本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备，年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。

　　第十七条本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目，公司采用备用金定额管理制度，根据具体情况，核定一定金额的备用金，使用单位实际使用后所产生的支出，以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐，财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。

　　第十八条本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目，专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。

　　第十九条本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等，均按实际成本计价，上述各项存货的发出和领用，均按加权平均法进行核算。

　　第二十条本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品，如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性摊销方法，所有低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用（个别分店另有规定的除外）。

　　第二十一条本公司对各分店的存货进行定期或不定期的盘点，盘盈的存货冲减当期费用，盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后，计入当期费用。

　　第二十二条本公司的固定资产是指单位价值在20xx元以上，使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具及其它与经营有关的设备、器具、工具等；或虽不属于经营用设备，但单位价值在20xx元以上，并且使用期限超过2年的物品。

　　第二十三条本公司的固定资产折旧，采用平均年限法计提，净残值率按固定资产原值的1%确定，固定资产折旧年限按以下规定执行：（一）房屋为20年；（二）通用机械及其它设备为10年；（三）电子设备、运输工具、办公设备、器具、工具、家具等为5年。

　　第二十四条本公司根据月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开始使用的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；月份内减少或停用的固定资产，当月仍计提折旧，从下月起停提折旧。

　　第二十五条本公司所发生的固定资产修理，直接计入当期费用。

　　第二十六条公司出售或清理报废固定资产变价净收入（变价收入、残料价值减去清理费用后的净额）与固定资产净值（原值减累计折旧）的差额，计入营业外收入或者营业外支出。

　　第二十七条公司盘盈的固定资产，按其原值减估计折旧的差额计入营业外收入；盘亏及毁损的固定资产按照原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。

　　第二十八条本公司长期待摊费用开办费即在筹建期间发生的费用，从开始生产经营的当月一次性进入长期待摊费用；年底在申报所得税税前扣除时，应从开始生产经营的次月起在3年的期限内分期调整扣除。

　　第二十九条本公司在经营过程中，为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用；而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用，各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。

　　第三十条本公司不计提职工福利费等，所发生的职工福利等开支直接记入期间费用，但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。

　　第三十一条本公司实现的营业收入按实际价款核算，当期发生的销售折让及免单，直接冲减当期营业收入；当期发生的现金折扣，属于公司的计入财务费用，属于各分店的可计入营业费用。

　　第三十二条公司的税后利润按下本列顺序分配：

　　（一）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款；

　　（二）弥补以前年度亏损；

　　（三）按照税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金（另有约定的除外）；

　　（四）向投资者分配利润。

　　第三十三条本公司财务报告包括会计报表及财务情况说明书。会计报表主要有如下几种：

　　（一）资产负债表（月）；

　　（二）利润表（月）；

　　（三）分部报表（月）；

　　（四）现金流量表（年度）；

　　（五）管理费用明细表（月）；

　　（六）营业费用明细表（月）；

　　（七）利润分配表（年度）；

　　（八）财务状况变动表（年度）。

　　第四章资金及费用的管理

　　第三十四条财务部要加强对资产、资金、现金及费用开支的管理，防止损失，杜绝浪费，良好运用，提高效益。

　　第三十五条本公司的资金主要采用收支两条线的管理方式，在到达州市内的`下属分店，当天所有收入应全部存入该分店的开户银行（分店只能存入不能支取），其小额支出采用定额备用金管理制度，较大额的支出则由公司出纳员进行支付；外埠下属分店的全部收入则采用按50%存入该分店所在地的开户银行（分店只能存入不能支取），另外50%交由分店出纳员用于支付日常采购及零星开支，而较大额的支出则采用分店提前申请，总经理批准后，再由公司转款到该分店出纳支出帐户。

　　第三十六条针对大宗原材料的支付，根据与供货商的约定进行核对，财务人员应对入库单及张数、入库单的品名、数量、单价、金额、验收签字等事项认真审核，同时收回入库单结算联并出具货款结算单，在总经理或副总经理审批后，出纳人员方可根据资金安排情况付款。

　　第三十七条对于原材料的零星采购，采购人员必须在当天持采购发票和通过验收并签字的入库单，经财务人员审核、总经理或副总经理审批后，出纳人员方可付款。

　　第三十八条出纳人员办理信汇、电汇、票汇（含自带票汇）、转帐支付等付出款项，一律凭总经理审核同意后的用款申请表办理。用款申请表应附入付款凭证记帐备查。

　　第三十九条关联企业之间内部往来款项，用款单位要开出《收款收据》盖齐有关印章，注明时间、金额、用途，放款单位出纳人员要在总经理审批后方可付款。

　　第四十条因办理公事需要财务预支款项的，可向出纳借款，借款人应认真填写《借款单》，注明借款人、时间、用途、金额、及约定偿还时间，并经部门经理、总经理或副总经理签字批准后，出纳人员方可付款，借款人在公事办理完毕后，应在当天到财务部履行报账手续，逾期不报账者，财务部门有权从当月工资中扣还。

　　第四十一条购置资产、物料用品应按规定填制申购单，办理审批手续。报销时经手人、验收人应在发票上签字并注明用途，连同入库验收单一并交由财务部门审核，并经总经理或副总经理审批后，出纳人员方可付款。

　　第四十二条购置零星物品、资产维修及其他开支，报销人应在提供的发票上注明用途，同时在经手人、验收人签字后交由财务部审核，并经总经理或副总经理审批后，出纳人员方可付款。

　　第四十三条公司因业务需要开支业务招待费时，应事先报总经理批准，本着节约、合理、有效以及不超标的原则，严格按照现行财务制度规定执行，报销人在填写费用报销单后，经财务部审核，并经总经理或副总经理签字后，出纳人员方可付款。

　　第四十四条公司员工工资应由人事管理部门按月根据考勤情况编写员工工资发放表，计算应发应扣及代扣款项，核算出各员工实发工资数后交由财务部审核，并经总经理或副总经理签字后，方可发放。

　　第四十五条出纳人员在付款业务中，应认真审核原始凭证中的经济事项是否真实、准确、合法、大小写是否一致，是否具有经办人、验收人或证明人的签字，是否按照审批权限审批，并经总经理或副总经理签字，确认后方可付款，同时应根据付款方式加盖“现金付讫”或“转账付讫”戳记。

　　第四十六条出纳人员应严格遵守现行的现金、银行管理制度和财务管理制度的有关规定，不得坐支及挪用现金，不得白条抵库；否则，以挪用公款行为追究出纳人员责任。

　　第四十七条公司出纳人员在财务部的领导下进行工作，出纳人员必须严格按照财务部规定的财务工作操作流程进行出纳收支业务工作；出纳必须在完成每天的支付业务后，及时登记日记帐，并在正确填制“出纳收付报告单”后连同原始凭证一并交给会计，便于会计及时进行帐务处理。

　　第四章采购及资产的管理

　　第四十八条各分店的原材料采购，采用供货制，在供货商确定之后，根据第二天的营业预测，开具采购计划书，核定后通知供货。

　　第四十九条供货商将原材料送到后，店长应对原材料的数量、质量、单价等进行验收核定，并通过“高点餐饮管理软件”录制入库单，该单以一式两联的方式打印出来，在验收人等（二人以上）签字后，第一联交给留由该店保存(月底一起上交公司)，第二联交供货商作结算凭据。

　　第五十条各分店产品的供应与保管由吧台专门负责，货商将产品送到后，店长产品的品名、规格、数量、质量、单价等进行验收核定，并通过“餐饮管理系统”录制入库单，该单以一式两联的方式打印出来，在验收人等签字后，第一联交财务对帐用，第二联交供货商作结算凭据。

　　第五十一条财务部门应定期和不定期对企业的各项资产进行清查及抽查，核实债权债务，查明财产物资的实存数量与帐面数量是否一致，各项结算款项的拖欠情况及其原因，材料物资的实际储备情况，固定资产的使用情况及其完好程度。

　　第五十二条财务部门在清查核实上述情况后，应当将清查核实的结果及其处理办法向总经理报告，并按会计制度的规定进行相应的会计处理。

　　第五章内部牵制制度

　　第五十三条本公司设置专职现金出纳员岗位，实行钱账分管，现金出纳员不得兼管稽核、会计档案保管和收入、费用、债权和债务账目的登记工作。特殊情况的，分店可设置兼职现金出纳员岗位，兼职现金出纳员的责权与专职现金出纳员相同。

　　第五十四条本公司单独设立现金日记帐，现金出纳员应逐笔登记入帐，不准多笔汇总记帐，也不准以收顶支记帐；现金出纳员应按照日记帐的登记要求登帐，做到日清月结；财务部应定期或不定期对现金进行盘点核对，同时编制现金盘点表。

　　第五十五条本公司设置银行出纳员岗位，根据系统资料和银行存款，负责对各分店营业收入的稽核，保证资金的正常回笼，同时负责公司内部之间款项的划转工作。

　　第五十六条本公司单独设立银行日记帐，银行出纳员应逐笔登记入帐，不准多笔汇总记帐，也不准以收顶支记帐；银行出纳员应按照日记帐的登记要求登帐，做到日清月结；会计人员应定期核对银行日记帐和银行明细帐，银行出纳员应按月与银行对帐单核对，未达收支，应作出余额调节表逐笔调节平衡。

　　第五十七条银行帐户印鉴及支票的使用实行分管并用制。即：财务章由财务负责人保管，经理名章由本人保管，支票由出纳员保管，不得由1人统一保管使用。印鉴保管人临时出差时由其委托他人代管。

　　第五十八条本公司各分店设置专职会计岗位，负责本店财务的日常核算工作，保证“餐饮管理系统”的正常运行，负责对本店营业收入的核查工作、系统数据与手工签单（挂帐、免单、销售折让、跑单等）的稽核工作、酒水单据的每日核对工作，负责监督并参与本店物资的采购、验收、保管、耗用、盘点等工作，严格采供两条线，负责对本店库存与销售的连动分析，并保证准时准确上传各项财务数据。

　　第五十九条出纳员因暂离岗位临时性交接时，应编制交接表，一式三份，由主管会计监交；因工作调动、辞职等永久性交接时，应编制交接表，一式三份，由本单位负责人或公司财务部监交。交接记录应由三方签名，并作为会计档案保管。

　　第六十条出纳员岗位采取轮岗制度。出纳员在同一单位一般不得连续超过五年。

　　第六十一条本公司设置专职审计岗位，专门负责对本公司及下属分店的所有经济业务、会计档案等进行稽核、审查工作，并按月编制审计报告。

　　第六章财务档案

　　第六十二条财务部应负责对各种会计档案，包括会计凭证、会计账簿和财务报告等资料的装订、登记、归档及保管工作，与之相关的储存光盘、U盘等应指定专人进行保管。

　　第六十三条公司的会计档案资料不得借出，不得私自进行复印、拷贝，如有特殊需要，经公司批准，并在办理了登记手续后可以提供查阅或者复制，但严禁在会计档案上涂画、拆封、抽换。

　　第六十四条会计档案保存期满需销毁时，应抄具清单，报总经理、主管部门和税务机关同意后，才能销毁。

　　第七章附则

　　第六十五条本管理制度从通知之日起执行。第六十六条本管理制度由公司财务部负责解释。